En la cocina japonesa el corte del pescado es un arte. Es lo que marca la diferencia entre un gran plato y un absoluto desastre. Es así.
Hablamos con Iván Sánchez, chef de los restaurantes Kabuki y Kirei, para conocer los secretos de esta técnica de cocina que debes controlar para preparar tú misma los mejores platos japoneses en casa.
Tal y como comenta Iván en el vídeo, para preparar platos con pescado crudo generalmente se trabaja con tres tipos de pescado: atún, salmón y pescado blanco, en este último caso es fundamental que el pescado tenga la carne “prieta”, que resulta mucho más agradable al paladar.
Los pescados blancos más usados para servir en crudo (para preparar sashimi, tartar, cebiche…) suelen ser lubina, dorada, corvina, pez mantequilla… Normalmente se descartan pescados como la merluza o la pescadilla, que en crudo resultan más incómodos al paladar por tener una carne con menos cuerpo.
Claves para cortar cada tipo de pescado:
Salmón: se corta siempre recto y a “contra veta”. De esta forma la sensación en la boca resulta agradable, no es complicado comer la pieza de salmón. Para hacer sashimi de salmón hay que cortar piezas de un peso aproximado de 10 – 11 gramos.
Pescado blanco: con el pescado blanco los filetes suelen ser más finos, de manera que al cortar se obtienen piezas que rondan los 9 – 10 gramos. Cortar pescado blanco suele ser más complicado porque los lomos de estos pescados suelen ser diferentes entre sí y hay que tener un poco más de manejo con el cuchillo. Las fibras de este pescado son más duras que las del atún o el salmón, por lo que hay que cortar con cierta inclinación, con un ángulo de unos 45 grados, aproximadamente. Si se cortase en recto, igual que se hace con los otros dos pescados, al comerlo resultaría agresivo al paladar.
Atún: Iván utiliza una pieza de atún rojo de 20 centímetros de grosor, que se llama saku. Es fundamental que las fibras musculares vayan todas en el mismo sentido y, al igual que en el caso del salmón, se corta “a contra veta” y los filetes deben pesar 10 - 11 gramos.
La importancia de un buen cuchillo…
Preparar un plato de sashimi en casa no tiene dificultad ninguna. En el momento en que sabes cómo cortar cada tipo de pescado y el grosor y peso aproximados de cada pieza no hay misterios. Lo único que sí es clave en este plato es contar con un buen cuchillo.
El chef utiliza un cuchillo japonés, aunque se puede usar uno tradicional, que sea grande, de calidad y esté muy bien afilado.
Y, por supuesto, la calidad de la materia prima es crucial. Es fundamental utilizar una pieza de pescado de gran calidad y que esté muy fresca. ¡Es prácticamente el único ingrediente del plato!
