Revista Mía

Cómo hacer un arroz fino de 10 según Jordi Cruz

De sepia y gambas, y con el ansiado socarrat, para el que da trucos que seguramente no conocías.

Los arroces “finos”, literalmente hablando, son aquellos que se presentan en paella, y lucen una final capa no amontonada del cereal. Hay quien dice que le están “racaneando” arroz cuando le sirven una paella así, pero lo cierto es que los mejores chefs siempre los hacen así para mejorar el resultado final. Este mismo verano, en una de sus clases magistrales en Instagram, Jordi Cruz le dedicó 45 minutos a cómo hacer un arroz casero así. En paella, eso sí.
El cocinero, que desde el confinamiento comparte recetas en tiempo real con sus seguidores de la red social, que aprenden más que en muchas cursos de cocina aunque la receta no les interese, preparó una paella de sepia y gambas. Uno de esos arroces marineros de toda la vida, pero con sus trucos y su toque personal para que quede de 10.
Aprenda a hacer la capa tostada del arroz aposta y deja de excusarte en ella para justificar que se te haya quemado...

Arroz en paellaiStock

Entre los consejos más interesantes que da, Jordi Cruz recomienda llevar la “marca” ya hecha al día en el que vais a cocinar el arroz. De esta forma el guiso base queda mejor porque tiene más tiempo para cocinarse y, no menos importante, podéis dedicar tiempo al aperitivo sin penalizar por ser los cocineros. Además, el cocinero barcelonés también aconseja tener ya hecho el caldo previamente por el mismo motivo, para ahorrar tiempo sin perjudicar al sabor final.
La marca y el caldo de su arroz fino de sepia llevan los siguientes ingredientes: 
  • Marca: utiliza sepia porque es más carnosa que el calamar y porque le gusta añadir la melsa, una parte de esta que aporta muchísimo sabor y potencia al caldo de manera natural.Pero antes de añadir la sepia, tritura o pica fino cebolla y ajo, las cuales sofríe antes de poner pimiento rojo (opcional), dos o tres cucharadas de pimiento choricero, y desgranarlo con vino blanco a fuego fuerte. Luego pone 600-700 gramos de tomate natural de calidad, casero o industrial, y dos cucharadas más de tomate concentrado o frito y de caldo de pescado. La sepia, añadida después de la verdura, cocina durante una hora y cuarto así. No te olvides de salpimentar al gusto.
  • Caldo: además de recomendar el jengibre como ingrediente opcional, Jordi Cruz pone a su caldo zanahorias, cebolla, cebolleta, apio, hinojo, y un kilo y medio de cangrejo de mar, más otro kilo y medio de pescado de roca. Desgrasa también con vino blanco y añade una hoja de laurel, y dos o tres cucharadas de tomate concentrado además de 5 litros de agua. Dale tiempo para que reduzca y concentre sabores y usa al momento o congela.

Consejos de chef para hacer arroz fino

Con estas dos elaboraciones previas ya hechas, el arroz fino de Jordi Cruz es más sencillo de clavar de lo que parece. Eso sí, hay que ser tan perfeccionista como él.

Estos son los detalles que cuida al máximo y los trucos que añade a su receta:

El fuego

Considera esencial el control del fuego donde coloquéis vuestra paella. Al principio, pone muy vivo el centro para marcar las gambas solo por un lado, y muy flojo el fogón exterior. Y luego, cuando ya está el arroz hirviendo, trata de que siempre la temperatura esté muy bien repartida. Por ello, hace hincapié en colocar la paella en un sitio plano.

Aceite

Recomienda poner bastante aceite al comienzo de la receta porque esa grasa es la que ayudará a freír el arroz al final de la cocción y dará lugar al deseado socarrat —que no es lo mismo que arroz quemado—. Esto ocurrirá cuando el arroz ya haya absorbido el caldo, pero el aceite hay que ponerlo al comienzo de la receta. 

Gambas

Aunque las añade casi al final para que solamente se marquen, lo primero que hace Jordi Cruz es marcarlas con aceite muy fuerte, apenas un minuto, por un lado solamente y en el centro de la paella.

La marca y el caldo

Al estar ya hecha, una vez saca las gambas, añade la marca de sepia y distribuye por la paella con ayuda de un litro de caldo que añade ya caliente. Después añadirá medio litro más —son cantidades para un arroz para cuatro o cinco personas—, pero antes me añadirá un par de toques personalices.

Trucos

A este medio caldo, Jordi Cruz añade una cucharada de almidón de tapioca disuelta en agua fría. Sirve, explica, para ayudar al socorrat sin aportar densidad. Además, dado que el socarrat necesita azúcar, pone un poco de leche evaporada en este caldo porque es rica en proteínas y azúcar pero apenas tiene sabor a leche. El cocinero catalán reconoce que este truco se lo ha visto hacer a Dabiz Muñoz, experto en arroces caseros de fin de semana, como sabrás si le sigues en Instagram.
Puede que sea la receta más “fácil” del cocinero madrileño desde que empezó a compartir sus platos caseros allá por el confinamiento.

Paella del chef David MuñozInstagram @dabizdiverxo

Azafrán

En vez de tostarlo en papel de plata, Jordi Cruz infusiona en agua hirviendo 10-12 hebras durante 4 minutos y luego lo añade al arroz y lo distribuye con delicadeza. Así, explica, se conserva todo el aroma de este ingrediente clave. 

El tiempo

Para Jordi Cruz este paso es clave porque debemos ser muy precisos. Diez minutos a fuego muy fuerte y 8 más a “fuego muerto”; esto es, fuego muy flojo. El arroz quedará cocinado al 70% en la primera parte y se freirá, completando la cocción y creando el socarrat, en la segunda parte.

Cocción uniforme

Es fundamental no mover el arroz una vez repartido utilizando las asas de la paella y, durante el cocinado del cereal, controlar que no falte humedad en ninguna parte. Si seca, queda duro, por lo que se debe regar esa zona con más caldo.
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