Ensalada de jugo de vainas, patata, gamba blanca y guindilla
¿Quieres preparar una exótica ensalada de jugo de vainas, patata, gamba blanca y guindilla? El chef del restaurante Triciclo, Javier Goya, nos cuenta paso a paso cómo prepararla.

Tiempo de preparación:
1 hora
Tipo de receta:
Verduras
Light
Ingredientes:
- Jugo de vainas (judías verdes y espinacas escaldadas en juliana con sal y albahaca)
- Patata chafada
- Gamba blanca
- Elisa limonera
- Chips de ajo (cocido desde frío en leche)
- Shichimi togarashi
- Gajito de limón
- Pícaro Extra Virgen de Maestros de Hojiblanca
Elaboración:
- Lo primero que vamos a hacer para elaborar esta sofisticada receta es preparar el jugo de vainas. Para ello, vamos a escaldar las vainas (cortadas en juliana para que la cocción sea más rápida) en agua hirviendo con sal. A los 30 segundos aproximadamente las refrescamos en agua con hielo y sal. A continuación, procedemos a escaldar las espinacas de la misma manera que hemos hecho con las judías. Después escaldamos también unas hojas de albahaca.
- Cuando tenemos todos esos ingredientes escaldados, cogemos las judías, las espinacas, las hojas de albahaca escaldadas y sal, lo trituramos todo junto. Lo ponemos a punto con un poco del jugo de la cocción. El resultado es el jugo de vainas: un jugo de color verde intenso con todo el sabor de las vainas cocidas.
- A continuación cocemos una patata con su piel y un poco de sal. Después la pelamos y la chafamos con un tenedor para poder mezclarla con el aceite de oliva pícaro.
- Hecho esto, pelamos las gambas blancas y las vamos a utilizar en crudo. Las reservamos para emplatar después.
- En este momento hacemos los chips de ajo: hervimos los ajos desde frío en leche. Reservamos.
- Escaldamos unas pieles de lima para suavizar un poco su sabor y quitarles el amargor.
Emplatado:
- Colocamos la patata chafada en el aceite.
- Encima de la patata colocamos las gambas.
- A continuación colocamos los chips de ajo sobre las gambas.
- Colocamos una rodajita de limón cortada en trocitos.
- Aliñamos con un poquito de sal para evitar que la gamba quede sosa y ponemos unas hojitas de Elisa limonera.
- Regamos generosamente por encima con el jugo de vainas.
- Echamos un chorrito de aceite de oliva Pícaro Extra Virgen.
- Por último, añadimos el toque picante con el Shichimi togarashi.
Vídeo de la receta
Consejos para hacer esta receta de jugo de vainas
- Esta receta fría se elabora con aceite en crudo, ya que la intención es que se pueda percibir y degustar el sabor del aceite de oliva Extra Virgen en toda su esencia.
- En este caso el chef Javier Goya ha recurrido al aceite Pícaro Extra Virgen de Maestros de Hojiblanca, ya que tiene una intensidad más alta que otros tipos de aceite y tiene un punto picante.
- El sabor de las gambas blancas en crudo combina muy bien con este tipo de aceite.
- Para hacer los chips vegetales hervimos los ajos desde frío en leche porque es una buena técnica para blanquearlos y quitarle un poco de intensidad a su característico sabor.
- Shichimi togarashi es una mezcla de especias y de cítricos muy típica en la cocina japonesa que se utiliza para intensificar el sabor dando un toque picante a este plato que refuerza el ya conseguido con el aceite.