La abundancia es una de las protagonistas de las fiestas navideñas. En esta época nos gusta tirar la casa por la ventana y disfrutar todo lo posible, dentro de lo que esté en nuestra mano. Sin duda, esto se ve reflejado en las comidas y en las cenas, donde tratamos de incluir alimentos especiales de los que no solemos disfrutar el resto del año. Hablamos de productos como el marisco, carnes rojas como el cordero o platos más elaborados. Una de las cosas más importantes es procurar que estén en cantidad suficiente para que todo el mundo quede satisfecho. Pero como los banquetes suelen ser multitudinarios y no estamos acostumbrados a ello, nos suelen fallar las cuentas y nos acaba sobrando comida a montones.
En principio no tiene por qué ser un drama, porque podemos disfrutar de esas sobras más adelante, pero para ello es necesario manipularlas adecuadamente porque de lo contrario podrían poner en riesgo nuestra salud.
Cuestiones básicas para conservar los alimentos
Para manipular los alimentos de forma segura solo hay que aplicar unas normas muy básicas y que para muchas personas son “de sentido común”. Pero como cada una tiene su propio “sentido común”, conviene aclarar lo siguiente.
Limpieza
Lo primero a tener en cuenta es que la higiene es fundamental en todo momento, desde que compramos los alimentos: cuando los almacenamos, cuando los manipulamos para cocinarlos, cuando los comemos y cuando almacenamos las sobras. Eso significa que debemos lavarnos las manos antes de manipular alimentos o mientras lo estamos haciendo (por ejemplo, si estamos cocinando carne, debemos lavarnos las manos después de tocarla y antes de tocar otros alimentos). También debemos utilizar utensilios limpios (cubiertos, platos, recipientes, etc.) y lavar bien los alimentos que vamos a comer crudos (verduras, frutas, etc.).
Separar lo limpio de lo sucio
El segundo aspecto importante es separar los alimentos y los utensilios que están sucios de los que ya están limpios y listos para consumir. Por ejemplo, no debemos utilizar el mismo cuchillo para cortar carne cruda y emplearlo posteriormente para cortar el tomate para una ensalada, sin haberlo lavado muy bien entre una cosa y la otra. Quizá este ejemplo es muy claro y es algo que hacemos correctamente, pero hay muchos otros ejemplos donde no solemos hacerlo tan bien. Por ejemplo, a la hora de servir o consumir la mayonesa deberíamos emplear un cubierto limpio y exclusivo para ello, evitando introducir alimentos en el recipiente o cubiertos ya usados.
Cocinar
A la hora de preparar los alimentos, debemos cocinarlos suficientemente, sobre todo si son de origen animal, para eliminar riesgos de origen biológico, como bacterias, virus, parásitos, etc. Hay ejemplos bien conocidos: se recomienda cuajar bien el huevo para evitar el riesgo de salmonelosis, cocinar bien el pescado para acabar con el anisakis, cocinar bien el pollo, etc.
Enfriar
Es importante mantener los alimentos perecederos en el frigorífico o en el congelador. Esto vale para los alimentos crudos que aún no hemos cocinado y, por supuesto, también para las sobras, que deberíamos refrigerar lo antes posible.
En lugar de dejarlas sobre la encimera de la cocina mientras tomamos las uvas de nochevieja o los cafés, los polvorones, etc., conviene protegerlas bien para que no se contaminen (por ejemplo, introduciéndolas en una fiambrera hermética) y meterlas en el frigorífico en cuanto estén templadas. Esto significa que, si no queman al tacto, ya podemos refrigerarlas (o congelarlas, si lo deseamos).
También es importante tener en cuenta que las sobras no son eternas. Por eso conviene indicar la fecha en la fiambrera. Por lo general se considera que se mantienen en buen estado durante tres días en el frigorífico (o durante varios meses en el congelador, según las características que tenga, que podemos consultar para cada aparato concreto). Eso sí, hay alimentos que son especialmente sensibles y que no deberíamos conservar más de 24 horas, como las preparaciones con huevo crudo o poco cocinado (tortillas poco hechas, mayonesas, etc.), el marisco, el pescado crudo (ceviche, sushi, etc.) y otros alimentos similares.
Recalentar
A la hora de echar mano de las sobras, es importante recalentarlas de forma adecuada. Lo más recomendable es ponerlas en un recipiente sobre el fuego y dejar que hiervan durante unos cinco minutos.
Ahora bien, esto es relativamente sencillo cuando se trata de sopas y guisos, pero la cosa se complica en el caso de carnes, pescados, etc., así que solemos echar mano del microondas. En este caso, es recomendable calentar durante tiempo suficiente como para que el alimento alcance unos 70ºC en el centro.
Además, es importante no recalentar de forma repetida los alimentos; por ejemplo, si también nos han sobrado sobras, no es buena idea volver a guardarlas para volver a recalentarlas porque eso aumenta los riesgos. Y es que, al contrario de lo que se suele pensar, el calor no lo mata todo. Si no manipulamos los alimentos adecuadamente puede haber presencia de microorganismos patógenos o toxinas resistentes al calor.
Descongelar
En caso de que hayamos congelado las sobras, conviene descongelarlas en el frigorífico porque hacerlo a temperatura ambiente aumenta los riesgos, ya que eso favorece el desarrollo de bacterias. Si tenemos prisa, es mejor opción utilizar el microondas en la función de descongelar, aunque los resultados serán peores desde el punto de vista organoléptico (textura, sabor, etc.).
Una vez descongeladas, conviene recalentarlas siguiendo las recomendaciones que acabamos de mencionar.
Con estas sencillas pautas podremos disfrutar de las sobras sin problema, reduciendo así el desperdicio de alimentos, que supone un derroche de recursos, tiene un impacto negativo sobre el medio ambiente, plantea problemas éticos y supone una pérdida de dinero, especialmente si se trata de alimentos de alto valor económico, como los que solemos disfrutar en estas fechas.
