El salmorejo es uno de los platos estrella del verano, típico de la gastronomía andaluza. Sus ingredientes, de sobra conocidos por todos: tomate, aceite, pan y sal; y su elaboración es bastante sencilla, aunque hay que elegir muy bien la materia prima y vigilar las cantidades. En cuanto al aporte calórico una ración normal de 250 ml contiene alrededor de 175 kcal, algo más que el gazpacho. Sus propiedades para la salud: aporte de vitaminas y minerales.
La receta tradicional es el salmorejo cordobés que es el más consumido en España. Sin embargo, en la cocina las cosas nunca son sota, caballo y rey... Cada chef, profesional o de andar por casa, tiene sus truquitos maestros para aportarle un sello personal. ¡Ninguno sabe igual! Los consejos básicos a tener en cuenta son en primer lugar el tipo de tomate elegido: los entendidos aconsejan mezclar de rama y de pera y triturarlos sin pelar para que no pierdan sus propiedades. El pan es otro de los platos fuertes de la receta y se recomienda que sea del día y no duro, porque de este modo se conseguirá mejor su característica textura. Tritura bien hasta que quede cremoso, nunca con tropezones o aguado... ¡Ah! y si no quieres que te repita recuerda que ajo morado que es más suave que el blanco. Como siempre los hay innovadores, vas a encontrar variedades hechas con sandía o el aguacate, aunque la base principal es la misma.
Recorriendo la geografía española nos encontramos con unas variedades de salmorejo que son muy diferentes al que estamos a acostumbrados a tomar y es probable que no hayas oído hablar de alguno de ellos. Se trata de guisos y sopas, fríos o calientes, que, salvo el nombre, poco tienen que ver con el cordobés. Aún así, merece la pena conocerlos y, por supuesto, probarlos. Algunos de ellos ni siquiera llevan tomate e incorporan ingredientes tan sorprendentes como el hígado, las almendras o el bacalao. Para que empieces a ampliar tu enciclopedia salmorejil te vamos a contar las características principales y el origen de estos platos. Eso sí, de la receta y la elaboración ya te encargas tú...
Salmorejo cordobés
El clásico, con tomate, ajo, pan, aceite de oliva y sal. Como guarnición: huevo duro y jamón.
Salmorejo adamuceño
Se parece más a la vichyssoise, la verdad, pero es una variedad riquísima para tomar fresquita.El ingrediente sorpresa: el bacalao. Ha de ser desalado, es lo primer a tener en cuenta. La receta se completa con patatas, harina, espárragos, cebolla, tomate, aceite y sal. Se trituran todos los alimentos, menos la patata, que tienes que freír antes, y el bacalao.
Salmorejo carnerete
El nombre puede darte ya una pista de lo que te vas a comer. Pero ojo, porque esta variedad se come caliente. Los ingredientes principales, tomate, aceite, ajo, pan y sal, se mezclan y se cuecen.El ingrediente sorpresa: embutidos fritos. El acompañamiento del Carnerete es contundente, chorizo, panceta y morcilla pasados por la sartén.
Salmorejo aragonés
Lo primero que te va a llamar la atención es que, pese al nombre, ni es rojo, ni lleva tomate. Es un guiso bastante contundente muy típico en la gastronomía aragonesa.El ingrediente sorpresa: los espárragos. En realidad es un salteado de esta hortaliza, con ajo y perejil. Se añade agua para que cueza y se escalfan unos huevos. Se suele acompañar con lomo de cerdo y longaniza.
Salmorejo jarote
También procede de Córboba y se elabora con tomate y aceite y se sirve frío, pero salvo eso, poco tiene que ver con su el tradicional.El ingrediente sorpresa: carne de conejo. Hay que trocearlo y dejarlo macerar unas horas en un aliño de ajos, pimiento, azafrán perejil y vinagre. Luego se escurre y se pone a asar en el horno para utilizarlo como acompañamiento.
Mazamorra
También procede de Córdoba, pero... ¡es blanco! No compres tomate, porque no lo necesitarás.El ingrediente sorpresa: las almendras. La mazamorra es una sopa fría con pan, almendras, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Se puede acompañar con un huevo de codorniz cocido, aceitunas negras o uno puñadito de uvas.
Porra antequerana
Es de Antequera, como su propio nombre indica, y se prepara de forma parecida al tradicional. La diferencia está en la guarnición.El ingrediente sorpresa: el atún. Échaselo por encima para darle un toque de mar. También se come con huevo cocido, jamón y trozos de tomate normal o cherry.
Salmorejo canario
Este guiso también lleva conejo, como el jarote, y pese a llamarse salmorejo... es otro plato completamente diferente, pero suculento.El ingrediente sorpresa: pimentón. Además del conejo, claro, también lleva vino y especias como el laurel, el romero y el tomillo. Todo eso se mezcla para macerar la carne antes de freírla.
Salmorejo extremeño
Un plato que quizá no sea del gusto de todos pero que merece la pena probar. Como sucede con variedades anteriores, también es un guiso que se hace con cebolla, perejil y vinagre. Pero... lleva algo más con lo que quizá no contabas.El ingrediente sorpresa: el hígado. Se corta en trocitos salpimentándolo antes de dorarlo en la sartén y luego se incorpora al resto de los alimentos para llevarlos a cocción.
Jarria
Es una receta sevillana y se trata de una mezcla de gazpacho y salmorejo.En realidad no hay ingrediente sorpresa, lo que hay es una mezcla de todos ellos y una textura que ni es tan líquida como el gazpacho, ni tan espesa como su rival culinario.
