La merluza es un pescado muy delicado, y el confitado, una técnica de cocción amable, donde el medio es aceitoso o graso y la temperatura es suave, entre 70 y 90ºC aproximadamente.
Dado su fino sabor, combina perfectamente con sabores fuertes, como es el caso de la berza, combinado esta vez con el picante de la cayena y el herbáceo y especiado de la albahaca.
Además, están acompañados por un elemento neutro como es la patata, hará el plato más redondo, más equilibrado y más amable.
La idea es que nos evoque a una merluza con refrito de berzas, con un toque herbáceo y balsámico.
Acabado:
Introducir los lomos de merluza en la salmuera liquida, durante 15 minutos. Escurrir y confitar en el aceite de ajos y cayenas, cuando la temperatura ronde los 65ºC, hasta su cocción.
Calentar la patata rota en el microondas.
Calentar el jugo y rectificar de sazón y espesor.
Emplatado:
Colocar una quenelle de patata rota en el fondo de un plato hondo, la pieza de merluza confitada encima con unos cristales de sal en escamas. Terminar salseando con el jugo de lombarda, albahaca y cayena.
¡A disfrutar!
Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 15min
Tiempo de cocción 45min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- 4 lomos de merluza de 200 grs cada uno
- 1 cabeza de ajo
- 4 cayenas pequeñas
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 300 grs de Sal marina
- 300 grs de patatas
- 50 grs de mantequilla
- 1 lombarda
- 1 paquete de albahaca
- Maicena
- Sal en escamas
Preparación
Para el aceite del confitado de la merluza pondremos una cabeza de ajos partida por la mitad, las cayenas y el aceite de oliva virgen extra a fuego suave durante 30 minutos
Dejar reposar fuera del fuego, al menos una hora antes de colar
Hacer una salmuera liquida con los 300 grs de sal marina y un litro de agua
Para disolver la sal en el agua batir ayudados de una varilla
Reservar
Jugo de lombarda, albahaca y cayena:Lavar bajo el grifo de agua fría y cortar en 4 la lombarda
Escaldar en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, refrescar en agua y hielos
Aliñar con parte del aceite de ajos y cayena y licuar
Añadir las hojas de albahaca y llevar a ebullición
Tapar y dejar reposar fuera del fuego, 10 minutos
Colar y rectificar de espesor con ayuda de la maicena
Patata rota: Lavar bajo el grifo de agua fría las patatas y cocer con piel en agua y abundante sal marina
Una vez cocidas, retirar el agua y tostar en la misma cazuela al fuego por dos caras
Pelar y machacar ayudados de un pisa patatas o un tenedor, agregar la mantequilla, integrar y por último, poner a punto de aceite de oliva virgen extra
