Hay quien dice que es difícil imaginar un mundo sin chocolate. Y si te apasiona tanto como a nosotros, es bastante posible que así sea. Aún cuando no tengamos en cuenta muchas de sus cualidades nutritivas y saludables, se trata de un ingrediente indispensable en la elaboración de diferentes postres y recetas culinarias, por lo que aunque ha pasado mucho tiempo desde que los incas comenzaran a elaborar una bebida espumosa fermentada de cacao hacia 1900 a.C. (era considerada como una bebida ancestral casi mágica), hoy día su preparación ha mejorado notablemente.
Aunque es cierto que las cosas han cambiado muchísimo desde entonces, todos los chocolates comienzan por igual: luego de cosechar las semillas de las distintas vainas de cacao que crecen en pequeños árboles nativos situados en la cuenca del Amazonas, se fermentan, secan y tuestan en granos de cacao, para luego pasar a convertirse en maravillosas semillas.
Posteriormente, a partir de ahí, esas semillas de cacao pasan por distintos procesos que, finalmente, dan como resultado las muchas formas de chocolate que podemos ver en los estantes de los supermercados, desde barras de chocolate a polvos, pasando también por excelentes y ricas bebidas.
Pero como opinan muchos expertos, cuanto más se procese un chocolate más se pierden sus cualidades, las mismas que lo convierten, de primeras, en un alimento nutritivo y saludable. De acuerdo a la Clínica Cleveland, la mayoría de los beneficios que posee el chocolate provienen de los flavanoides, unos fitonutrientes que encontramos de forma natural en el cacao, responsables tanto de su sabor amargo como de sus propiedades antioxidantes.
Sin embargo, al ser fermentado, alcalinizado y tostado -con el fin de neutralizar ese sabor amargo-, los flavonoides comienzan por desaparecer, de forma que cuanto menos puro sea un chocolate, menos saludable acabará siendo. Y dado que el chocolate negro contiene un mínimo de un 35 por ciento de cacao, en comparación con el chocolate con leche que únicamente contiene menos del 10 por ciento, es evidente que se convierte en una opción con muchísimos más beneficios. Pero vayamos por partes.
¿Cuáles son las principales diferencias entre el chocolate negro y el chocolate con leche? ¿Cómo se elaboran?
Para la elaboración de cualquier tipo de chocolate, en su origen se siguen una serie de pasos que en todas las ocasiones son absolutamente los mismos: todo comienza con el árbol del cacao (Theobroma cacao). Cada árbol tiene una serie de vainas, y a su vez cada vaina entre 30-50 semillas, que son las que tradicionalmente conocemos como granos de cacao.
Una vez las vainas están maduras, se abren y se retiran sus semillas. Posteriormente son limpiadas a mano y expuestas al sol. Luego se fermentan y se secan cuidadosamente, para terminar siendo envasadas. Las semillas se limpian y tuestan a baja temperatura, se muelen finamente y, colocadas bajo una presión extremadamente alta, se forma una pasta que da como resultado dos productos: el cacao en polvo y la manteca de cacao.
Si el fin es la elaboración de chocolate, la masa de cacao se combina con más manteca de cacao y algún edulcorante (mezclando, moliendo y amasando). Y es aquí donde nos encontramos con algunas diferencias básicas. Mientras que el chocolate negro únicamente requiere de masa de cacao, manteca de cacao y azúcar, cuando se elabora chocolate con leche se añade leche en polvo.
¿Y qué ocurre con el chocolate blanco? Está hecho con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo, por lo que al no contener masa de cacao en sí, muchos no lo consideran como un auténtico y verdadero chocolate.
Se suele considerar al chocolate negro como una opción muchísimo más saludable que el chocolate con leche, y así lo afirman muchos nutricionistas.
Es una variedad de chocolate que, como hemos visto, se produce al añadir grasa y azúcar al cacao, y se diferencia del chocolate con leche fundamentalmente en que contiene poco -o nada- de sólidos lácteos, mientras que en su composición posee una mayor cantidad de cacao: generalmente entre un 70 a un 80 por ciento, pudiendo llegar hasta un 100%. Por tanto, el chocolate negro contiene más flavanoides que el chocolate con leche.
De ahí que el chocolate negro sea bien conocido por su poderosa actividad antioxidante. Y de acuerdo a los resultados comparativos obtenidos por algún que otro estudio, tendría un mayor efecto antioxidante que muchas frutas con alto contenido de antioxidantes, como sería el caso de las bayas de acai o los arándanos.
