Lombarda: por qué es tradicional de Navidad y cómo comerla

Pocas verduras generan tanta controversia como la lombarda. No deja indiferente a nadie: o la amas o no quieres ni verla cerca. Como la coliflor. Pero lo de este alimento vegetal es todavía más pronunciado por su carismático aspecto y porque en algunas zonas de España es un ingrediente típico de la Navidad. Te lo contamos todo sobre ella.

La lombarda es un tipo de col o repollo que pertenece a la familia de las brasicáceas o crucíferas. Su aspecto es muy llamativo y atractivo por el intenso color violeta que tiene, el cual se debe a las antocianinas, un tipo de pigmento flavonoide predominante en su composición. El pH del suelo donde se cultive también tiene que ver con su color: cuanto más ácido sea el sustrato, más rojiza se vuelve, mientras que en terrenos alcalino tiende a tonos más azulados. 

En cualquier caso, más allá de su color, es famosa porque en regiones como Madrid y Castilla y León es típica en los menús navideños. El motivo no es otro que por su estacionalidad: es una verdura dura, propia del invierno, que aguantaba muy bien los traslados en época de frío, así que su consumo era muy habitual en estas fechas. Su vínculo con la Navidad, especialmente con la Nochebuena, data al menos del siglo XVIII y hay pruebas de su fama, como el besugo, en los sainetes de don Ramón de la Cruz.

En origen, la lombarda es un vegetal cultivado en las regiones del Mediterráneo aunque por su resistencia se encuentra ya en otras regiones de climas más exigentes. Sus propiedades nutricionales, además, están fuera de toda duda como vegetal que es: rica en fibra y vitamina C, contiene también vitaminas del grupo B, es baja en calorías e hidratos de carbono y aporta minerales como el calcio y el potasio, entre otros. 

En primer lugar, es interesante conocer cómo tratarla antes incluso de incluirla en alguna de las recetas que se pueden preparar con la lombarda. Desde el mercado madrileño de Chamartín nos dan algunos consejos para ello. 

• La mejor lombarda es la que se vea pesada, brillante y con hojas crujientes. Al revés ocurre con las que tengan las hojas hinchadas o capas externas eliminadas.
• Para prepararla, pela las hojas exteriores, lávalas, luego córtalas en cuartos, corta el núcleo central duro de cada una y luego pícala.
• Evita que se oxide agregando un toque de vinagre cuando cocines la lombarda en agua. También el zumo de limón puede funcionar aunque depende de que vayas a preparar con ella.
• Gran parte de su mala reputación proviene de estar demasiado en escabeche o hervida así que evita el desequilibrio.
• Se puede comer en crudo: lávala muy bien y córtala muy fina.

Dicho esto, como ves, se puede comer la lombarda en crudo, para que conserve mejor sus nutrientes, o cocinada, que es lo más habitual. 

Si optas por lo segundo, funciona muy bien en cremas con hierbas aromáticas frescas porque además de estar muy rica, su color violeta viste muchísimo una mesa así que es el entrante ideal en las comidas y cenas navideñas. 

También es muy famosa la lombarda gratinada, que es lo mismo que prepararla con bechamel o en pastel. Las tres denominaciones hacen referencia a la misma receta, que es un concepto similar al pastel de carne inglés y en la línea de la lasaña pero a base de lombarda. 

Es muy típico prepararla en Madrid en Nochebuena con manzana reineta, pasas, piñones y vinagre, aunque esta es una receta clásica en peligro de extinción. También es una verdura ideal para acompañar o rellenar aves como el pavo o el capón. 

Por último, si no te quieres complicar la vida, pícala muy fina o rállala sobre platos fríos como ensaladas o macérala un par de horas con vinagre y otros productos aromáticos al gusto. Esta ultima opción es ideal para acompañar platos de carne, por ejemplo.