Cómo saber si el queso azul está estropeado: las señales a tener en cuenta antes de comer cabrales o roquefort

Los quesos azules generan amores y odios a partes iguales. No es de extrañar porque la intensidad de su olor y de su sabor, junto a su característico aspecto no dejan a nadie indiferente. Para algunas personas es un alimento odioso que no pueden tener a menos de doscientos metros, mientras que otras lo adoran, precisamente por esas características y por muchas otras.

Se trata de variedades de queso muy particulares, como cabrales, roquefort, la peral o queso de Valdeón, por citar algunos ejemplos, que tienen en común un aspecto concreto: en su elaboración participan mohos del género Penicillium.

¿Cómo se elabora el queso?

Las particularidades de los quesos azules explican que su consumo no esté muy extendido. O que al menos no esté tan extendido como el de las variedades más convencionales de queso, que son, sobre todo, los quesos curados de pasta prensada que se elaboran a partir de leche de vaca o de oveja. Es decir, los que abundan en la sección de refrigerados de cualquier supermercado. 

Estos se elaboran simplemente a partir de leche, a la que se añaden bacterias lácticas y cuajo. Así se consigue que la lactosa fermente y se transforme en ácido láctico y que las proteínas coagulen y se forme una cuajada. Luego esta se corta en pequeños trozos y estos se introducen en moldes para dar forma a la pieza de queso. Después se prensan y por último se salan. El último paso consiste en mantener las piezas en salas de maduración durante el tiempo deseado. Durante ese proceso, las piezas pierden agua, de modo que la pasta se endurece y se forma una corteza exterior. 

Además, las bacterias y otros compuestos propios del queso actúan sobre las grasas, las proteínas y la lactosa, transformándolos en otros compuestos que son responsables de los aromas y sabores característicos de estos tipos de variedades. Aquí también pueden intervenir mohos del género Penicillium, pero solo crecen en la parte externa, sobre la corteza, y no en todos los quesos. Este es más o menos el proceso habitual para elaborar queso.

Particularidades del proceso de elaboración del queso azul

Cuando se trata de queso azul, el proceso es parecido, pero con importantes variantes. Por ejemplo, durante el primer paso, además de cuajo y bacterias lácticas, se suelen añadir también mohos del género Penicillium. Este paso no es imprescindible, pero facilita el control del proceso y evita sorpresas indeseables. Una vez que forma la cuajada, se corta en pequeños trozos y estos se introducen en moldes, pero, a diferencia de lo que ocurre en las variedades convencionales, en este caso no se prensan. Así se consigue que queden pequeños huecos entre los trozos de cuajada, que permiten la aireación y el desarrollo de mohos en el interior de la pieza. Por último se salan y se mantienen en cámaras de maduración durante el tiempo deseado.

En este caso las condiciones de maduración son diferentes que en los quesos convencionales. Por ejemplo, la humedad de la cámara de maduración es mucho más alta, lo que favorece el desarrollo de mohos y reduce la pérdida de agua. Esto último explica que estos tipos de queso carezcan de una corteza dura en su parte externa y que su textura sea cremosa y mucho más blanda que en los quesos convencionales.

¿Cuándo se estropea un queso azul?

Los mohos actúan sobre los compuestos del queso (proteínas, grasas, etc.), transformándolos en otros compuestos diferentes, que explican la intensidad del aroma y del sabor de estas variedades (ácidos grasos libres, aminoácidos, etc.).

Estos sabores y aromas, junto con el aspecto, lleno de moho azul, nos despistan a la hora de evaluar si un queso azul está en buen estado o no, porque en los quesos convencionales, son precisamente las señales que nos alertarían de que no son aptos para el consumo. De hecho, hay personas que piensan que los quesos azules no se estropean. Pero no es así.

A medida que pasa el tiempo, los mohos continúan actuando sobre los compuestos del queso y forman otros como ácidos grasos libres, cetonas, aminoácidos y compuestos nitrogenados, que cambian las características organolépticas del alimento. Concretamente, hacen que el queso sea más picante y que huela y sepa a amoniaco. Esta última es la señal que mejor puede orientarnos acerca del estado del queso: si huele a amoniaco, es mejor tirarlo a la basura.