Los langostinos se encuentran entre los alimentos más consumidos en las celebraciones navideñas, al igual que otros crustáceos como los gambones o las gambas. Es bastante habitual que estos presenten manchas negras en su cuerpo, ya sea antes o después de cocinarlos, lo cual suele generar dudas sobre su estado y provoca recelos a la hora de comerlos. Y es que muchas personas piensan que esto significa que están deteriorados debido a que ha pasado mucho tiempo desde su captura y que por lo tanto su consumo puede ser peligroso. Pero ¿realmente supone esto un riesgo para la salud o podemos consumirlos sin problema?
¿Por qué salen esas manchas?
Al contrario de lo que mucha gente piensa, la aparición de manchas negras en estos crustáceos es un proceso de lo más normal y que no supone en sí mismo riesgo alguno para la salud. El fenómeno es equivalente al que se produce en las frutas cuando se oscurecen; por ejemplo, cuando cortamos un trozo de pera o de manzana y se va poniendo de color pardo a medida que pasa el tiempo.
Se trata de un proceso que en las frutas se conoce como pardeamiento enzimático y en los crustáceos se denomina melanosis. Ocurre debido a la acción de enzimas como la polifenoloxidasa, que es un compuesto presente en estos alimentos. Cuando cortamos una fruta, rompemos sus células, de modo que la polifenoloxidasa entra en contacto con otros compuestos, dando lugar a la formación de otros de color pardo llamados melaninas. En los langostinos ocurre lo mismo. Unas diez horas después de la muerte del animal, el organismo comienza a degradarse y se liberan enzimas como esta, que reaccionan con otros compuestos formando esas melaninas de color oscuro. Estas comienzan a apreciarse después de 24-36 horas después de la muerte, principalmente en la cabeza, aunque después se van extendiendo por el resto del cuerpo.
La aparición de manchas negras en estos crustáceos es un proceso de lo más normal y que no supone en sí mismo riesgo alguno para la salud
¿Suponen algún riesgo para la salud?
Como acabamos de mencionar, estos pigmentos de color oscuro son los mismos que encontramos en la fruta cuando la cortamos o en la tinta de calamar y no suponen ningún riesgo para la salud. Tampoco es una señal que nos pueda orientar sobre la frescura de los crustáceos porque, como hemos señalado, los fenómenos que dan lugar a su formación comienzan inmediatamente después de la muerte, de modo que estos compuestos se pueden apreciar a las pocas horas.
¿Cómo se evita la aparición de estas manchas oscuras?
Estas coloraciones oscuras no suponen ningún riesgo para la salud, pero causan rechazo, bien porque hay muchas personas que no saben que son inocuas, o bien, porque simplemente resultan desagradables a la vista.
Por eso los productores toman medidas para evitar su aparición. Se pueden utilizar algunas, como refrigerar cuanto antes los crustáceos para ralentizar las reacciones que llevan a la producción de melanina, manipularlos con delicadeza para evitar en la medida de lo posible el deterioro de las piezas, calentarlos para inactivar las enzimas que participan en esas reacciones, etc. También es frecuente el uso de aditivos, como sulfitos, en cuyo caso debe indicarse en la etiqueta, tanto si compramos el producto envasado como si lo adquirimos a granel. En cualquier caso, no se trata de prácticas excluyentes y, de hecho, suelen combinarse algunas; por ejemplo, es habitual utilizar sulfitos y aplicar congelación.
¿Podemos hacer algo en casa?
En casa podemos hacer algo parecido a lo que acabamos de comentar, como manipular los crustáceos con delicadeza o mantenerlos en frío (ya sea refrigerados o congelados). También podemos cocerlos, si están crudos, porque el calor inactiva las enzimas, evitando así que participen en la formación de melanina. Y si ya están cocidos, calentarlos también es efectivo porque la melanina es un pigmento sensible al calor, así que las manchas negras se reducirán significativamente.
Si los compramos frescos, debemos tener en cuenta que la congelación detendrá las reacciones que llevan a la producción de melanina, pero durante la descongelación el proceso será notable porque se liberan jugos y eso facilita que las enzimas entren en contacto con otros compuestos para desarrollar esas reacciones. En este caso, podemos reducir el oscurecimiento cociendo el marisco, tal y como ya hemos señalado. De todos modos, no debemos olvidar que no es un fenómeno que deba preocuparnos, más allá de lo que implica para el aspecto del producto.
