La fruta escarchada es especialmente tradicional en las fiestas navideñas, cuando la encontramos en diferentes preparaciones de repostería, como turrones, anguilas de mazapán y, sobre todo, roscones de reyes.
Curiosamente este ingrediente suele generar encendidos debates porque hay personas que la detestan, mientras que a otras les encanta. En cualquier caso, su singular aspecto, con colores vivos y brillantes, y con una característica capa blanquecina, junto con su característico sabor, que podríamos comparar al de gominolas de frutas, no deja indiferente a nadie.
¿Qué es exactamente la fruta escarchada?
Con este nombre se conoce a la fruta que ha sido sometida a un proceso de conservación que, en pocas palabras, consiste en hervirla con una mezcla de agua y azúcar, para provocar la salida del agua desde el interior de las células hacia el exterior, algo que ocurre gracias a un fenómeno de ósmosis. De hecho, este proceso se conoce como deshidratación osmótica. El nombre de fruta escarchada se debe a que está recubierta por una capa blanquecina de azúcar que le da un aspecto parecido a la escarcha. No debemos confundirla con la fruta confitada, que se elabora de forma parecida, pero carece de esa capa exterior.
¿Cómo se elabora la fruta escarchada?
Estas frutas solemos comprarlas ya elaboradas, pero también podemos hacerlas en casa. Eso sí, el proceso, aunque es sencillo, también resulta muy laborioso.
Para elaborar fruta escarchada, lo primero que debemos hacer es seleccionar las frutas que queremos procesar. Algunas de las que mejor quedan, son también las que solemos encontrar en las preparaciones comerciales: cítricos (como naranja o mandarina), peras, ciruelas, melocotones, manzanas, cerezas, piña, etc.
Una vez elegidos los tipos de frutas, el siguiente paso es seleccionar las piezas para elegir las que estén en su momento óptimo maduración y para descartar las que estén en mal estado; por ejemplo, las que presentan golpes o zonas deterioradas.
Después las lavamos bien, con agua corriente bajo el grifo. En el caso de algunos tipos de fruta que tienen piel dura, como los cítricos, conviene además frotar bien con un cepillo. También podemos desinfectarlas, sumergiendo las piezas en agua con unas gotas de lejía apta para uso alimentario (siguiendo las instrucciones del fabricante) y aclarando bien con agua corriente.
Una vez que las frutas ya están limpias, conviene prepararlas retirando huesos o pepitas, pedúnculos (rabitos), etc. También podemos pelarlas, si lo preferimos y cortarlas en trozos del tamaño deseado. Esto depende de gustos personales. Hay quien las corta en rodajas, mientras que otras personas prefieren dejar las piezas enteras, sobre todo cuando se trata de frutas de tamaño pequeño o mediano (cerezas, ciruelas, etc.). Eso sí, debemos tener en cuenta que cuanto más grande sea el tamaño de los trozos, más tiempo requerirá el proceso de elaboración. Y lo mismo ocurre para las distintas frutas, así que no conviene mezclarlas, sino elaborar cada una por separado.
El siguiente paso consiste en pinchar las frutas con una aguja para que en las etapas posteriores pueda penetrar mejor el azúcar. Una vez hecho esto, las metemos en un cuenco y las cubrimos con agua. Las dejamos así durante veinticuatro horas (mejor en el frigorífico para que no se estropeen), cambiando el agua cada ocho horas.
Una vez transcurrido ese tiempo, debemos retirar el agua y escurrir las frutas. Posteriormente las ponemos en una cazuela y añadimos agua en abundancia. Ponemos la cazuela a calentar y, cuando el agua comience a humear, retiramos las frutas, las introducimos en agua con hielo para que se enfríen y, una vez frías, las escurrimos.
Posteriormente ponemos en una cazuela agua y azúcar, que deben encontrarse en unas proporciones concretas: la cantidad de azúcar debe ser igual que la de fruta (por ejemplo, un kilo de azúcar para un kilo de fruta) y la de agua, la mitad (en este caso sería medio litro). Ponemos a calentar a fuego lento y, cuando el azúcar esté disuelto, añadimos las frutas. Dejamos hervir suavemente y luego las retiramos, mientras dejamos hervir el almíbar para que espese un poco. Por último, retiramos del fuego, esperamos a que se enfríe un poco y lo añadimos sobre las frutas.
Dejamos reposar unas doce horas, escurrimos un poco y lo introducimos todo de nuevo en la cazuela para repetir el proceso hasta que las frutas hayan absorbido todo el almíbar, que nos puede llevar tres o cuatro repeticiones.
En ese momento, colocamos la fruta sobre una rejilla para que se escurra y para que se evapore el agua, de manera que el azúcar se seque sobre la superficie. De este modo conseguiremos que adquiera ese aspecto tan peculiar de fruta escarchada.
