Elaborar nuestros propios alimentos en casa se ha puesto muy de moda en los últimos tiempos: panes, conservas… y también yogur, cómo no. Hay muchas razones que lo explican. Por ejemplo, durante el confinamiento motivado por la pandemia de COVID-19, mucha gente se dedicó a elaborar pan para pasar el tiempo y también para poder disfrutar de este alimento en una época en la que apenas se podía salir a la calle para comprarlo. Pero detrás de esta tendencia hay otros motivos; por ejemplo, éticos o ideológicos, y por supuesto también hay motivos ambientales y económicos; por ejemplo, en principio parece más sostenible y más asequible elaborar nuestros propios yogures en envases reutilizables de vidrio, que comprarlos en el supermercado, envasados en recipientes de plástico con tapadera de aluminio.
¿Qué hay que hacer para elaborar yogures en casa?
El proceso de elaboración de los yogures consta de unos pasos muy sencillos, aunque podemos introducir diferentes variantes. Para empezar, podemos explicar la forma más fácil de hacerlos. Solo tenemos que calentar leche entera en un cazo hasta que alcance unos 40-45ºC (si la leche es pasteurizada lograremos mejores resultados de sabor y textura).
Si no tenemos termómetro, podemos guiarnos con el tacto, con mucho cuidado de no quemarnos: se trata de que la leche esté templada. En ese momento añadimos unas cinco cucharaditas de yogur natural sin azúcar y removemos suavemente para que se mezcle bien con la leche. Si tenemos yogurtera, es el momento de llenar cada uno de los envases con los que esta cuenta, que normalmente son siete de unos 150 ml cada uno, de modo que podamos repartir equitativamente la mezcla de leche y yogur que acabamos de calentar. Por último, cerramos los envases, los colocamos en el interior de la yogurtera encendida, la tapamos y esperamos unas doce horas.
¿Qué ocurre durante la elaboración del yogur?
Una vez transcurridas esas doce horas, ya tenemos los yogures hechos. Solo tenemos que esperar a que se enfríen un poco y almacenarlos en el frigorífico. Parece cosa de magia, pero nada de eso.
Durante el proceso de elaboración, al añadir las cucharaditas de yogur a la leche, lo que hacemos es añadir también las bacterias vivas que contiene dicho yogur, que son concretamente dos bacterias ácido lácticas llamadas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. Eso sí, es importante asegurarse de que lo que utilizamos para este propósito es yogur y no otra cosa, porque en las tiendas hay muchos lácteos que parecen yogur pero no lo son (podemos confirmarlo leyendo la etiqueta). También tenemos otra alternativa, que consiste en comprar sobres de fermentos, para añadir directamente esas bacterias, en cuyo caso no necesitamos tener inicialmente ningún yogur (esto es precisamente lo que se hace en la industria).
La temperatura de la leche es importante para favorecer el desarrollo de estos microorganismos. Por eso debemos procurar que se encuentre en el rango que mencionamos anteriormente (40-45ºC), que es precisamente la función de la yogurtera. Pero si no disponemos de este aparato, podemos utilizar cualquier método que nos permita mantener ese rango de temperaturas durante 10-12 horas. Por ejemplo, hay hornos que cuentan con esta función. También podemos conseguirlo utilizando una olla exprés: hervimos agua en su interior (sin la tapadera) para conseguir que se caliente, luego la vaciamos e introducimos en ella los recipientes de los futuros yogures. Cerramos la olla con la tapadera, la cubrimos bien con un paño grueso o con una manta para mantener el calor y la dejamos durante 8-12 horas en un lugar alejado del frío y de corrientes de aire (por ejemplo, en el interior del horno apagado).
Durante esas horas en las que dejamos reposar el yogur a 40ºC-45ºC lo que ocurre es que las bacterias fermentan el azúcar de la leche (la lactosa) y la transforman en ácido láctico. Así aumenta la acidez (baja el pH) y las proteínas de la leche se unen entre sí, formando una estructura que atrapa el agua en su interior. Por eso la mezcla pasa de estar en estado líquido a estar en estado sólido, es decir, pasamos de tener leche a tener yogur.
También podemos introducir mejoras para lograr que la textura sea más firme y cremosa y para modificar el sabor. Podemos lograrlo simplemente añadiendo un poco de leche en polvo y un poco de nata a la leche de partida, tal y como se hace en muchos yogures comerciales (podemos comprobarlo leyendo la etiqueta).
Por último, solo nos queda saborearlos y disfrutar. En principio los yogures se mantienen en buen estado durante más de veinte días, siempre que las condiciones de elaboración y almacenamiento sean óptimas (higiene, refrigeración, etc.). Pero en casa esto no siempre es fácil de asegurar, así que sería recomendable consumirlos antes de siete días tras su elaboración.
