Patatas negras con bacalao

Una forma diferente de disfrutar de unas buenas patatas, cocidas con piel y tostadas en la cazuela, para deshidratarlas ligeramente después de cocerlas, como hacen en canarias, que son maestros cocinando tubérculos.

¿Que tenemos un caldo rico que nos ha sobrado, tanto de carne como de pescado? Pues lo ligamos con harina de maíz, o con lo que tengamos por casa, tinta negra y a chuparse los dedos.

¡Patatas negras!  ¡Y claro con unas láminas de bacalao, este plato de patatas es el no va más!    

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Patatas

Ingredientes:

Patatas negras con bacalao
Foto: Bilbao Food Safari
  • 400 grs de patatas
  • 200 grs de bacalao desalado
  • 800 ml de caldo de pescado* (¡o de carne!)
  • c/s de harina tostada de maíz (la que se emplea para hacer talos)
  • c/s de tinta de calamar
  • Cebollino
  • Sal en escamas

Elaboración:

Partimos de tener un caldo de pescado que ligaremos con harina tostada de maíz, al gusto y finalmente le agregaremos tinta de calamar, para lograr que nos quede negra la salsa. Poner a punto de sal. Reservar.

Por otro lado, lavaremos las patatas con piel y las coceremos en abundante agua y sal.

Una vez cocidas, eliminaremos el agua de cocción y las secaremos al fuego dentro de la cazuela, tostando la piel ligeramente. De esta manera potenciaremos su sabor.

Dejar enfriar un poco a temperatura ambiente para poderlas pelar.

Cortar en rodajas o en el corte que se os antoje en el momento.

El lomo de bacalao lo podemos cocer aprovechando la cocción de las patatas, es decir mientras se cuecen estas, lo metemos 1 minuto, poco más, en la cazuela donde tenemos cociendo las patatas. Una vez cocinado, separar en láminas y reservar.

Acabado:

Picar el cebollino finamente.

Calentar las patatas en la salsa negra para que cojan algo de sabor de esta y se hidraten ligeramente.

Emplatado:

Servir las patatas, colocar encima las láminas de bacalao y cubrir el conjunto con la salsa negra. Terminar con unas escamas de sal y un buen puñado de cebollino picado por encima.

¡A Disfrutar!

*Se puede hacer un caldo buenísimo, a partir de todos los restos de calamar que solemos desechar habitualmente en la limpieza de estos. Es decir, interiores, pieles… Todo lo que no sea calamar limpio y tinta, se pone con agua y algo de verdura (ajo, cebolla, incluso alguna hierba (por ejemplo, perejil) y lo hervimos. Nos quedará un caldo muy sápido, algo turbio, que una vez colado y puesto a punto con la tinta y el elemento de ligazón que escojamos, nos quedará de 10, y además, con desperdicio 0!

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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