Patatas del mismo tamaño
La mayoría de chefs recomiendan que las patatas tengan entre 6 y 7 milímetros de grosor. Partiendo de esta base, es recomendable que todas las patatas sean más o menos del mismo tamaño, ya que de lo contrario, no tardarán lo mismo en freírse: algunas se quemarán y otras estarán crudas. Por lo que debes prestar atención cuando empieces a cortarlas…
Lava y seca las patatas
El exceso de agua y humedad es el peor enemigo de las patatas bien fritas. Para que no queden blandas, las patatas se deben lavar -para retirar el exceso de almidón- y secar cuidadosamente antes de echarlas al aceite caliente. Cuanto más compactas y secas estén, más crujientes quedarán.
Usa aceite abundante
El aceite de la sartén o la freidora debe ser abundante y debe cubrir todas las patatas por completo, así que no te quedes corta. Que no te tiemble el pulso al vaciar media botella de aceite de oliva para freír patatas: cuanto más uses, mejor. Además, siempre puedes reutilizarlo si lo conservas bien.
Fríelas en dos tiempos
El secreto de muchos chefs para lograr unas patatas perfectas es la doble fritura. Básicamente, consiste en freír las patatas a unos 120ºC o 140ºC durante unos cinco minutos, dejarlas reposar hasta que se enfríen y volver a freírlas a unos 180 ºC, hasta que terminen de dorarse. De esta forma la patata quedará crujiente por fuera y blanda por dentro.
Escurre el aceite
Una vez fritas, coloca las patatas sobre una fuente cubierta con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite. No te saltes este paso: si no escurres las patatas, ¡el aceite hará que sepan demasiado a grasa!
La sal, al final
Las patatas se deben salar al final del proceso, justo cuando van a ser consumidas, y nunca antes o mientras se fríen. No abuses de la sal: camuflarás su sabor auténtico y tu corazón te lo agradecerá.
