La cocina casera india no se mide, se recuerda. Se transmite por intuición, por aroma, por el sonido del chisporroteo de las especias. Para Romy Gill, chef india y una de las voces más personales del panorama culinario, los platos que aprendió en casa no solo definen su cocina, sino también su manera de mirar el mundo.
Nacida y criada en Burnpur, en el estado de Bengala Occidental, Romy creció entre aromas intensos, rituales culinarios y almuerzos que se compartían con las manos. Sus raíces están divididas entre el este de la India —la región donde vivió— y el Punyab, la tierra natal de su familia. Esa doble identidad atraviesa toda su forma de cocinar.
Ya en Reino Unido, Romy se formó de forma autodidacta, construyó su propio restaurante (Romy’s Kitchen, en Thornbury, cerca de Bristol) y se convirtió en una de las chefs más reconocidas por su forma de reinterpretar la cocina india sin perder su esencia. Fue condecorada con la Orden del Imperio Británico por su aportación a la gastronomía y ha colaborado con medios como BBC, The Guardian, The Telegraph o The New York Times.
En La comida de mis sueños, su libro más íntimo, reúne platos, memorias y costumbres que construyen una biografía contada a través del sabor. “Estos son los platos que realmente marcaron mi infancia. Eran los básicos de nuestra cocina, los que comíamos cada semana y los que me acompañaron cuando me fui de casa".
De entre ellos, hay cuatro que resumen su esencia con sencillez y emoción: gobi paratha, rajma, amritsari chole y paneer burji. Platos humildes, profundamente familiares y llenos de historia.
Aloo paratha: el desayuno que sabe a hogar
No hay plato más icónico en la rutina de muchas casas del norte de la India que el aloo paratha. Un pan plano relleno de puré de patata con especias, cocinado a la plancha hasta que queda dorado y crujiente. En casa de Romy, se servía con yogur natural, encurtidos y un té especiado humeante. “Era la comida que me hacía sentir segura, como si todo estuviera en su sitio”, recuerda.
Aunque en el libro comparte la versión gobi paratha —rellena de coliflor y con una textura más crujiente— la preparación es idéntica. Solo tienes que sustituir el vegetal. Lo importante es la masa suave, el relleno especiado y el acto de comerlo caliente, recién hecho, preferiblemente con las manos.
Rajma: el guiso de las tardes tranquilas
En la cocina india, hay platos que son casi rituales. Rajma, el guiso de alubias rojas con tomate y especias, es uno de ellos. Se sirve con arroz blanco y se cocina lentamente, dejando que los sabores se fundan sin prisas. “El rajma era la comida de los domingos, cuando nos reuníamos sin reloj, cuando la casa olía a cilantro y a comino desde primera hora”, escribe Romy con nostalgia.
Aunque esta receta no está desarrollada paso a paso en el documento que tenemos, forma parte esencial de su recetario emocional. Basta con una base de cebolla dorada, ajo, tomate y garam masala para empezar a recrearla en cualquier cocina.
Amritsari chole: contundente, especiado, inolvidable
Si hay una receta que define la intensidad del Punyab, es el amritsari chole. Un curry de garbanzos cocidos con té negro, tamarindo, mango en polvo y un cóctel de especias que deja huella. “Todo el mundo lo come en la India. Es el plato que encuentras en celebraciones, en casa y en la calle. Tiene una fuerza única”, explica.
La versión que comparte en su libro es directa, accesible y profundamente fiel a la tradición. “Mi madre lo servía con kulcha, pan plano recién hecho, y una cebolla picada por encima. Era un festín incluso un martes cualquiera”.
Paneer burji: fácil, cremoso, familiar
El paneer burji es uno de esos platos que ganan por lo sencillo. Queso fresco desmenuzado cocinado con tomate, guisantes, jengibre y especias, perfecto para rellenar un pan de pita o servir como tupper. “A mis hijas les encanta. Lo comen como si fuera un bocadillo, con cebolla encurtida y chutney”, escribe Romy, que reivindica este plato como una forma amable de empezar con la cocina india.
Es una receta rápida, versátil y que demuestra que con ingredientes básicos también se puede emocionar. Y de eso va este libro: de la emoción en lo cotidiano.
En La comida de mis sueños, cada receta es también una escena. Hay trenes, mercados, festivales, hornillos, mujeres que amasan, aromas que enseñan. “Cuando cocino estos platos me siento conectada con todas las personas que los hicieron antes que yo”, dice Romy. Su cocina es una cocina que no se aleja de las raíces, aunque cambie de país, de tiempo o de idioma.
Estas cuatro recetas no son solo un menú: son un mapa. Un mapa emocional, culinario y cultural que nos recuerda que la cocina más auténtica —en India o en cualquier lugar— empieza siempre en casa.
“Cuando cocino estos platos me siento conectada con todas las personas que los hicieron antes que yo”, confiesa Romy. Cada receta es una herencia. Una historia. Y también una invitación: la de acercarte a la cocina india desde lo más auténtico, lo más humano, lo más sabroso. Y si hay un sabor que aparece de fondo en muchas de estas recetas —a veces como acompañamiento, a veces como secreto bien guardado—, es el chutney de tamarindo. Ácido, intenso, ligeramente dulce y siempre vibrante, es esa cucharada que despierta todo el plato y le da identidad. Para Romy, es mucho más que una guarnición. “Muchísima gente me ha pedido la receta del chutney de tamarindo que servía en mi restaurante. ¡Aquí está!”
Durante años lo preparó a mano en su cocina profesional, replicando el mismo gesto que había visto hacer a su madre. Lo sirvió con samosas, chole, parathas y todo tipo de curris. El chutney era su firma, su hilo invisible. Ahora lo comparte con la misma generosidad que define todo su recetario.
Ingredientes para un frasco grande
– 200 g de pulpa de tamarindo
– 300 ml de agua hirviendo
– 4 cdas. de aceite de girasol
– 1 cdta. de panch phoron
– 1 cdta. de guindilla en polvo
– 1 cdta. de comino en polvo
– 1 cdta. de sal
– 200 g de azúcar moreno extrafino
Preparación
Pon la pulpa de tamarindo en remojo con el agua caliente durante 30 minutos. Estrújala y cuélala bien para retirar fibras y semillas. En un cazo, calienta el aceite con las especias y la sal. Añade la pulpa tamizada, remueve y cocina 3 minutos. Agrega el azúcar y mezcla bien hasta integrar. Guarda el chutney en un frasco esterilizado y consérvalo en la nevera hasta una semana.
El chutney es ese último gesto que no necesita protagonismo, pero lo transforma todo. Como el hilo de una historia que empieza en una cocina de Burnpur y hoy cruza continentes, culturas y generaciones.
"Quizás, después de probarlo, descubras que en tu cocina también hay espacio para contar historias así".
Si después de probar estas recetas caseras te quedas con ganas de más, el universo de la cocina india tiene mucho por ofrecerte. Puedes empezar con estas 5 recetas indias (y super fáciles) que desearás probar, preparar en casa un clásico como el Tarka Dal: el guiso de lentejas más famoso de la India, atreverte con un plato callejero como la hamburguesa india más famosa o aprender a dominar el sabor más característico del recetario con esta guía sobre Garam Masala: qué es y cómo puedes usarlo en la cocina. Porque, como demuestra Romy Gill, cocinar India en casa es mucho más fácil (y delicioso) de lo que imaginas.
