Revista Mía

Frittata di pasta: cómo hacer este clásico de la cocina italiana

La frittata o frittatina es uno de los clásicos platillos de la gastronomía popular de Nápoles y sabemos, de muy buena tinta, cómo prepararla en casa. 

Tortilla de pasta. ¿Cómo te suena esto de primeras? Original, ¿no? Puede que hayas puesto cara rara, como de que no te convence la idea a priori, pero cuando pruebes este platillo típico de Nápoles te aseguramos que tu rostro va a cambiar por completo: se abrirán tus ojos, sorprendidos para bien, y el segundo bocado ya no será cuidadoso, sino todo lo contrario porque ¡está buenísima! Y además, puedes hacer la fritatta, que es como se llama, en casa.
De forma cilíndrica y gruesa, no es fácil hacer bien este plato típico del street food napolitano que, en realidad, es una receta de aprovechamiento. Se suele hacer con el sobrante de la pasta, y debe ser compacta por fuera, dorada uniformemente y fácil de comer tanto con cuchillo y tenedor —es más bien compacta en su interior, pero melosa, nada seca; luego verás por qué— o con la mano, que es lo que dan ganas de hacer cuando la tienes delante. Al fin y al cabo, como decíamos, es un plato popular, de la calle, y en muchas familias también se hace para ir de picnic, por ejemplo.

Qué lleva la frittata napolitana

No es muy habitual encontrar en España platos como la frittata napolitana. La gente suele buscar pasta y pizza en las tratorías y, en los antipasti (entrantes), las propuestas se repiten hasta la saciedad —Hola, provoletta—.
Pero siempre hay quien se sale de la norma y apuesta por mostrar más de la gastronomía de su región. Es el caso de los hermanos Figurato, dos napolitanos que triunfan con sus pizzas napolitanas en Madeid —han sido nombradas como las segundas mejores pizzas artesanales de Europa, ni más ni menos— y ahora también con sus pastas y antipastis en su segundo local en la capital, la Trattoria Popolare.
En ella prepararon un entrante que homenajea al Street food de Nápoles, el “frito napolitano”. Bajo este concepto puedes encontrar distintas elaboraciones:
“frittatina de pasta (nuestra protagonista en esta pieza), las montanarine, los crocché, los arancini… que se sirven en un "cuoppo" (cucurucho) o bien en platos de aluminio, tal y como los servimos nosotros en Trattoria Popolare”, explican. “Es supertípico, en Napoli, comer algunos fritos antes de comer la pizza”, añaden.
Según cuentan los dos hermanos Figurato, que conocen al detalle la historia gastronómica de su Nápoles natal, “Antiguamente, en las pizzerías napolitanas trabajan los pizzeros y los que se encargaban de los fritos”. Por ello, platillos como la frittata de pasta son tan populares. De hecho, la famosa pizza frita de Nápoles entronca con ambas elaboraciones, el frito y la pizza.

En el caso concreto de la frittata o frittatina de pasta el relleno depende de la pasta que se aproveche. Puede que en Nápoles no siempre la comas igual por ello. Pero, la receta tradicional y canónica la tienes más cerca, en Madrid, porque en la Trattoria Popolare se prepara así (y está para comerse un puñado…).
“Hervimos los bucatini (unos spaghetti con agujero), y los escurrimos bien al dente”, explican los hermanos Figurato. A continuación, continúan, “Los mezclamos con bechamel casera, cubitos de jamón, parmigiano reggiano, pimienta negra, guisantes y un huevo”. Este último es un ingrediente clave porque permite que “todos los ingredientes queden bien mezclados”, matizan. Por último, le dan una forma de cilindro ancho, rebozan la frittatina y la fríen. Por supuesto, llega a la mesa sin una gota de aceite o grasa a la vista. Si la coges con la mano, no te manchas, como pasa con los mejores churros o las croquetas sobresalientes.
La clave del éxito de este platillo que, como ves, puedes hacer en casa para sorprender a la familia, es que en su interior lleva bechamel, huevo y queso parmesano, que son los tres ingredientes que explican por qué una tortilla de pasta no es un engrudo, sino todo lo contrario. Su textura interior es como ver fuegos artificiales: la pasta al dente, el queso fundente, la melosidad de la bechamel, el toque de potencia de la pimienta negra… y el crujiente de su capa exterior. ¡Lo tiene todo si está bien hecha!
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