15 preguntas sobre la carne de cordero

Tierna y sabrosa, la carne de cordero permite preparar platos sorprendentes que serán un éxito en tu mesa. Contestamos a tus preguntas.

El cordero es una de las carnes más utilizadas en nuestra cocina tradicional. Tiene un sabor exquisito por lo que resulta ideal para comidas de fiesta y, por su precio, generalmente inferior al del vacuno, hace que pueda consumirse en cualquier mesa.

Clasificación

Cuando hablamos de cordero en general nos referimos al animal con menos de un año (si tiene más de un año se llama carnero). Pero los corderos reciben distinta denominación según su edad, y su carne presenta también diferentes características:

- Cordero lechal. Tiene menos de un mes y medio, solo se ha alimentado con leche materna y pesa alrededor de 8 kg. Su delicada carne, menos nutritiva que la de los corderos de mayor edad, es de un tono rosa pálido y tiene muy poca grasa, de color blanco.

- Ternasco o recental. Tiene menos de 4 meses y pesa unos 13 kg. Sobre los 45 días se desteta y pasa a la alimentación con piensos compuestos. Esto hace que pierda parte de su grasa inicial. Su carne, de sabor más intenso, es menos tierna y más roja que la del cordero lechal y presenta una capa grasa uniforme.
El ternasco es una raza autóctona de Aragón; es el cordero más vendido en toda España. El ternasco de Aragón fue la primera carne fresca en nuestro país en conseguir el sello de calidad I.G.P (Identificación Geográfica Protegida).

- Cordero pascual. También llamado cordero de pasto, tiene entre 4 meses y un año. Su carne es más oscura, tiene más grasa (de color marfil) y un sabor más fuerte.

- Oveja o carnero. Supera el año de edad, y se utiliza poco en la cocina.

Qué pieza elegir

Es en primavera el mejor momento para comprar carne de cordero. Esto es debido a que las ovejas que dan de mamar a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos; por eso la carne es más tierna y con menos grasa en esta época.

La carne más apreciada es la del cordero lechal. Es más económico comprar piezas enteras o medias que por partes. Pero si lo compramos por piezas, deberemos hacerlo en función de la forma en que lo cocinemos después.

La paletilla o pierna delantera es muy jugosa y resulta ideal para asarla. La pierna asada está exquisita troceada, deshuesada o no, y deliciosa en cualquier guiso. El costillar entero se prepara al horno, y las chuletas fritas son un bocado más que tentador. Para guisos y fondos resultan perfectos el pescuezo y la falda.

En esta galería te damos toda la información que necesitas a la hora de cocinar carne de cordero. Sigue leyendo.

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