¡Trucos de experto! Jordi Cruz te cuenta cómo hacer una mayonesa de estrella Michelín

Es una de las salsasmás populares y de las que más pasiones provoca. ¡Los hay que se la echan a todo o que incluso la comen sola! (Ojo, que está riquísima pero también es muy calórica). Para todos, pero especialmente para esos súper fans, conocer los trucos de Jordi Cruz para que la mayonesa te salga perfecta va a ser toda una revelación. Además siempre podrás decir que la tuya tiene el sello estrella Michelín que para algo el chef tiene tres. Te vas a chupar los dedos.

El origen de la receta de este famosísimo aderezo, base principal de platos como la ensaladilla rusa, es discutido. Algunos dicen que fueron los franceses quienes la inventaron, la versión más extendida es que procede de Mahón (Menorca), de ahí su nombre, y que nuestros vecinos se la paropiaron durante la invasión de la isla en 1756. Cuentan que el duque de Richelieu (nada que ver con D'Artagnan por cierto) entró una noche en una fonda para cenar y no habiendo apenas existencias, el propietario le presentó unos restos de carne acompañados por esta salsa. Él, encantado con la receta, decidió llevársela a Francia y la dio a conocer con el nombre de 'mahonnaise'.

Sea como fuere, la mahonesa o mayonesa, como se la llama popularmente, es tan sencilla como exquisita y, aunque tenemos mil marcas envasadas, como la casera, ninguna. Sólo necesitas tres ingredientes, cuatro a lo sumo si le añades limón o vinagre. Parece fácil de hacer, pero tiene sus secretos sobre todo en lo que se refiere a las proporciones y a la manera de emulsionarla. La misión es que resulte suave, cremosa y que no se corte.

1-Vierte el aceite de oliva, las yemas de huevo y una pizca de sal en un vaso grande. Ponemos la velocidad de la batidora al mínimo, introducimos el cabezal en el líquido y le damos unos golpecitos suaves para que salga todo el aire contenido antes de llevarla hasta el fondo. Encendemos el aparato y empezamos a mezclar. En la parte inferior del recipiente se acabará formando una especie de mahonesa bien densa. Cuando el aceite se haya absorbido casi por completo y la salsa esté lo suficientemente espesa sube uno o dos niveles la velocidad.

2-Continúa dejando que se emulsione sin mover la batidora del fondo del recipiente hasta que notes que ya no absorbe más aceite. Entonces, empieza a mover el brazo sutilmente de lado a lado. Cuando la mayonesa haya dejado de subir puedes comenzar con los movimientos arriba y abajo para darle la textura deseada. El movimiento tiene que ser sutil pero constante, y el cabezal nunca tiene que llegar hasta arriba del vaso. Finaliza removiendo una cuchara.

¡Y ya está lista la mayonesa de estrella Michelín! Puedes usar el aceite que prefieras, de oliva, virgen extra o de oliva. Esta de Jordi Cruz tiene aceite suave, además él aconseja usar huevos pasteurizados y que estén a temperatura ambiente para que no se corte la salsa. Esta es la receta clásica, aunque hay quien le añade ajo, limón o un chorrito de vinagre.