Los cuatro trucos de una profesional de la repostería para sustituir el gluten en tus bollos y bizcochos caseros

“La repostería es ciencia”, habrás oído decir a quienes saben bien cocinar dulces, ¿verdad? Si lo dicen tanto es porque, a diferencia de la cocina salada, donde cocinar “a ojo” puede incluso ser una ventaja si tienes mano y gusto, en lo que se refiere a los postres y dulces en general, no ser estricto con las cantidades sólo conduce al fracaso. Y cuando decimos cantidades, decimos también ingredientes, y es que no suele ser buena idea cambiar un ingrediente por otro con las mismas cantidades o proporciones que diga la receta dulce original. Es muy probable que no te quede bien. Y esto pasa al transformar una receta a vegana o al querer cocinar un plato Dulce que sea sin gluten.

Tienes que tener presente que no funcionan igual dos productos distintos en una receta dulce por mucho que se ofrezcan. Y esta máxima se multiplica por por mil en el caso de las harinas, que son el ingrediente que suele marcar la diferencia entre un bollo, tarta o galleta sin gluten y las que no son aptas para intolerantes al gluten.

Para aprender a hacer conversiones en repostería a recetas que no tengan gluten, la única solución es escuchar una voz experta como la de la repostera Alma Obregón. Alma, que en su cuenta de Instagram comparte recetas y trucos de repostería esenciales y prácticos como las conversiones cuando las recetas hablan de cucharadas y no de gramos, explica lo siguiente acerca de las harinas sin gluten: “Tenemos que buscar alternativas que nos den el mismo resultado que si lo tuviéramos”.

Para ello, ofrece cuatro trucos concretos. Nada de afirmaciones a medias, que requieran interpretación. Hablamos de trucos que solo tienes que limitarte a ejecutar tal cual para que tus bollos y bizcochos sin gluten queden perfectos. Los reproducimos a continuación.

Mezcla de harina para bizcochos

Alma Obregón recomienda conseguir una mezcla base para bizcochos de harinas sin gluten si no quieres a usar un producto industrial para ello.

Su fórmula exacta es la siguiente: “Mezclo 30% harina de avena sin gluten + 30% de harina de trigo sarraceno o de harina de quinoa o garbanzo + 20% de fécula de patata + 20% almidón de maíz + 10 gramos de goma xantana por kilo de mezcla”.

La repostera explica que, además, hay que “incrementar 20% el líquido para compensar la mayor absorción de los almidones”. Y en el caso de que utilices una mezcla de harinas sin gluten industrial, Obregón recomienda comprobar si lleva goma xantana y, si no lo hace, añadirla en la cantidad de 10 gramos.

Mezcla de harinas para bollos

En el caso de los bollos, que no son lo mismo que los bizcochos, la fórmula de la mezcla de harinas sin gluten que recomienda Alma Obregón cambia.

“Para bollería mezcla 50% de harina de trigo sarraceno o quinoa o avena + 15% de harina integral de arroz + 20% de almidón de maíz + 15% de fécula de patata + 60g de psyllium por kilo de mezcla”, dice la repostera, que también recomienda incrementar el líquido para compensar la mayor absorción de los almidones.

Goma xantana

El tercer truco de Alma Obregón para sustituir el gluten en repostería hace referencia a la goma xantana, un producto que se puede adquirir con relativa facilidad en la actualidad. Suele comercializarse en botes similares a los de las especies.

“La goma xantana es un polisacárido que incrementa la viscosidad de los líquidos y que tiene bastante elasticidad”, explica la repostera, que recomienda la goma xantana porque ayuda “en los bizcochos ya que dará cohesión a la miga y compensará la ausencia de gluten de la harina”.

El psyllium

La cuarta recomendación de Alma Obregón es añadir psyllium a las masas. Este ingrediente es la cáscara de una semilla y su capacidad es la de “absorber y retener gran cantidad de agua, a la vez que genera gran viscosidad”.

Con este ingrediente se puede conseguir una estructura similar a la que aporta el gluten a las masas en repostería. “Atrapa el gas y, además, hace que sea manejable la masa”, dice Obregón.

La repostera hace hincapié a modo de conclusión en la contaminación cruzada, alertando de la importancia que tiene también en casa cocinar con un “cuidado extremo” para evitar la contaminación de los alimentos si trabajas habitualmente con gluten.