Aprovechando que es el tiempo del bogavante, hoy os traemos una receta en la que este crustáceo adquiere especial protagonismo. Se trata de una receta típica de la gastronomía catalana, que es especialmente demandada en verano debido al carácter fresco que adquiere al contener marisco. Recibe el nombre de arròs caldós de llamàntol en Cataluña, lo que en España conocemos comúnmente como arroz caldoso con bogavante. Para prepararla seguiremos los pasos de la mano del gremio de pescadores de Cataluña. Veamos.
Receta de Arròs caldós de llamàntol
Ingredientes
(Para 4 personas)
- 1 o 2 bogavantes (utilizando las cabezas para el fumet)
- 300 g de arroz bomba
- 2 puerros
- 1 cebolleta
- 1 cebolla de Figueres
- 1 diente de ajo
- 2 tomates maduros
- 1 copa de coñac
- 1 copa de vino blanco
- 2 cucharadas pequeña de pulpa de ñora
- 1 cucharadita pequeña de azúcar
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 1 litro y medio de agua
Preparación
Primeramente se debe cortar correctamente el bogavante:
- Para ello hay que poner el bogavante boca abajo, con la cola contra la superficie donde lo cortarás. Introducir el cuchillo donde termina la cabeza, por detrás, y cortar el tronco en dos partes simétricas.
- Luego, girarlo y cortar la cabeza, y volver a cortar el tronco en partes iguales, de acuerdo con las anillas de la cáscara.
Después, para hacer el fumet de bogavante:
- Limpiar y cortar la cebolleta y uno de los dos puerros, y seguidamente sofreírlos a fuego medio con un chorrito de aceite.
- Separar la cabeza de la cola de bogavante, en este paso hay que quedarse con la cabeza que deberá partir por la mitad, y además, para mejorar el gusto, intentar no perder los zumos que puedan desprenderse. Pues, guardando la cola y las pinzas para después.
- Cuando el sofrito se vuelva transparente echar a la olla la cabeza del bogavante y sus jugos.
- Salpimentar, añadir una cucharada pequeña de pulpa de ñora y para sofreírlo junto con la cebolla y el puerro.
- Echar una copita de coñac y dejarlo, que se evapore el alcohol.
- Añadir 1 litro y medio de agua, dejando que se vaya haciendo el fumet durante unos 20 minutos.
- Una vez hecho el fumet, dejar reposar para preparar el arroz caldoso.
Para hacer el arroz caldoso de bogavante:
- Partir en rodajas la cola del bogavante, también guardando todo el zumo que salga.
- Saltear la cola y las pinzas ligeramente en un chorro de aceite en una cazuela, y reservar.
- Sofreír una cebolla de higueras, la parte blanca de un puerro y un diente de ajo trinchado.
- Cuando esté dorado añadir 2 tomates rallados, una cucharada pequeña de azúcar, sal y pimienta. Dejar sofreír a fuego lento.
- Añadir una cucharada de pulpa de ñora, cuando esté terminando de sofreírse bien.
- Añadir una copa de vino blanco, dejando que se evapore.
- Seguidamente ya se puede añadir el arroz y dorarse con el sofrito.
- Añadir el fumet de bogavante, y dejar cocer a fuego medio, unos 12 minutos aproximadamente.
- Añadir las rodajas de bogavante y las pinzas que se han salteado al principio y la cabeza del bogavante del fumet. Dejar cocer entre 5 y 8 minutos, siempre de acuerdo con la cocción del arroz.
