- Producción: Jesús Nicolás y Pablo Cantudo.
El sushi es la estrella de la cocina japonesa y es uno de los platos que más ha triunfado en todo el mundo, tanto en el sector de la comida rápida como especialidad de restaurantes más selectos. El plato de origen chino, tiene tal impacto que se pueden encontrar restaurantes especializados en este producto alrededor de todo el mundo (eso sí, con una calidad muy variada). Muchos países han querido innovar con la receta más clásica al cambiar o incluir ingredientes que están de moda o que suelen consumirse en sus países. Este es el caso de los makis con jamón o los nigiris con carne o aguacate o la incorporación de frutos secos como los piñones.
El jefe de cocina Iván Sánchez, chef de los restaurantes Kabuki y Kirei, nos explica la diferencia entre las variedades clásicas de sushi. A partir de estos cinco tipos elaborados con pescados, podemos encontrar cientos de versiones para todos los gustos.
Los tipos de sushi
Las cinco grandes variedades son:
- Nigiri. El nigiri es la pieza de sushi más popular por excelencia. Consiste en una pieza de arroz moldeada con la mano y con una pieza de pescado o marisco sobre ella. Para conseguir su forma cilíndrica se utilizan las manos. Su sencillez es la que triunfa, ya que solo está formada por dos ingredientes: el arroz aderezado y la pieza superior.
- Maki. Los makis o makizushi son rollos de arroz rodeados de un alga nori seca y con un relleno de pescado, carne verduras o lo que se nos ocurra. La proporción que se suele utilizar, nos cuenta Sánchez, son 90 gramos de arroz y 30 gramos de producto de relleno. Para su elaboración se utiliza una esterilla con la que se da la forma de cilindro, que posteriormente se parte en porciones cilíndricas de unos tres centímetros de grosos.
- Futomakis. El futomaki normal tiene 140 gramos de arroz y 90 de relleno y es la variedad más grande y consistente sushi (se traduce como sushi grueso). Esta variedad suele ser poco agradable para muchas personas, además de por ser muy consistente, porque el alga es lo primero que entra en contacto con el paladar y su textura no siempre resulta agradable.
- Uramaki. Dentro de los futomakis, también se encuentra el uramakis, que invierte el proceso y tiene el alga por dentro, como “barrera” entre relleno y arroz. Suele decorarse el exterior con huevas de pez volador o algún ingrediente que le aporta color y lo convierte en la variedad más vistosa.
- Gunkam. El gunkam o el gunkanzushi es una bola de arroz rodeada por un alga y con un hueco en su parte superior en la que se incluye un topping. El topping habitualmente suele ser un ingrediente que no tiene una forma consistente y que no podría mantenerse sin sujeción como, por ejemplo, huevas de pescado.
Aunque existen muchas más variedades, estas son las piezas más consumidas y conocidas. En cuanto a la receta, puedes innovar con los ingredientes tanto como te permita la imaginación.
