Las escenas de lecheros repartiendo botellitas de leche casa por casa son típicas de muchas películas europeas, especialmente si están ambientadas en países como Inglaterra. Lo que hay en esas botellas es leche pasteurizada, que se reparte a diario, como ocurre con el pan en España. En nuestro país, sin embargo, este tipo de leche tiene poco tirón y preferimos la leche UHT, es decir, la que se comercializa habitualmente en tetra brik que es, sin lugar a dudas, la que más se vende. Pero ¿qué diferencias existen entre ellas y por qué aquí preferimos la UHT?
Las diferencias están determinadas por el tratamiento térmico
La leche es uno de los alimentos que más recelos despierta, en parte porque muchas personas desconfían de su composición o de su procesado. Sin embargo, se trata de un alimento seguro y saludable que podemos consumir sin problema, si lo deseamos y no sufrimos alergia a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa.
En su proceso de producción no se hace nada extraño. En primer lugar, se ordeñan las vacas con sistemas automáticos y se conduce la leche a través de conductos cerrados para evitar su contaminación. Posteriormente se somete a varias operaciones físicas que no alteran su composición; por ejemplo, se hace pasar por filtros para retirar posibles restos de partículas (de tierra, heno, etc), se conduce a través de una válvula muy estrecha para conseguir que la grasa quede repartida por todo el fluido y así no se separe cuando la calentamos y se regula la cantidad de grasa para que siempre esté dentro de unos rangos deseados (dependiendo de si la leche es entera, semidesnatada o desnatada).
La parte más importante del procesado es el tratamiento térmico, que es la operación que determina la diferencia entre la leche pasteurizada y la leche UHT. Como su nombre indica, la primera se somete a un proceso de pasteurización, es decir, a un calentamiento donde no se superan los 100ºC, mientras que en la leche UHT (acrónimo de las palabras inglesas Ultra High Temperature, o temperatura ultra alta), se aplica un proceso de esterilización, donde las temperaturas son superiores a 100ºC.
En un tratamiento térmico siempre hay que considerar dos parámetros: la temperatura y el tiempo. En la industria se aplican diferentes combinaciones, pero entre las más habituales se encuentran las siguientes: para la pasteurización se aplican por ejemplo 72-73ºC durante 15-20 segundos, mientras que para el proceso UHT se aplican entre 135ºC y 150ºC durante 1-4 segundos.
Ventajas e inconvenientes de los dos tipos de leche
El objetivo del tratamiento térmico es conseguir que la leche sea inocua, es decir, que podamos tomarla sin temor a sufrir enfermedades transmitidas por microorganismos como bacterias, virus o parásitos, que podrían estar presentes en la leche cruda, incluso aunque esté recién ordeñada.
Si durante el calentamiento aplicamos temperaturas muy altas (p.ej. los 135ºC-150ºC que acabamos de mencionar), eliminaremos todos los patógenos, pero corremos el riesgo de deteriorar la composición de la leche: se podrían producir pérdidas de aromas, caramelizaciones de los azúcares, pérdida de vitaminas, etc. Por eso es fundamental que el tiempo sea breve, lo que explica que solo se aplique esa temperatura durante 1-4 segundos. Este tratamiento de esterilización permite lograr que la leche sea inocua y que su composición no sufra cambios significativos. Además, podemos almacenarla en buen estado durante varios meses a temperatura ambiente.
Por otra parte, si durante ese calentamiento aplicamos temperaturas más suaves (por debajo de 100ºC) y durante un tiempo no muy prolongado, como ocurre en el proceso de pasteurización que acabamos de poner como ejemplo, la leche sufrirá menos cambios en su composición, a la vez que se elimina la mayoría de las bacterias patógenas. Pero el tratamiento no será capaz de eliminar las formas esporuladas de esas bacterias patógenas, en caso de estar presentes, ya que son muy resistentes al calor. Por eso este tipo de leche tiene una vida útil más limitada que la anterior (unas pocas semanas) y debe almacenarse en el frigorífico (así evitamos que esas esporas germinen y puedan ser peligrosas).
¿Cuál elegimos entonces?
A diferencia de lo que ocurre en otros países de Europa, en España preferimos la leche UHT, quizá por una cuestión de comodidad y de seguridad. Y es que nuestro clima más cálido dificultaba hace décadas mantener la leche pasteurizada en buen estado, mientras que ese problema no ocurre con la leche UHT que se mantiene en buenas condiciones sin necesidad de refrigeración, aunque la temperatura ambiental sea alta, y además dura varios meses, así que no tenemos que comprarla a diario.
Por su parte, la leche pasteurizada tiene la ventaja de que presenta unas mejores características organolépticas que la anterior (mejor aroma y sabor), pero hay que mantenerla en frío y dura menos tiempo. Por eso es también más cara.
En otros aspectos no hay diferencias significativas: ambos tipos de leche son seguros (si respetamos las indicaciones de conservación) y su composición nutricional es prácticamente igual, así que los elementos a tener en cuenta a la hora de elegir son básicamente tres: precio, sabor y comodidad. Ahora que ya lo sabes, la elección está en tu mano.
