Los restaurantes de Madrid donde tomar los mejores flanes

Si hacer un flan en condiciones fuera tan fácil como dice la lista de ingredientes de su receta, probablemente el consumo de frutas en España sería todavía más bajo del que es. No porque la fruta esté mala, que está buenísima de hecho, sino porque decir que no a un buen flan para poner el punto y a final es como enfrentarse a golpes contra una pared: un imposible.

Huevos, leche y azúcar. Parece mentira que haciendo química con esos tres ingredientes de toda la vida pueda salir esa masa semiconsistente y muy bailonga que lleva décadas haciendo disfrutar a nuestros paladares. En cada familia se prepara de una forma y la receta va pasando de generación en generación como la herencia preciada que es.

Clásico de yema de huevo, de vainilla, de café, de queso… Es el flan uno de los postres tradicionales del recetario español que mejor se adapta a las innovaciones. Prueba de ello es que es relativamente sencillo encontrar buenas versiones de este dulce en la calle. Los restaurantes, por mucho que se hayan modernizado, no renuncian a aquellas bases culinarias que nunca fallan, y el flan es una de esas apuestas seguras, de ahí que siga teniendo su espacio tanto en casas de comisas de aspecto y origen humilde como en restaurantes que optan a competir en otro tipo de ligas, más refinados y cercanos a la alta cocina.

El flan, como el arroz con leche o las torrijas, es un dulce típico en todo nuestro país, pero hay zonas concretas donde se prepara más a menudo. Y no tiene por qué ser en zonas rurales. En Madrid, por ejemplo, vive un pequeño repunte que se plasma en las cartas de los restaurantes. No lo hemos probado todos en la ciudad, y mira que no es por falta de ganas con la excusa de perfeccionar la técnica de comerlo sin manos, pero tenemos una lista de elegidos lo bastante completa como para poder compartirla contigo.

Estarás más o menos de acuerdo, pero lo que es irrebatible es que la selección no hace distinciones ni diferencias entre la categoría del restaurante; es puramente democrática: solo medimos lo rico que está el flan.

Tanto es así, que vamos a empezar recomendándote dos flanes clásicos elaborados en casas de comidas. Una de ellas es muy famosa, Asturianos, el hogar de doña Julia Bombín e hijos, famoso por sus fabes, pero donde elaboran un flan exquisito también. Y otro es el de La Sanabresa, uno de esos restaurantes donde se come bien y económico. El repaso por el recetario tradicional es total, y el flan es una de las recetas que bordan.

En el otro extremo, para dejar el término medio para el final, si tienes la suerte de poder reservar antes de que lo retire de su menú, algo que no sabemos si pasará o no, está el flan de algodón de azúcar de feria -con remolacha, vainilla y toque de salsa siracha- de David Muñoz en DiverXO. Este sí, se come sin manos, porque el tamaño lo permite y el servicio te invita a ello. El emplatado es una locura, pero el sabor te llevará directamente a aquellas noches de feria con los amigos.

Así somos. De una casa de comidas de menú del día a un tres estrellas Michelín, porque el buen comer tiene muchos trajes. Todo depende de las circunstancias, pero hay espacio para todos los gustos y necesidades.

Entre una propuesta y otra se situarían todos los flanes que podríamos catalogar como término medio. Lo hacen muy rico y original en Lobito de Mar, el restaurante marbellí del Grupo Dani García que ya tiene sede en Madrid, donde el chef hace un flan a medio camino entre esta receta tradicional y el tocino de cielo, otro postre muy andaluz.

Muy “disfrutón” también el bloque de flan servido con dulce de leche -hemos venido a jugar- del recomendable Picsa, el restaurante donde posiblemente se coman las mejores pizzas argentinas de la ciudad, y brillante la versión del clásico flan con leche de oveja que hacen en Lakasa, uno de esos templos del producto, que dirían los foodies, sobresaliente. El único problema de ir a por el flan de Lakasa es que te quedarás con las ganas de probar toda la batería de recetas dulces típicas que bordan. Un auténtico espectáculo azucarado.

Como media Madrid hablaba de él, no pudimos parar hasta probar el del restaurante La Primera, catalogado por muchos como “el mejor flan de Madrid”, etiqueta que es mucha etiqueta teniendo en cuenta el nivel general, pero hay que reconocer que la receta del equipo de cocina del restaurante propiedad del Grupo Cañadío está también a gran nivel. El secreto para que sea distinto a otros, la leche condensada, un homenaje al que se come en Bodega del Riojano, en Santander, tal y como especifica la carta de La Primera.

Para rematar una lista de categoría, te dejamos dos recomendaciones más y una extra entre paréntesis. Toma nota del flan que sirven en El señor Martín, el restaurante especializado en pescado del chef Alfonso Castellano, donde se elaboran postres clásicos como el flan con un resultado para aplaudir. Y no menos ganas de hacer lo mismo le vienen a uno cuando disfruta del flan del restaurante El Filandón, un clásico de las afueras de la capital, situado en la carretera de El Pardo a Fuencarral, donde el festín está asegurado con un cierre a la altura del resto de la comida gracias a postres como su flan casero.

Esta selección no puede quedarse aquí. Tenemos que aprovechar el buen momento que vive el flan en la restauración, de ahí que ya tengamos un nuevo objetivo: probar el de Estimar Zafra, que cogió el puente aéreo desde Barcelona para abrir en Madrid el año pasado. Los que saben hablan maravillas de su flan, y por eso nos atrevemos a dejarlo por escrito, aunque sea entre paréntesis como decíamos antes por aquello de que no lo hemos comprobado in situ todavía.