Pato parece… pero pato no es. En España estamos más acostumbrados a encontrarnos platos en los que el pato está presente (ya sea en forma de magret o foie, por ejemplo) pero, ¿qué hay del ganso? Esta ave pertenece a la misma familia que el pato, pero es más grande, más pesado y tiene el cuello más largo. Tradicionalmente, ha sido un plato muy consumido en China (es habitual de la gastronomía cantonesa, y se sirve asado) y en países germanoparlantes.
Su carne se caracteriza por contener vitaminas A y C, un complejo completo de vitaminas B, así como selenio, zinc, manganeso, hierro, calcio, magnesio, fósforo y sodio, entre otros. Eso sí, aunque se trata de una carne bastante completa, hay que tener cuidado porque su contenido calórico es muy alto: tiene unas 412 calorías por cada 100 gramos. De ahí que suela reservarse para ocasiones especiales o celebraciones familiares.
Comprar ganso: ¿en qué me fijo?
Si te animas a probar esta carne, no es muy habitual, pero puedes encontrarla en algunas carnicerías especializadas o tiendas gourmet. También tienes la opción de adquirirla online, así como congelada en algunas ocasiones.
Para conseguir un buen ejemplar, busca una piel blanquecina de color uniforme sin signos de hematomas o golpes. Ten en cuenta que su tamaño es muy generoso y que con un ganso fácilmente podrán comer unas 6 u 8 personas.
¡A la cocina! Aspectos a tener en cuenta
El ganso presenta dos grandes lóbulos de grasa justo en la abertura de la cavidad que deben extraerse antes de asarlo y que pueden reducirse para freír o asar después (esta grasa suele utilizarse en la gastronomía judía). Para ello, podemos derretirlos muy lentamente a fuego lento, luego enfriar, colar y conservar en el frigorífico hasta seis meses para usarlo como quieras. O si no, deshazte de ellos ¡y listo! El cuello del ganso y las mollejas son excelentes para preparar caldo o salsas.
Ten en cuenta que a esta ave le pasa lo mismo que al pato, y es que posee una considerable capa de grasa bajo la piel, que se deshará durante el asado. Por esta razón, es mejor colocar el ganso en el horno sobre una rejilla o sobre papel vegetal con una fuente debajo para que la grasa escurra ahí. Su carne debe asarse hasta que adquiera un tono blanco opaco (no como el pato, que ha de quedar ligeramente rosado), pero los muslos tardan mucho más en cocinarse que la pechuga así que te recomendamos mantener una temperatura baja.
Ganso asado: receta
Ingredientes (para 6-8 raciones):
- 1 ganso (rondará unos 5 kg)
- 2 cebollas, cortadas por la mitad
- 1 naranja, cortada a la mitad
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de aceite de oliva
Elaboración:
- Calentar el horno a unos 180º con la opción ventilador.
- Retira toda la grasa del interior del ave y, con la punta de un cuchillo pequeño o pincho, pinchar la piel por todas partes, incluso debajo de las alas y alrededor de las patas.
- Coloca el ganso en una fuente en la pila o fregadero y vierte lentamente sobre él unas 2-4 teteras llenas de agua hirviendo. Con esto, la piel se tensará y se volverá brillante. Deja enfriar y luego seca.
- Rellenar el ganso con la cebolla, la naranja y el laurel. Frotarlo todo con el aceite y sazonar generosamente con sal. Colocarlo sobre una rejilla en una fuente grande para asar y cubrir bien con un trozo grande de papel de aluminio. Cocinar durante 1 hora y 30 minutos.
- Retirar del horno, quitar el papel de aluminio y usar guantes de horno para evitar accidentes. Verter toda la grasa de la lata en un bol y reservar.
- Colocar el ganso en la fuente de nuevo, volver a cubrir con papel de aluminio y luego asarlo durante 1 hora.
- Pasado este tiempo, retirar el papel de aluminio y hornear sin él durante unos 15-20 minutos para dorar la piel.
- Sacar y colocar sobre una tabla hasta que se enfríe un poco, durante una media hora.
