Si te preguntan por un marisco con sabor a mar, posiblemente pensarás en las ostras o en los percebes pero nunca en el erizo. Este pariente de las estrellas y pepinos de mar tiene un aspecto poco apetecible y, salvo en determinados lugares, no es demasiado conocido.
Si no lo has tomado nunca o no vives en una zona de pesca de este producto, es posible que esa bola dura llena de pinchos te dé más repulsión que otra cosa (hasta que lo comas por primera vez, ahí se acabarán todas las pegas). Cuando lo pruebes, disfrutarás de un bocado de mar totalmente adictivo.
Un placer gastronómico de temporada
La temporada de erizos comienza en noviembre o diciembre y dura hasta marzo, aunque el mejor momento para consumirlos es en enero, febrero y marzo. Durante estos tres meses es uno de los mariscos con más sabor que puedes encontrar en el mercado.
Crudo, cocido, gratinado, en salsas o reducciones, en empanadas, en croquetas… Hay mil posibilidades para descubrir los encantos del erizo de mar. Y, ¿a qué sabe? Te preguntarás. Básicamente un erizo sabe a mar, a yodo, a algas, a marisco... Tiene un sabor muy potente y una textura muy especial, que seduce a los paladares gourmet.
La parte de este marisco que se come son sus glándulas sexuales, lo que se conoce como las yemas o el coral, junto con el líquido que las rodea, que es lo que le aporta ese potente sabor marino.
Al abrir un erizo de mar te encuentras con cinco yemas de un color que va del rojizo al anaranjado. En muchos restaurantes lo sirven tal cual, al natural. En otros apuestan por usarlo como ingrediente básico de otras preparaciones o también es muy típico hacer una crema con él (como si fuese una masa de croquetas), rellenar la propia concha y gratinarla. Un pecado en toda regla.
Cada vez más cocineros de renombre se atreven a elaborar propuestas creativas con este ingrediente, aunque otros defienden que un producto tan bueno cuanto menos se toque, mejor.
¿Dónde probar el erizo de mar?
El erizo, un alimento consumido tradicionalmente por pescadores, ahora se ha convertido en un plato gourmet. Antiguamente era típico de Andalucía, Asturias o Cataluña. Hoy en día el erizo forma parte de la carta de los mejores restaurantes de muchas zonas de nuestro país, especialmente de las tres ya comentadas.
Asturias es el lugar en el que más oricios se consumen. Con más de 400 toneladas al año tienen el récord absoluto. Es habitual tomarlos por docenas en chigres y sidrerías, además de estar presentes en los mejores restaurantes del Principado.
En Cádiz también es muy típico el consumo de erizos. Tanto es así que el pistoletazo de salida a los carnavales lo da la “erizá”, una fiesta gastronómica popular donde el erizo es el protagonista. La Peña el Erizo lleva 38 años organizando un evento que cada año tiene más seguidores y en el que se consumen miles de kilos de este equinodermo. Además, en esta ciudad es muy típico encontrarlos en los quioscos cerca del mercado de abastos al natural y en la carta de muchos buenos restaurantes de mil formas.
La Costa Brava es el tercer lugar donde más tradición de tomar erizo hay. Tanto servidos al natural a la hora del aperitivo, como entrante creativo en los restaurantes. Y Palafrugell, en Gerona, es la localidad del erizo. Llevan desde 1992 celebrando la Garoinada (erizada), una iniciativa en la que todos los restaurantes que participan elaboran el menú Garoinada, que incluye un plato con erizo, además de otros aperitivos, un segundo y un postre.
Aunque en Galicia es un marisco muy abundante, su consumo es relativamente reciente. Cada vez es más habitual verlo en los restaurantes y bares de tapas. Ares (La Coruña) y San Cibrao (Lugo) son las capitales gallegas del erizo. De hecho, desde hace 17 años en San Cibrao se celebra en marzo una fiesta en su honor que tiene mucho éxito. La pasada edición se consumieron 3.000 kilos de este marisco. Los bares y restaurantes de la ciudad preparan sus recetas estrellas con este equinodermo como protagonista: croquetas, empandadas, tortillas… ¡La imaginación manda!
El aumento de la demanda de este marisco está haciendo que se convierta cada vez en un ingrediente más preciado, más escaso y, por tanto, más caro. Aún es un producto económico (cuesta menos de 10 euros el kilo) pero podría convertirse en un producto de lujo en no demasiado tiempo, igual que ha ocurrido con otros ingredientes como las angulas o las espardeñas, que pasaron de ser alimentos ignorados a convertirse en placeres gourmet solo al alcance de unos pocos.
