15 preguntas sobre la carne de cordero

Laura VillanuevaDietista y nutricionista

13.05.2023 | 13:27

13.05.2023 | 13:27

El cordero es una de las carnes más utilizadas en nuestra cocina tradicional. Tiene un sabor exquisito por lo que resulta ideal para comidas de fiesta y, por su precio, generalmente inferior al del vacuno, hace que pueda consumirse en cualquier mesa.

Segundos

Carré de cordero al horno con patatas asadas

Marina Blanco

Clasificación

Cuando hablamos de cordero en general nos referimos al animal con menos de un año (si tiene más de un año se llama carnero). Pero los corderos reciben distinta denominación según su edad, y su carne presenta también diferentes características:

- Cordero lechal. Tiene menos de un mes y medio, solo se ha alimentado con leche materna y pesa alrededor de 8 kg. Su delicada carne, menos nutritiva que la de los corderos de mayor edad, es de un tono rosa pálido y tiene muy poca grasa, de color blanco.

- Ternasco o recental. Tiene menos de 4 meses y pesa unos 13 kg. Sobre los 45 días se desteta y pasa a la alimentación con piensos compuestos. Esto hace que pierda parte de su grasa inicial. Su carne, de sabor más intenso, es menos tierna y más roja que la del cordero lechal y presenta una capa grasa uniforme.

- Cordero pascual. También llamado cordero de pasto, tiene entre 4 meses y un año. Su carne es más oscura, tiene más grasa (de color marfil) y un sabor más fuerte.

- Oveja o carnero. Supera el año de edad, y se utiliza poco en la cocina.

Qué pieza elegir

Es en primavera el mejor momento para comprar carne de cordero. Esto es debido a que las ovejas que dan de mamar a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos; por eso la carne es más tierna y con menos grasa en esta época.

La carne más apreciada es la del cordero lechal. Es más económico comprar piezas enteras o medias que por partes. Pero si lo compramos por piezas, deberemos hacerlo en función de la forma en que lo cocinemos después.

Trucos

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La paletilla o pierna delantera es muy jugosa y resulta ideal para asarla. La pierna asada está exquisita troceada, deshuesada o no, y deliciosa en cualquier guiso. El costillar entero se prepara al horno, y las chuletas fritas son un bocado más que tentador. Para guisos y fondos resultan perfectos el pescuezo y la falda.

En esta galería te damos toda la información que necesitas a la hora de cocinar carne de cordero. Sigue leyendo.

¿Es saludable tomar carne de cordero?

Sí. Pero con moderación. Aunque es una carne muy nutritiva,  es uno de los animales que tiene más grasa en algunas de sus piezas. Para las personas obesas o las que tienen colesterol alto es aconsejable limitar su consumo y escoger para cocinar partes menos grasientas, como la pierna. Si se cocinan piezas con más grasa, sería conveniente desgrasarlas antes de comerlas.

¿Cuáles son sus propiedades nutricionales?

100 gramos (de parte comestible) de carne de cordero contienen:- Kcal:
Pierna 183; costilla 244; paletilla 280; paletilla desgrasada 186.
- Proteínas:
Pierna 14,6 g; costilla 15,6 g; paletilla 16,5 g; paletilla desgrasada 22,3 g
- Grasas saturadas (las que hay que controlar):
Pierna 6,71 g; costilla 9,96 g; paletilla 12 g; paletilla desgrasada 5,5 g
- Grasas monoinsaturadas (grasas buenas):
Pierna 5,7 g; costilla 8,05 g; paletilla 9,5 g; paletilla desgrasada 4,2 g
- Grasas poliinsaturadas (grasas buenas, omega 3 y omega 6):
Pierna 0,9 g; costilla 1,18 g; paletilla 1,2 g; paletilla desgrasada 0,52 g
- Colesterol:
Pierna 77 mg; costilla 79 mg; paletilla 76 mg; paletilla desgrasada 72 mg
- Hierro:
Pierna 2,8 mg; costilla 2,6 mg; paletilla 1,5 mg; paletilla desgrasada 2 mg
- Vitamina B12:
Pierna 1,75 mcg; costilla 1,3 mcg; paletilla 2,2 mcg; paletilla desgrasada 2 mcg.

¿Cuál es la mejor forma de aprovecharla?

