Matelote de pescado, la receta francesa desconocida perfecta para probar la anguila

De la cocina francesa hemos heredado muchos platos y costumbres culinarias. Sin embargo, pese a la cercanía y el vínculo que une su cocina con la española, hay recetas desconocidas como la matelote, un guiso de pescado en el que se utiliza el vino que es tradicional de las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y Aquitania. Se trata de un plato que se puede hacer con mezcla de pescados, no de mariscos —aunque también hay versiones que lo incluyen—, siendo el más habitual la matelote de pescado de agua dulce. Sobre todo, la anguila, pero también la carpa, el lucio o la trucha.

Matelote es, según la enciclopedia gastronómica Larousse, un “estofado de pescado preparado con vino tinto o vino blanco con diversos aromatizantes”. En función de la región se utiliza un vino u otro, y unas variedades de pescado u otras. Incluso se puede hacer con sidra natural, como se cocina la receta de matelote en Normandía, o añadir otros aromatizantes que contienen alcohol como el coñac, o sin alcohol, como hierbas aromáticas. En esta zona, por ejemplo, los pescados de la matelote suelen ser marinos. “Existen distintas elaboraciones regionales. Existe una matelote elaborada con pescados marinos, típica del litoral normando, que se prepara con rodaballo, rubio, congrio, rémol, etc.”, se puede leer en la citada enciclopedia.

Aunque se puede aplicar esta receta a productos como “los sesos, al salteado de ternera y a los huevos duros o escalfados”, según la enciclopedia gastronómica Larousse, no es lo habitual. No en vano, el término que da nombre a la receta, matelot, significa “marinero”, por lo que es en origen un guiso de pescado muy sencillo de preparar que se suele acompañar con “una guarnición formada por cebolletas, hongos y cubos de tocino, a veces con camarones en caldo corto, y pan frito”, se puede leer en el citado documento escrito.

La más típica, de anguila

Si te documentas mínimamente al respecto, comprobarás que no existen muchas recetas publicadas en castellano de matelote. Si acaso alguna con rodaballo, con corvina y algún plato similar que combina pescados de agua dulce. En España, sobre todo en Galicia, ahora que acaba de arrancar la temporada de lamprea, un pescado de río que recuerda a la anguila se podría preparar una versión de la matelote con este producto y con vino o sidra del norte peninsular.

En este caso nos vamos a centrar en la versión más llamativa y original de la matelote francesa, la que se hace con anguila, pescado de agua dulce muy valorado por los cocineros. Esta es una receta con mucha historia, ya que se sabe que se cocinaba allá por el siglo XVIII en restaurantes prestigiosos de la zona de Lyon.

Este estofado de anguila era el plato estrella del restaurante de la guinguette —especie de cabaret con restaurante y pista de baile al aire libre— de la Mère Guy y su marido a partir de su apertura en 1759 en la comuna La Mulatière. Este restaurante fue rebautizado casi dos siglos más tarde como Pavillon Belles Rives entre 1936 y 1939 y obtuvo 3 estrellas en la Guía Michelin antes de que el chef Roger Roucou lo rebautizará como La Mère Guy en 1942.

Hay diferentes versiones de la matelote de anguila: hay quien prepara un guiso más parecido a los nuestros de la cocina española y hay quien prefiere partir de marinar la anguila con el alcohol y las hierbas. Nosotros hemos optado por la primera opción, así que esperamos que esta matelote de anguila se parezca a la receta del guiso original que preparaba La Mère Guy en el Lyon de hace dos siglos y medio.

Matelote de anguila