La ciencia de un buen cebiche

El plato estrella de la gastronomía peruana es tendencia en nuestro país (y en medio mundo). ¿Todo vale al preparar un cebiche? Hablamos con cinco chefs sobre los secretos de este plato.

Hace unos años si hablabas con alguien y le decías que habías comido cebiche, probablemente te miraría con cara extraña y te preguntaría que “qué invento es ese”. Se trataba de un plato que solo conocían las personas que habían viajado a América Latina o los gastronómos más curiosos. Sin embargo, hoy en día prácticamente cualquiera (haya visitado un restaurante peruano o no) habrá probado el cebiche.

La cocina de este país está de moda y sus recetas más representativas, también. Se ha llegado a decir que el cebiche es el nuevo sushi y no es para menos, porque este plato ya no es territorio exclusivo de los restaurantes peruanos, prácticamente cualquier restaurante medianamente moderno incluye un cebiche en su carta.

Pero, empecemos por el principio, ¿qué es el cebiche? Te preguntarás tú, que luchas contra lo moderno -gastronómicamente hablando- y que más allá del sushi no dominas ningún plato de cocina internacional. Pues el cebiche es un plato elaborado con pescado o marisco crudo y marinado con limón y diferentes aderezos, típico de varios países americanos, principalmente Perú. Si te gustan los platos a base de pescado crudo, el cebiche te va a cautivar. Palabrita.

¿En qué se diferencia del tiradito?

En la gastronomía peruana hay otro plato a base de pescado crudo también muy famoso: el tiradito. La primera diferencia entre el cebiche y el tiradito está en el corte del pescado. Mientras que para hacer un cebiche el lomo de pescado se corta en dados, cuando preparas un tiradito debes cortar el pescado en finas láminas, casi como cuando vas a preparar sashimi o un carpaccio.

También hay diferencias en la forma de aderezarlo. El cebiche requiere marinar el pescado en una mezcla de limón y otros ingredientes, mientras que cuando se prepara un tiradito no hay marinar el pescado. Se colocan las láminas de pescado en un plato o fuente y, justo en el momento de servir, se cubren con una salsa a base de lima o limón que “cuece” ligeramente el pescado.

Aprovechando que Madrid Fusión reunió en el stand de Perú a cinco cocineros especializados en este plato, les formulamos algunas de las dudas frecuentes que surgen cuando tratamos de preparar cebiche en casa. ¡Con este manual prepararás cebiche como si fueses de Lima!

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