La mejor forma de cocinar piezas enteras de cordero es asado al horno. El cordero lechal o recental es el mejor para este método de cocinado. Se puede resaltar su sabor untándole un poco de aceite de oliva con hierbas aromáticas. Piezas como la pierna, la paletilla o el pecho de cordero estarán deliciosos cocinados al horno.
Las carnes de los animales mayores, como la oveja o el carnero, al ser más duras, requieren más tiempo de cocción, y serán más adecuadas para prepararlas guisadas o estofadas.
Para freír o rebozar, compra filetes de pierna; a la plancha se pueden asar costillas o chuletas.

¿En qué hay que fijarse a la hora de comprar cordero?

La carne de cordero admite muchas preparaciones y se puede aprovechar toda, aunque lo mejor es saber cómo la vas a cocinar para así elegir una pieza u otra. Los cortes más empleados son la pierna, la paletilla y el costillar. El corte tiene que ser limpio y los huesos no deben partirse ni astillarse. Cuando vayas a comprarla tiene que resultarte apetecible, pero además observa que:
- Su aspecto sea seco y sin humedad.
- La grasa sea blanca y esté repartida por toda la pieza.
- La carne esté prieta.
- Haya trazas de sangre dentro de la carne; eso significará que el animal ha sido sacrificado recientemente.
- Desprenda un olor suave y agradable.
- Si la carne es roja o blanca; será sonrosada si es cordero lechal, o rojizo si es cordero recental o pascual.
- Nunca debe tener un color ocre o grisáceo.

¿Cómo se conserva antes de cocinarla?

Si no la vamos a consumir en el mismo día de la compra, se puede conservar la carne dos o tres días en la parte más fría de la nevera, a 4 grados. Se coloca en un plato o fuente cubierta con plástico de cocina al que habremos hecho unos agujeros para que la carne respire. También podemos cubrir la pieza con aceite o frotarla con aceite una vez al día, siempre dentro de la nevera. Si tardamos más tiempo en cocinarla, lo mejor es congelarla.

¿Cuáles son los tiempos de congelación adecuados?

Para congelar carne de cordero:
- Filetes crudos: de 6 a 12 meses.
- Chuletas crudas: de 4 a 6 meses.
- Piezas crudas: de 9 a 12 meses.
- Carne picada cruda: de 3 a 4 meses.
- Carne estofada o guisada: de 4 a 6 meses.

¿Cuál es la mejor forma de cocinar cada pieza?

El costillar: asado. Las chuletas y las chuletillas, a la plancha o a la parrilla.
La paletilla: asada. El jarrete, guisado.
El lomo: a la plancha, asado o frito.
La cadera en una pieza entera: asada. Los filetes de cadera, fritos. Las chuletas de cadera, a la plancha o braseadas.
El pecho en una pieza entera: braseado o asado. El pecho con costillas, braseado o guisado.
La pierna entera: asada. En filetes, a la plancha o parrilla.
El cuello: guisado o estofado.

¿Qué especias y condimentos se utilizan para el asado de cordero?

Las opciones de adobo son infinitas, pero cuanto más joven y fresco sea el cordero, menos adobo necesitará.
Para asar un costillar de cordero lechal solo será preciso añadirle agua, sal, pimienta y aceite de oliva. Esta parte del cordero necesita muy poco condimento.
Una pierna de cordero recental sí que conviene adobarla. Antes de meterla al horno, podemos dejarla reposar un par de horas en un adobo hecho con ajo y hierbas aromáticas como tomillo, romero o albahaca.
Si el cordero es de más edad y su carne está algo dura, un adobo hecho con hierbas aromáticas, ajo, perejil y un vaso de vino blanco, lo ablandará y le quitará el sabor fuerte.
Otro adobo podría ser con ajo, jengibre, soja y miel.
También podemos frotar la carne con limón antes de cocinarlo, para que tenga un sabor más suave.

¿Cuánto tiempo tarda en hacerse un asado de cordero?

Calcularemos aproximadamente 45 minutos por cada medio kilo de carne, en una fuente no muy gruesa, siempre teniendo en cuenta que las piezas más planas se cocinarán antes que las más redondas.
Antes de sacarlo del horno debemos dejarlo reposar unos minutos para que se le quite la tirantez a la carne. Una buena idea es calentar los platos donde vayamos a servirlo.

¿A qué temperatura tiene que estar el horno?

