Secreto, presa, pluma, solomillo… aprende a diferenciar cada parte del cerdo ibérico
¿De dónde sale cada pieza de carne? ¿Cómo se cocina? Aquí tienes una guía que te resultará de lo más útil.
Pocas carnes se aprovechan más que la del cerdo. Y no sólo la del cerdo blanco, sino especialmente la del cerdo ibérico, que cuenta con un mayor valor gastronómico y que se despieza en piezas de lo más selectas. Secreto ibérico, presa ibérica, pluma ibérica… seguro que te suenan todas ellas, muy comunes en las cartes de los restaurantes más selectos. ¿Pero sabes diferenciar cada una de ellas? Aquí va una pequeña y sencilla guía para aprender a diferenciar (y a cocinar) cada parte del cerdo ibérico.
Secreto ibérico
El secreto ibérico forma parte del extremo superior de la falda del cerdo, situándose muy próximo al cabecero de lomo. Esta carne está compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, y se comercializa en forma de filetes que suelen rozar los 200 gramos. El secreto es práctico en guisos y en arroces, aunque es común (y delicioso) asado, en finas láminas que se pueden servir con sal gorda, acompañadas de verduras o patatas fritas.
Presa ibérica
La presa ibérica se extrae de la zona del lomo, concretamente del cabecero del cerdo. Es una pieza que se extrae de una parte del cerdo con mucha movilidad, por lo que es rica en grasa intramuscular y muy jugosa y sabrosa. De cada cerdo se pueden obtener unas dos piezas de presa de aproximadamente medio kilo cada una. ¿Cómo cocinarla? Como el secreto, es perfecto para asar a la plancha y hacer barbacoas. También se puede preparar de forma estofada.
Solomillo ibérico
Es la pieza más famosa del cerdo. De forma cilíndrica, se extrae de debajo del lomo y es muy tierna y suave. Se puede cocinar a la plancha, y es común acompañarlo con salsas que le aporten jugosidad como salsas de queso o de setas.
Pluma ibérica
La pluma ibérica es una pieza situada en la parte posterior del lomo, entre las paletillas del ciero. Con forma triangular y pequeña (unos 100 gramos por pieaza), resulta muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y vetas de grasa. Se prepara a la plancha a fuego alto, dejandola tierna por dentro y ligeramente tostada por fuera.
Carillera ibérica
La carrillera se extrae de los músculos maseteros (los carrillos) del cerdo. Al ser un músculo muy ejercitado, presenta muchas fibras musculares y una textura blanda. Por ello, es una carne perfecta para elaborar guisos y estofados, donde queda melosa y jugosa.
