Las crepes son tortitas hechas a base de leche, huevo, harina y mantequilla. Aunque su origen es francés, son muy populares en todo el mundo porque con ellas se pueden hacer platos dulces y salados.
Son un plato muy versátil. Las dulces suelen rellenarse con caramelo, mermelada, chocolate... Las saladas sirven como entrantes o platos principales, rellenándolas de verduras, pescado, pollo, queso…
Las crepes tienen diferentes nombres, dependiendo de la región, y también en cada región cambian los ingredientes. (Pfannkuchen y palatschinken, en ruso; crepas en Méjico; lefser, en Noruega; paratha, en la India). En nuestro país son muy conocidas las filloas gallegas. Aun así, las crepes francesas, hechas con harina de trigo, son las más populares.
Preparación
Preparar deliciosas crepes no tiene ninguna complicación, pero es fundamental hacer la masa de la forma adecuada. La harina debe tamizarse para facilitar la mezcla con el resto de los ingredientes.
Los huevos se baten con la leche y una pizca de sal y azúcar, y se va incorporando poco a poco la harina sin dejar de batir con unas varillas metálicas.
Cuando se haya formado una pasta suave y sin grumos, se le pone un poquito de mantequilla fundida (no demasiado caliente para que no se cuajen los huevos), o una gotita de aceite.
Una vez que la mezcla esté perfecta, se cubre el bol con plástico de cocina y se deja reposar durante un par de horas en la nevera. También puedes ponerla fuera de la nevera si el sitio es fresco. Mientras reposa la masa puedes preparar el relleno.
Para cocinar las crepes, lo mejor es utilizar una sartén antiadherente de 18 cm de diámetro. Echaremos en ella una cucharadita de mantequilla y cuando esta se derrita, se retira la sartén del fuego, se añade un chorrito de masa y se mueve la sartén para que cubra todo el fondo. Se le da la vuelta con una espátula y ¡listo!
Una vez cuajadas todas las crepes se reservan en una fuente que resista el fuego para mantenerlas calientes mientras se hacen todas.
En esta galería te damos los secretos para preparar unas crepes deliciosas. Es más sencillo de lo que parece. Toma nota.
Ingredientes para hacer la masa
Para cocinar 8 crepes:
- 250 g de harina (puede ser blanca o integral)
- 4 huevos.
- Medio litro de leche
- 50 g de mantequilla (ghee o margarina)
- 1 cucharada de azúcar o edulcorante
- Una pizca de sal.
Mezcla bien los ingredientes
Hay que tener especial cuidado con la mezcla de ingredientes y las proporciones para que la masa quede fina y sin grumos.
La masa debe tener la consistencia de una crema. Si te ha quedado demasiado espesa puedes agregarle leche hasta que quede a tu gusto.
Utiliza una batidora o unas varillas eléctricas para mezclar bien los ingredientes. Será preciso pasar la masa por un colador fino para que no salgan las crepes muy gordas. Cuanto más ligera sea la masa, más finas serán las crepes.
Otro truco para que la masa te quede perfecta es mezclar todos los ingredientes en una licuadora.
Deja que la masa repose
Debe reposar dos horas (o si no tienes tiempo, por lo menos 30 minutos). Si la masa no reposa, al echarla en la sartén caliente, no podrás darle forma circular. El reposo hace que la masa quede elástica y así podrás extenderla de manera uniforme en la sartén.
Elige una sartén adecuada
La sartén tiene que ser redonda, con un diámetro entre 12 o 15 cm para hacerlas pequeñas, o entre 18 y 27 cm para hacerlas medianas.
Si utilizas una sartén muy grande será mucho más difícil que te salgan bien las crepes. Escoge una sartén antiadherente y que tenga un fondo grueso para repartir bien el calor. Lo ideal es que no sea muy pesada.
Limpia la sartén antes de usarla por primera vez
Si la sartén es nueva, es muy probable que se te peguen las crepes. Tienes que fregarla y secarla bien, y cuando esté limpia, ponerla al fuego con un chorro de aceite.
