Xoubas: los secretos de este manjar marino

Visitar Galicia es enfrentarse al dilema de qué manjar exquisito disfrutar. Bendito problema ese en el que lo más difícil es quedarse con un sabor para la empanada entre todos los que hay, ¿verdad? No lo dudes, si solo puedes quedarte con una, que sea la de xoubas. 

También puedes leerlo como soubas, y en otros lugares de España, parrochas, sardinetas, parritxas, mariquillas, manxencas, manolitas, patoyas, sardines, majugas, pejines o panochas, entre otros términos. Todas ellas, formas distintas de referirse al mismo pescado: la sardina europea. Es su tamaño y la zona donde se pesquen lo que hace que su nombre varíe de un lugar a otro. Cuestión de tradiciones regionales, una de las señas de identidad de nuestra cocina que ojalá nunca se pierda.

Este pescado abundante en nuestras costas es considerado un manjar del mar, y no es para menos. Lo curioso es que antaño eran un pescado humilde, muy económico, pero ya hace tiempo que los profesionales de la hostelería en España le dieron el lugar que se merece dentro de nuestra gastronomía. Sirva como ejemplo para medir la categoría de este pescado el menú temático que el pasado verano estrenó el cocinero Lutz Bösing, cocinero jefe de Finca Cortesín, en el Club de Playa de este impresionante complejo situado en Bahía de Casares (Málaga).

Propio de las zonas costeras al ser un producto muy perecedero, no es de extrañar que hayamos citado de momento en el tema Galicia y Málaga como dos de los mejores lugares de nuestro país (y del mundo) para disfrutarlas. No es casualidad tampoco que fuera en verano cuando el mencionado chef de Finca Cortesín presentara su menú temático, y es que es en esta época del año cuando la sardina está en plenitud, de ahí que la Costa del Sol se llene de ellas cocinadas mediante la famosa técnica del espeto. 

Fue a partir del desarrollo de las preparaciones en salazón, desecadas o ahumadas cuando el consumo de la sardina se extendió hacia el interior, donde también se encuentran frescas desde hace muchos años gracias a la evolución de los transportes, las comunicaciones y demás elementos que son claves en la conservación de los productos frescos hasta llegar a casa.

La sardina no solo es rica, sino que también es saludable, ya que es un pescado azul de pequeño tamaño, con todo lo bueno que esto conlleva tanto de una cosa como de la otra. Especialmente importante es el detalle del tamaño porque, en comparación con pescados azules grandes como el atún o el bonito, se pueden consumir en mayor cantidad ya que no tienen el riesgo de contener tanto mercurio como pueden darse en las especies citadas. 

Sobre cómo comerlas podríamos escribir un libro, pero ya te hemos dado un par de pistas a lo largo del texto: las xoubas del Cantábrico y el Atlántico -si son muy pequeñas se les llama xubiñas- en empanada o fritas, abiertas y sin espinas; y las más gorditas y ricas en grasa del Mediterráneo a la brasa, cocinadas enteras y sin limpiar. También horneadas, en conserva, a la plancha o marinadas están sobresalientes. Hasta en papillote, hechas en su propio jugo, es un pescado exquisito. Y eso por no hablar de elaboraciones más complejas como las famosas sardinas afogadas gallegas, guisadas con patata, tomate y cebolla. Se hace la boca agua de solo pensar en ellas.