Uno de los atributos más importantes y apreciados del huevo es la frescura. Pero no siempre podemos conocerla de forma inmediata. En este artículo contamos algunas pistas para poder hacerlo.
El tiempo corre en contra de la conservación de los alimentos, más aún si hablamos de los que son bastante perecederos, como los huevos. A medida que transcurren los días, su calidad disminuye porque su composición y su estructura van cambiando. Eso implica que sus características organolépticas se van deteriorando (olor, sabor, textura, aspecto) y que aumenta el riesgo de que se contaminen con microorganismos patógenos (por ejemplo, salmonela).
Por eso es obligatorio fijar una fecha de consumo preferente, que es de 28 días desde el momento de la puesta. Esta fecha se indica en el envase, así que podemos consultarla fácilmente. El problema es que muchas veces tiramos el cartón a la basura para guardar los huevos en el frigorífico, así que se complica la tarea de conocer la frescura. ¿Cómo podemos hacerlo?
En algunos casos es tan fácil como mirar la superficie del huevo porque muchos productores imprimen sobre la cáscara la fecha de consumo preferente. Pero eso no ocurre en todos los casos. O puede suceder incluso que esa indicación se borre o sea poco legible. ¿Qué hacemos entonces?
Sumergir el huevo en agua: poco recomendable
Sin duda el truco más conocido para conocer la frescura del huevo consiste en sumergirlo en agua: si se queda en el fondo significa que es fresco, mientras que si flota quiere decir que no lo es. Esto ocurre por los cambios que se producen en el huevo a medida que pasa el tiempo.
Por una parte, se pierde agua en forma de vapor a través de los poros que tiene la cáscara, mientras que la cámara de aire que contiene en su interior, entre la membrana interna y la cáscara, aumenta de tamaño. Es decir, a medida que transcurre el tiempo, el huevo pesa menos y tiene un “flotador” cada vez más grande, así que cada vez flota más.
El método es efectivo, pero poco recomendable porque si mojamos los huevos (y sobre todo si los secamos después) podemos dañar la membrana que protege la superficie y favorecer así la entrada de microorganismos patógenos a través de los poros de la cáscara.
Existe un método más fiable que el anterior para determinar la frescura del huevo y, de hecho, es el que se utiliza en la industria para hacer una medida objetiva. Consiste en abrirlo para observar o medir algunas características de la yema y de la clara.
Como acabamos de mencionar, a medida que pasa el tiempo, las características del huevo van cambiando. No solo se pierde agua a través de los poros de la cáscara, sino también dióxido de carbono. Eso hace que el interior sea cada vez menos ácido, lo que a su vez provoca cambios en la estructura.
Podemos verlo claramente si cascamos el huevo y lo ponemos sobre un plato. Cuando es fresco, la clara queda recogida, así que ocupa poca superficie y tiene mucha altura, mientras que la yema permanece centrada. En un huevo poco fresco ocurre lo contrario: la clara se desparrama por todo el plato y es mucho más transparente, mientras que la yema se descentra y es más grande, porque retiene más cantidad de agua.
El problema de este método es evidente: necesitamos cascar el huevo, así que no nos sirve si por ejemplo queremos conocer la frescura de dos huevos diferentes para decidir cuál debemos cocinar primero y cuál podemos dejar en el frigorífico unos días más.
La superficie del huevo está recubierta de forma natural por una membrana llamada cutícula que está formada por una proteína llamada ovoporfirina. Esta es fluorescente bajo la luz ultravioleta. Así que si tenemos a manos una lámpara de este tipo (como la que se utiliza para comprobar si los billetes son falsos) podemos acercarla a los huevos para conocer su frescura.
A medida que pasa el tiempo, esa proteína se va degradando, así que la intensidad de color disminuye. Es decir, si los huevos presentan un color intenso bajo la luz UV, significa que los huevos son frescos, mientras que, si ese color es tenue, quiere decir que no lo son.
Si no queremos o no podemos cascar los huevos, si no tenemos a mano una lámpara UV, si los huevos no tienen fecha o no se ve y si no queremos sumergirlos en agua, ¿qué podemos hacer? Afortunadamente no hace falta llegar a estos extremos porque lo que deberíamos hacer es organizar bien el frigorífico para mantener una adecuada rotación de los alimentos (no solo de los huevos).
Es decir, colocar hacia el fondo los que tienen una fecha de vencimiento más larga y tener más a mano los que tienen una fecha más corta. Además, podemos apuntar en la huevera la fecha de consumo preferente que viene indicada en el envase de compra, para tenerla así siempre a mano.
