- Vídeo: Pablo Cantudo y Jesús Nicolás.
David Tova Vara, jefe de cocina del restaurante Montes de Galicia, nos da las claves para limpiar bien el pulpo antes de ponernos a cocinarlo.
El pulpo es un molusco muy admirado en cocinas de todo el mundo por su delicioso sabor y por la cantidad de platos que se pueden preparar con él. A pesar de que en nuestro país se tiene la idea de que los pulpos proceden de Galicia, en esta zona se ha reducido notablemente la cantidad de moluscos. Los pulpos que normalmente adquirimos en las pescaderías o en la zona de congelados 5proceden de Marruecos, una variedad de la misma calidad y menos frágil que el pulpo gallego.
Cómo limpiar correctamente el pulpo
Antes de pasar a consumirlo, lo primero que hay que hacer es limpiarlo correctamente tal y como podemos ver en el vídeo. Estos son los mejores trucos que te podemos dar para que el pulpo quede listo para comer, sin suciedad o restos indeseables:
- Coloca el pulpo bajo el grifo y limpia cada uno de sus rincones. Haz especial hincapié en los tentáculos, ya que en esta zona se esconden partículas y suciedad. Vete limpiando los tentáculos uno por uno. A pesar de que es una tarea algo laboriosa, es indispensable para disfrutar de un buen pulpo de calidad.
- Da la vuelta a la cabeza del pulpo y elimina la bolsa de tinta que tiene en el centro. Asegúrate de que lo haces en una zona amplia y que puedas limpiar fácilmente, como el fregadero, ya que es posible que se manche de tinta.
- Si has comprado tu pulpo y no le han quitado las vísceras, este es un paso fundamental. Elimina el pico y los ojos con ayuda de un cuchillo bien afilado o de unas tijeras de pescadería.
- Para finalizar, vuelve a pasar la pieza por debajo del agua del grifo para limpiarla por completo.
- Puedes pedir que tanto la tinta como las vísceras te las quiten en la pescadería, lo que reducirá considerablemente el trabajo a la hora de limpiar el pulpo.
Más consejos para cocinar el pulpo
Una vez hecho esto te aconsejamos que congeles el pulpo un mínimo de 42 horas para que una vez cocinado tenga una textura perfecta.
El proceso de congelación provoca que las fibras de colágeno que tiene su carne se rompan y como resultado obtengas un pulpo con la carne jugosa y muy tierna. También puedes comprar un pulpo ultracongelado, que ya vendrá limpio y que está listo para descongelar y cocer.
A la hora de cocinarlo, ten en cuenta que cuanto más pequeño sea el pulpo, mayor tiempo de cocción necesitará. Previamente a su cocción, es esencial que lo “asustes”, es decir que lo metas y lo saques tres veces del agua en ebullición. Esta es la manera perfecta en la que el pulpo mantendrá una forma bonita tras la cocción.
Si el pulpo que has seleccionado tiene un tamaño grande, el tiempo de cocción será menor y te servirá para preparar un montón de recetas, desde el clásico pulpo a la gallega o hasta una deliciosa ensalada de pulpo a la vinagreta.