Para que el cordero esté jugoso y crujiente por fuera, la temperatura tendrá que ser alta al principio (240ºC). Después la bajaremos a 200ºC para que se vaya haciendo por dentro. El horno tiene que estar puesto en el modo de calor superior e inferior, y la bandeja puesta en la parte baja. Cuando le quede poco tiempo de cocción, podemos subir la bandeja, dependiendo de cómo lo veamos de crujiente y dorado.
El cordero lechal se hace a menos temperatura, unos 160/180ºC.

¿Qué hago para que el asado quede jugoso?

Gracias a la cocción lenta, evitaremos que la carne se seque y que pierda los jugos y la grasa. Conseguiremos que el asado esté más tierno cocinado a fuego lento, porque perderá menos humedad; esto se debe a que las proteínas conservan más la humedad cocinadas con un calor moderado, que alto.
También es importante regar la pieza con su propia grasa o con la salsa que hayamos preparado. La bandeja del horno no puede quedarse sin líquido, y tendremos que darle la vuelta a la carne para que se haga bien por los dos lados.

¿Cómo se hace el cordero frito, a la plancha y a la parrilla?

A la hora de freír la carne lo principal es que la sartén, plancha o parrilla estén muy calientes. Habrá que poner el fuego fuerte y mantenerlo. Así la carne conservará sus jugos.
Antes de echarlas a la sartén, lo mejor es untar las piezas con un poco de aceite; también podemos ponerle, si nos gusta, alguna hierba aromática o frotarlas con un poco de ajo.
Lo más importante es darle la vuelta solo una vez (3 o 4 minutos por cada lado las costillas, y 5 minutos las chuletas) y no pinchar la carne para hacerlo.
La sal siempre se le pone al final, para que la carne no pierda los jugos.

¿Hay algún truco para guisar la carne de cordero?

Lo mejor es darle a los trozos de carne una vuelta en la sartén para dorarlos. Pondremos la sartén a fuego fuerte con mucho aceite. Después hay que añadir el agua. Los guisos de cordero quedarán más tiernos y jugosos si le añadimos un chorrito de vino blanco en la cocción. Lo más importante es que la carne se haga poco a poco, a fuego muy lento; por eso tendremos que bajar el fuego cuando le echemos el líquido.
El cordero recental o pascual es el más adecuado para guisar.
En los guisos de cordero, la carne tiene que estar muy bien hecha y, si tiene hueso, se deberá despegar de él con facilidad. Lo mejor es hacer el guiso el día de antes de comerlo, así la carne habrá reposado y estará más rica. Lo calentaremos en el momento de servirlo.

Pierna de cordero al horno

Para cocinar una pierna de cordero pascual de 1,5 kg:
- Primero hay que precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, sin aire. Pondremos en el horno un recipiente con agua para que el horno tenga humedad.
- Salamos la pierna y la colocamos en una bandeja (mejor de barro) con la parte interior hacia arriba.
- Ponemos agua (un vaso) en la base de la bandeja y la metemos en el horno. Lo tenemos a esta temperatura una media hora.
- Bajamos la temperatura del horno a 160ºC.
- Horneamos durante una hora y media; en este tiempo tendremos que regar la carne con la salsa que se forma en la bandeja unas 6 veces (cada 18-20 minutos).
- La última media hora de horneado le damos la vuelta a la pierna y la ponemos con la parte exterior hacia arriba.
- Subimos la temperatura a 180ºC. Así conseguiremos que la piel quede crujiente y la carne jugosa.
- La trinchamos después de sacarla del horno, sobre una tabla grande para poder así recoger los jugos, y la servimos en finas lonchas con una guarnición de verduras o con una ensalada de lechuga.

Algún truco casero

- Para que una pierna de cordero nos salga muy sabrosa, podemos inyectarle, con una jeringuilla, vino blanco o coñac.
- Para saber si la carne está asada, introdúcele una brocheta metálica. Si esta sale totalmente caliente, la carne estará hecha.
- Un buen truco para darle un toque de sabor a la carne de cordero, es hacerle unos cortes con el cuchillo e introducirle unas hojas de hierbabuena o menta. Durante el asado, la menta le dará un sabor diferente.
- En la bandeja que se pone con agua para darle humedad al horno, podemos poner unas rodajas de limón. Así suavizaremos el olor del cordero al cocinarlo.