El caso de la infección por el consumo de carne mechada andaluza no es, ni mucho menos, el único que se ha producido en los últimos tiempos pero, quizás, sí es de los más sonados y el que más afectados ha tenido en nuestro país.
Hace poco unos sándwiches y ensaladas provocaron una intoxicación por listeria en hospitales de Inglaterra y la cosa acabó con 6 personas fallecidas; el pasado mes de mayo en Francia murió una mujer de 64 años y otra perdió a su bebé después de consumir queso elaborado con leche cruda; y en junio la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) daba la voz de alarma sobre un brote de listeria por el consumo de trucha y salmón ahumado en varios países europeos que, desde el año 2014, ha afectado a 22 personas, de las que 5 han perdido la vida. Y estos son solo algunos casos de las intoxicaciones que esta bacteria ha causado en los últimos tiempos en Europa.
Una vez que hemos visto que no es algo que ocurra puntualmente y que las consecuencias suelen ser fatales en un porcentaje no pequeño de afectados, vamos a ver qué es la listeria y por qué es tan importante la seguridad alimentaria en la cocina.
¿Qué es la listeria y cómo llega a nuestra comida?
Hasta hace bastante poco era una bacteria prácticamente desconocida por el público general, pero la Listeria monocytogenes es uno de los patógenos más peligrosos que ataca a las cocinas europeas. ¿Por qué hasta ahora muchos no habíamos oído hablar de ella? Pues porque es inocua en la mayor parte de las personas sanas que sufren una intoxicación por su causa, pero puede resultar letal para bebés, embarazadas y personas con un sistema inmunitario debilitado.
Está muy presente en el medio ambiente: en el suelo (campos de cultivo incluidos), en el agua y tanto en animales salvajes como domésticos. A través de todos estos focos puede llegar a los alimentos crudos que consumimos en nuestra dieta diaria, como frutas, verduras, carnes, leche sin pasteurizar… o a los productos elaborados con ellos, como son los quesos que se hacen con leche cruda, los embutidos, los ahumados… También se pueden contaminar los alimentos precocinados durante el proceso de elaboración - al entrar en contacto con un objeto o ingrediente portador de la bacteria-. En este último caso, además, se multiplica a sus anchas durante el tiempo de distribución y almacenamiento del producto.
Según AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), el contagio se produce tanto al consumir alimentos con dicha bacteria o como al entrar en contacto directo con animales o personas infectadas, aunque esto último en menor medida. Generalmente el contagio entre personas se da entre las embarazadas y los fetos.
El principal problema que presenta esta bacteria es que es todoterreno, ya que soporta muy bien situaciones adversas, sobreviviendo en condiciones en las que otros patógenos mueren, como la ausencia de oxígeno o las bajas temperaturas. Por lo tanto, no resulta muy fácil acabar con ella.
Otro de los problemas que presenta es que los alimentos infectados con listeria no muestran ningún indicio que advierta del peligro. Por lo tanto, es fácil consumir el alimento sin saber que no está en buenas condiciones.
Y el tercer talón de Aquiles de este tema es que es una enfermedad que no siempre resulta fácil de diagnosticar, ya que su periodo de incubación puede llegar a superar los 70 días, lo que complica mucho las cosas a la hora de identificar un brote y su procedencia.
La cuestión es que es una enfermedad que no afecta por igual a todos los grupos de población. La mayor parte de personas sanas sufren síntomas más o menos leves parecidos a los de una gripe, como fiebre, dolor muscular, vómitos, diarrea… Sin embargo la cosa no pinta tan bien para niños y bebés, embarazadas, mayores de 65 años o personas con el sistema inmunológico débil.
Estos grupos de riesgo pueden sufrir infecciones mucho más graves como meningitis, septicemia y otras complicaciones que pueden acabar con su vida. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las embarazadas tienen 20 veces más posibilidades de infectarse que otros adultos sanos. En este caso puede producir aborto, muerte del feto o del recién nacido o graves secuelas para el bebé.
Tal y como hemos apuntado anteriormente, el principal problema que tiene la listeria es que es una bacteria que es capaz de vivir en ambientes hostiles en los que otras bacterias mueren.
Sobrevive en alimentos con altas concentraciones de sal, como embutidos o quesos, también se reproduce a bajas temperaturas (de congelación) y resiste hasta 45ºC. Por lo tanto, algunas de las prácticas frecuentes para conservar alimentos (como añadir sal o ácidos o como la congelación) no son nada efectivos contra ella. Así son las cosas.
Eso sí, en casa, seguir unas normas básicas de seguridad alimentaria es fundamental para evitar que nuestros alimentos sufran contaminaciones bacterianas:
Lavarse las manos con jabón y agua caliente durante 20 segundos como mínimo antes y después de manipular alimentos.
Cocina limpia. También es fundamental tener perfectamente limpios encimeras, tablas y los utensilios que se utilicen para manipular alimentos crudos.
Nevera a su temperatura. Es muy importante que el frigorífico esté a una temperatura no más alta de 4ºC para que esta bacteria (si está presente en algún alimento) se reproduzca lo más lentamente posible y no provoque problemas de salud. Por eso, también es fundamental no dejar la comida fuera de la nevera, ya que a su temperatura ideal (entre 30 y 37ºC) la listeria se reproduce como la pólvora.
Las fechas de caducidad son importantes. Aunque el alimento en cuestión nos parezca que está perfecto, podría estar contaminado. Hay que tener especial cuidado en respetar las fechas de caducidad de los alimentos más susceptibles de contaminación, como por ejemplo las ensaladas envasadas listas para consumir.
Cocinar bien los alimentos. Esta bacteria muere a temperaturas superiores a los 45ºC, así que cocinar los alimentos hasta que alcancen unos 70ºC es una medida eficaz para evitar riesgos.
Cuidado con alimentos peligrosos, como la leche cruda. Una práctica que se ha puesto de moda, pero que, tal y como advierten multitud de profesionales de la salud, es un foco de peligro.
Los grupos de riesgo deben extremar las precauciones. Los expertos no dejan de recordar la importancia de que los grupos de riesgo extremen las precauciones y laven y desinfecten con productos específicos las verduras que se van a consumir en crudo, eviten los embutidos, no tomen carne ni pescado crudos, tampoco consuman productos elaborados con leches no pasteurizadas ni bocadillos o ensaladas envasados que puedan llevar vegetales, huevo, carne, fiambre o pescado y cocinen muy bien la carne y pescado que vayan a tomar.
