Pocas carnes se aprovechan más que la del cerdo. Ya lo dice el refrán... "Del cerdo, hasta los andares". Y esto no solo se refiere a la carne del cerdo blanco, sino especialmente a la del cerdo ibérico, que cuenta con un mayor valor gastronómico. El cerdo ibérico se divide en piezas de lo más selectas: secreto ibérico, presa ibérica, pluma ibérica… Seguro que te suenan todas ellas, muy comunes en las cartas de los restaurantes más exclusivos, y seguramente habrás probado más de uno de estos tipos de carnes. Pero, ¿sabes diferenciar cada una de ellas? Aquí va una pequeña y sencilla guía para aprender a distinguir (y a cocinar) cada parte del cerdo ibérico.
Secreto ibérico
El secreto ibérico forma parte del extremo superior de la falda del cerdo, situándose muy próximo al cabecero de lomo. Esta carne está compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, y se comercializa en forma de filetes que suelen rozar los 200 gramos aproximadamente. El secreto es una carne muy adecuada para cocinar en guisos y en arroces, aunque es común (y está delicioso) prepararlo asado, en finas láminas que se pueden servir con sal gorda, acompañadas de verduras o patatas fritas. ¡Muy rico!
Presa ibérica
La presa ibérica es una carne que se extrae de la zona del lomo, concretamente del cabecero del cerdo. Se trata de una pieza que procede de una parte del cerdo con mucha movilidad, por lo que es rica en grasa intramuscular y muy jugosa y sabrosa. De cada cerdo se pueden obtener unas dos piezas de presa de aproximadamente medio kilo cada una. ¿Cómo conviene cocinarla? Como el secreto, es perfecto para asar a la plancha y hacer barbacoas de lo más interesantes, aunque también se puede preparar de forma estofada. Lo hagas como lo hagas será un acierto seguro.
Solomillo ibérico
Es la pieza más famosa del cerdo. De forma cilíndrica, se extrae de debajo del lomo y es muy tierna y suave. Se puede cocinar a la plancha, y es muy común acompañarlo con salsas que le aporten jugosidad como las que se elaboran con queso, setas o manzana. ¡Nos encanta!
Pluma ibérica
La pluma ibérica es una pieza situada en la parte posterior del lomo, entre las paletillas del cerdo. Presenta una forma triangular y es pequeña (no pesa más de 100 gramos por pieza aproximadamente), y resulta muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y vetas de grasa. Para prepararla puedes cocinarla a la plancha a fuego alto, procurando dejarla tierna por dentro y ligeramente tostada por fuera.
Carillera ibérica
La carrillera se extrae de los músculos maseteros (es decir, los carrillos) del cerdo. Al ser estos unos músculos muy ejercitados, esta carne presenta muchas fibras musculares y una textura blanda, por lo que es perfecta para elaborar guisos y estofados. De esta forma suele quedar melosa y jugosa, muy suave y rica.
