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¿Cuántas variedades de patata hay?

Uso, variedad y ciclo de producción: tres formas de poner orden al caos patatero.

Patatas
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Según leas esto, y aunque sea por vía telemática, dime la verdad: ¿tú eres capaz de enterarte de todas las patatas que hay, para qué es mejor cada una y por qué se las llama así?

Si lo eres, es que eres un experto gastronómico, y en ese caso seguramente no hayas clicado en este tema para intentar poner orden en tu cerebro ante semejante universo donde la confusión es tan densa como la niebla. Tranquilo, no eres el único.

Por eso hemos decidido ordenar el caos patatero de una vez por todas. Ya es hora, teniendo en cuenta que nos comemos más de 25 kilos por persona en España al año de este tubérculo que crece bajo tierra al acumular almidón y agua. 

Para darle sentido a una clasificación de las patatas comprensible, lo mejor es hacerlo en base a tres factores distintos: variedad, uso y tiempo de recolecta.

Variedad

Los nombres de las variedades de patatas son curiosos e incluso divertidos. La monalisa es la más vendida, de tamaño pequeño y regular, y de uso muy versátil. Con las Kennebec, más oscuras, propias de zonas como Galicia, y de sabor más personal, se hacen excelentes guisos.

Con forma de punta son las patatas spunta, una variedad semitardía que se vende mucho en los mercados españoles. Con las agria, de carne muy compacta, se hacen las mejores patatas fritas según los expertos, y las pontiac rojo, características por su color rojizo, son seguramente las más llamativas en lo que a la estética se refiere. Flamenco, buffet, césar, draga, nagore, elodie… la clasificación en función a su variedad es prácticamente inabarcable. 

Ciclo de recolección

En base a este factor, las patatas son nuevas, viejas o semitardías, que son las que se recogen en el momento ideal de maduración, en junio y hasta el final del verano. Si se recogen entre marzo y junio, son nuevas porque se recogen antes de su maduración completa. Suelen ser más suaves y dulces de sabor, además de firmes, de piel fina y color claro.

Las viejas, por su parte, son las patatas del otoño, y suelen ser grandes, de piel gruesa, oscura y arrugada. No confundir con las patatas almacenadas en frío y tratadas para que no maduren, que se pueden parecer a estas de aspecto. 

Uso principal

Es la clasificación más subjetiva por mucho que en los etiquetados se empeñen los equipos de marketing en decirnos para que son mejores sus patatas. En principio, si te gustan mucho las patatas fritas crujientes, las nuevas o las semitardías son ideales porque tienen menos almidón. Y según la variedad, la agria, la spunta o la nagore son buenas opciones. 

Al cocer, el objetivo es que la patata no se deshaga pero que quede blandita. Las monalisa, las kennebec y las spunta son tres variedades óptimas para conseguir tu objetivo y disfrutar así de una patata cocida compacta. 

De todos modos, no es lo mismo una patata para un guiso que para acompañar unas judías verdes, ni tampoco es lo mismo que sea fritas como acompañamiento, en bastones o dados, que freír para tortilla. Para esto último, por ejemplo, los maestros suelen preferir las variedades que cuecen mejor. 

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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