Trucos

Trucos para cocinar a la sal

Esta técnica es muy antigua, originaria y típica de las zonas mediterráneas, donde hay salinas marinas. Es muy versátil; aunque lo más común es cocinar pescados grandes, también se cocinan con este método carnes, aves y verduras.

Gracias a la costra de sal los alimentos se cuecen en su propio jugo, dentro del horno, por lo que adquieren una textura inigualable. Y no resultan salados; al contrario, solo absorberán la sal justa. Y el resto de la sal absorbe todas las grasas, haciendo platos muy sanos, ideales para las personas que están a dieta. Además, este método de cocinado constituye una forma elegante y original de presentar los platos en la mesa.

Alimentos adecuados

Esta cocción resulta especialmente indicada para los pescados grandes (dorada, lubina, rodaballo), piezas consistentes de carne (lomo de cerdo y vacuno), aves (pollo, capón, pintada), y verduras (remolacha cruda, apio, nabo, patatas, hinojo).
Las piezas tienen que estar lo más enteras y frescas posibles. Si son pescados, no hace falta abrirlos del todo ni tampoco quitarles las escamas.
La lubina y la dorada a la sal son las recetas más famosas, aunque también el lomo de cerdo a la sal es muy popular.

Trucos para tener éxito

Hay que utilizar una sal marina gruesa y preparar de 2 a 3 kg por pieza, según el tipo de alimento. Para formar la costra se puede usar la sal al natural (hay marcas que comercializan sal para este tipo de cocción), más o menos húmeda, o mezclada con clara de huevo para darle suavidad, o bien mezclada con harina, clara de huevo y agua para obtener una costra más consistente. Se pueden elegir algunos aromas (rodajas de limón, ralladura de naranja, hierbas…) para poner entre el pescado o la carne y la sal. Para las aves, viene muy bien colocar en su interior ramitas de perejil o estragón.

El tiempo de cocción debe ser de 20 minutos aproximadamente por kilo de pescado, aunque las carnes necesitarán más tiempo. El horno debe ponerse a una temperatura alta, entre 200 y 250ºC. Es muy importante no abrir el horno mientras se cocina, ya que al hacerlo haremos que se pierda la temperatura constante.

En esta galería resolvemos tus dudas a la hora de cocinar alimentos a la sal. Toma nota.