El bacalao es un pescado muy saludable y nutritivo y el rey de la cocina de Cuaresma y Semana Santa. Una de las formas más comunes de comprarlo es en salazón. Es decir se compra la pieza de bacalao seca y salada, un método de conservación que permite mantener el pescado en perfecto estado durante mucho tiempo, y unas cuantas horas antes de lanzarse con la receta en cuestión se desala.
A la hora de cocinarlo es conveniente conocer algunos trucos para que la pieza quede perfecta. No hay peor cosa que un bacalao mal desalado que le dé un desagradable exceso de sal al plato que prepares o encontrarte escamas en la piel del pescado a medida que lo vas comiendo.
1. Desalar el bacalao en agua fría
El tiempo de remojo depende del grosor de las piezas (oscila entre 12 y 48 horas). El bacalao se sumerge en agua fría, el doble de su volumen, a una temperatura inferior a 10ºC. Hay que cambiarla al menos tres veces. Si tienes mucha cantidad de bacalao y solo quieres cocinar una parte, puedes desalar todo y luego congelarlo ya desalado y listo para usar.
2. Secar el pescado muy bien
No conviene cocinar el bacalao recién terminado de desalar; antes hay que escurrirlo bien, apretándolo entre las manos, y secarlo con un paño limpio. Se deja a temperatura ambiente durante unas horas para que pierda el exceso de agua que haya podido absorber.
3. Descamarlo con cuidado
Para evitar la molesta sensación de encontrar escamas cuando comemos el bacalao, conviene descamarlo pasando un cuchillo en el sentido contrario a las escamas, ya que así se eliminar todas fácilmente. Y luego hay que lavar muy bien la piel para que no quede ningún resto y secarla con papel de cocina.
4. Retirar todas las espinas
Aunque esta operación pueda resultar laboriosa, se agradece bastante encontrar el lomo perfectamente limpio de espinas a la hora de comer este pescado. Para ello, hay que palpar las tajadas con la mano e ir separando cuidadosamente las espinas de la carne. Si tienes unas pinzas de cocina, te resultará mucho más fácil realizar esta tarea.
5. ¿Con o sin piel?
Quitar o dejar la piel depende de la receta que vaya a preparase. Algunas, como el pil pil, requieren que el bacalao tenga la piel para que la salsa quede consistente, lo mismo ocurre si se va a cocinar al horno, en la mayoría de recetas es mejor mantener la piel y eliminarla justo en el momento de comerlo. Sin embargo, para preparar otros platos como el ajoarriero es mejor quitar la piel.
6. Desmenuzar la pieza de pescado
En muchas preparaciones, como el ajoarriero, los buñuelos, las tortillas, ensalada, etc., se utiliza el bacalao desmigado. Aunque es posible comprar el bacalao ya desmigado, es mejor comprar lomos enteros y desmigarlos en casa o usar los recortes que sobren de otras recetas. La cocina de aprovechamiento tiene que ser un básico de todas las casas.