Alto contenido nutricional
El chocolate negro de calidad, con un elevado contenido de cacao, destaca también por ser más nutritivo. Concretamente, posee una cantidad de fibra soluble bastante decente, y también tiende a estar cargado de minerales.
Por ejemplo, una tableta de chocolate negro de 100 gramos con una cantidad de 70% de cacao, aporta:
- 11 gramos de fibra
- 98% de la CDR de magnesio
- 89% de la CDR de cobre
- 67% de la CDR de hierro
- 58% de la CDR de magnesio
Como es de imaginar, 100 gramos es una cantidad bastante elevada, dado que todos estos nutrientes vendrían también con cerca de 590 calorías y cantidades ciertamente moderadas de azúcar, por lo que para disfrutar de sus cualidades la clave está en consumirlo con moderación.
Fuente interesante de antioxidantes
El chocolate negro es un alimento cargado naturalmente de diferentes compuestos orgánicos que se caracterizan por ser biológicamente activos, funcionando como antioxidantes naturales. Entre los más destacados podemos mencionar principalmente los flavanoles, las catequinas y los polifenoles.
Como mencionábamos anteriormente, tanto el cacao como el chocolate negro se caracterizan por aportar una mayor cantidad de antioxidantes, en comparación con otros alimentos.
Pero también nos encontramos con un “problema”: cuánto más cacao tenga un chocolate más amargo será, de ahí que en la elaboración del chocolate con leche se añade mucha leche y azúcar, con la finalidad de endulzarlo. Y, como sabemos, consumir cualquier alimento que contenga principalmente azúcar y grasas saturadas no es una opción muy recomendable para nuestra salud… Por lo que llegamos al siguiente punto: ¿qué opción de chocolate negro sería más adecuada?
Cualidades cardiosaludables
Muchos estudios científicos controlados han mostrado que tanto el cacao como el chocolate negro pueden ayudar a disminuir la presión arterial y mejorar el flujo sanguíneo. Sin embargo, parece que los efectos tienden a ser leves.
Por otro lado, su consumo regular parece mejorar algunos factores de riesgo relacionados directamente con la enfermedad cardíaca. Por ejemplo, en un estudio controlado, los investigadores descubrieron que el cacao en polvo ayudaría significativamente a disminuir el colesterol LDL, a la vez que aumentó el colesterol HDL.
También parece reducir la resistencia a la insulina, otro factor de riesgo común no solo para la diabetes, sino para la enfermedad cardíaca.
Podría ayudar a mejorar la función cerebral
Un estudio llevado a cabo en el año 2006 en un grupo de voluntarios sanos mostró que consumir cacao con un elevado contenido en flavonoles durante un período de 5 días ayudó a que el flujo sanguíneo al cerebro fuera mucho mejor.
Más tarde, en 2012, se encontró que el cacao también podía mejorar significativamente la función cognitiva en personas mayores con discapacidad mental, pudiendo mejorar la fluidez verbal.
Por lo general, la forma más sencilla de saber si un chocolate negro es verdaderamente “oscuro” o no es fijarnos en su etiquetado, en donde se nos indicará cuánta cantidad de cacao real contiene. Así, será un chocolate negro de verdad si contiene un 70% o más de cacao.
También es de vital importancia analizar qué ingredientes se han utilizado en su composición. ¿Lo mejor? Elegir una variedad de chocolate negro que contenga la menor cantidad de ingredientes posible, y escoger especialmente aquel en el que, en el listado de ingredientes, nos encontremos fundamentalmente al cacao (cacao en polvo, semillas de cacao o manteca de cacao) como primer ingrediente.
El azúcar es posiblemente otro de los ingredientes que a menudo se añade al chocolate con el fin de equilibrar -y mejorar- su sabor amargo. De hecho, a no ser que se trate de chocolate puro al 100%, es difícil encontrar una marca de chocolate negro que no tenga azúcar añadido. Por ello, lo más adecuado es optar por aquel chocolate negro que incluya el azúcar al final de la lista de ingredientes. Por suerte, cuanto mayor sea el porcentaje de cacao menor será su contenido en azúcar.
Los beneficios mencionados del cacao solo aparecen cuando este mantiene un procesado mínimo. En el caso contrario, no solo disminuyen los antioxidantes, sino que al añadir una mayor cantidad de grasas y azúcares, deja de ser un alimento interesante desde el punto de vista nutricional.