Cuando el aceite se haya calentado, apagas y dejas reposar la sartén durante toda la noche. Al día siguiente, quítale el aceite (sin fregarla) utilizando papel de cocina y sal fina.
Engrasa la sartén antes de cocinar las crepes
Para hacerlo, ¿es mejor aceite o mantequilla? La sartén tiene que estar engrasada pero no contener aceite. Se tiene que untar cuando esté muy caliente.
Lo ideal es pasarle un papel absorbente empapado en aceite o fundir una pequeña porción de mantequilla (o una versión vegetal), y barnizar el fondo y las paredes de la sartén. Habrá que repetir la operación entre cada crepe. Es importante tener en cuenta que engrasar no es lo mismo que freír.
Ten cuidado al darles la vuelta
Cuando la crepe esté opaca y seca por arriba y veas que empieza a burbujear por debajo, tendrás que darle la vuelta. Lo mejor es ir despegando los bordes con la ayuda de una espátula antes de hacerlo.
Si has utilizado una sartén con el borde redondeado, te será más fácil. Otra forma de darle la vuelta es sin espátula, haciéndola saltar por los aires, aunque esté método queda reservado para los chefs mañosos.
Las crepes deben ser finas
Para ello tendrás que echar con un cucharón una pequeña porción de masa y extenderla en la sartén con rapidez. Cuando le hayas dado la vuelta, tendrás que seguir haciéndola 20 o 30 segundos más hasta que esté lista para poner en el plato.
Te darás cuenta que nunca te quedan los dos lados iguales: esto es imposible. El segundo lado puede que te quede peor, como si estuviera quemado. Por eso, conviene doblar o enrollar las crepes para que no se vea ese lado.
Utiliza la misma cantidad de masa cada vez
Así conseguirás que todas las crepes que hagas tengan el mismo tamaño. Si utilizas un cucharón podrás medir a ojo la cantidad de masa que pones en la sartén. Lo ideal sería poner más o menos 57 ml.
Aromatiza las crepes
Puedes agregar a la masa un poquito de canela, un vaso de licor como ron o coñac, o alguna hierba aromática. Les dará un toque de sabor diferente.
Evita que se enfríen
Hacer crepes lleva su tiempo. Para evitar que las primeras que hagas se enfríen, puedes ir colocándolas en un plato y poner éste sobre una cacerola con agua caliente. Ve apilándolas para que no se vaya el calor.
El mantener calientes o no las crepes, dependerá de la textura que les quieras dar. Será mejor apilarlas si quieres que te queden blanditas para después enrollarlas o doblarlas.
Si tienes que hacerlas para mucha gente y prefieres que te queden crujientes, será mejor ponerlas en un plato y meterlas en el horno suave (a 90º). Así, además, se mantendrán templadas hasta el momento de servirlas.
Cómo conservarlas
Si te han sobrado crepes, podrás conservarlas en la nevera si las metes cuando estén frías (porque si están calientes se quedarán como goma). Envueltas en papel de aluminio o en un tupper cerrado herméticamente se conservarán durante varios días.
También puedes congelarlas y tenerlas congeladas hasta 8 semanas. Para hacerlo correctamente, apílalas poniendo una hoja de papel de horno entre cada una (así no se pegarán). Una vez apiladas, guárdalas en una bolsa de plástico para congelados.
Rellenos dulces para las crepes
1. Membrillo y queso fresco.
2. Crema de cacahuete.
3. Chocolate con frutas (fresas, naranja, plátano, manzana).
4. Manzana caramelizada y canela.
5. Caramelo con una bola de helado de vainilla.
6. Leche condensada.
7. Nata montada y sirope de chocolate.
Rellenos salados para las crepes
1. Bacon con queso y espinacas.
2. Jamón serrano y tomate.
3. Queso roquefort y nueces.
4. Pollo con cebolla salteada, champiñones y queso.
5. Gambas y espárragos trigueros.
6. Salmón ahumado, queso de untar y pepinillos picados.
7. Champiñones, cebolla, calabacín y berenjena.
