Ceviche de bacalao, garbanzos, espinacas y ajo negro

Es una particular adaptación del potaje de vigilia. Con los mismos ingredientes, algunos evolucionados como es el caso del ajo, que está fermentado. Una receta muy fresca que bien pudiera degustarse en verano.

Ingredientes:

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Pescado

Elaboración:

Ceviche de bacalao
Foto: Shutterstock

Quitar la piel a los lomos de bacalao y poner en un cazo junto con 3 dedos de agua y una rama de perejil. Cubrir con una tapa y cocinar al fuego unos 15-20 minutos. Retirar del fuego, volver a añadir una rama de perejil, dejar reposar un minuto y colar el conjunto. Reservar el caldo resultante. 

Cortar los lomos de bacalao, ya sin piel, en láminas de 5mm y colocar en un plato

Pelar los garbanzos.

Picar el cebollino.

Picar la espinaca en juliana fina.

Cortar las limas.

Acabado:

Exprimir el zumo de las limas sobre el bacalao, agregar el pimentón con mesura y una pizca de sal de escamas. Dejar macerar durante 1 minuto.

Poner a punto en caldo de bacalao con unas gotas de tabasco, una pizca de zumo de lima y sal si hiciera falta.

Emplatado:

Manchar cada plato con el ajo negro.

Escurrir las láminas de bacalao del zumo de lima y colocar en el plato. Colocar también los garbanzos y agregar unas cucharadas de “leche de tigre” de bacalao.

Terminar espolvoreando el cebollino sobre los garbanzos y la espinaca sobre el bacalao.

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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