Ensalada de jugo de vainas, patata, gamba blanca y guindilla

1. Lo primero que vamos a hacer para elaborar esta sofisticada receta es preparar el jugo de vainas. Para ello, vamos a escaldar las vainas (cortadas en juliana para que la cocción sea más rápida) en agua hirviendo con sal. A los 30 segundos aproximadamente las refrescamos en agua con hielo y sal. A continuación, procedemos a escaldar las espinacas de la misma manera que hemos hecho con las judías. Después escaldamos también unas hojas de albahaca.
2. Cuando tenemos todos esos ingredientes escaldados, cogemos las judías, las espinacas, las hojas de albahaca escaldadas y sal, lo trituramos todo junto. Lo ponemos a punto con un poco del jugo de la cocción. El resultado es el jugo de vainas: un jugo de color verde intenso con todo el sabor de las vainas cocidas.  
3. A continuación cocemos una patata con su piel y un poco de sal. Después la pelamos y la chafamos con un tenedor para poder mezclarla con el aceite de oliva pícaro.
4. Hecho esto, pelamos las gambas blancas y las vamos a utilizar en crudo. Las reservamos para emplatar después.
5. En este momento hacemos los chips de ajo: hervimos los ajos desde frío en leche. Reservamos.
6. Escaldamos unas pieles de lima para suavizar un poco su sabor y quitarles el amargor.

1. Colocamos la patata chafada en el aceite.
2. Encima de la patata colocamos las gambas.
3. A continuación colocamos los chips de ajo sobre las gambas.
4. Colocamos una rodajita de limón cortada en trocitos.
5. Aliñamos con un poquito de sal para evitar que la gamba quede sosa y ponemos unas hojitas de Elisa limonera.
6. Regamos generosamente por encima con el jugo de vainas.
7. Echamos un chorrito de aceite de oliva Pícaro Extra Virgen.
8. Por último, añadimos el toque picante con el Shichimi togarashi.

- Esta receta fría se elabora con aceite en crudo, ya que la intención es que se pueda percibir y degustar el sabor del aceite de oliva Extra Virgen en toda su esencia.

- En este caso el chef Javier Goya ha recurrido al aceite Pícaro Extra Virgen de Maestros de Hojiblanca, ya que tiene una intensidad más alta que otros tipos de aceite y tiene un punto picante.

- El sabor de las gambas blancas en crudo combina muy bien con este tipo de aceite.

- Para hacer los chips vegetales hervimos los ajos desde frío en leche porque es una buena técnica para blanquearlos y quitarle un poco de intensidad a su característico sabor.

- Shichimi togarashi es una mezcla de especias y de cítricos muy típica en la cocina japonesa que se utiliza para intensificar el sabor dando un toque picante a este plato que refuerza el ya conseguido con el aceite.