A lo largo de los últimos años, se ha demostrado que el cacao es un alimento muy beneficioso para nuestra salud cerebral y cardiovascular. De hecho, se pudo demostrar que los flavanoles –un elemento encontrado en la planta de cacao- “muestra una variedad de efectos beneficiosos relacionados con la neuroprotección y la modulación cognitiva”, aseguran en el estudio ‘Guías para el consumo de chocolate negro. ¿Placer y salud cognitiva?’. Es por eso, por lo que no vale cualquier chocolate que encontremos en los supermercados. La experta y sumiller de chocolate, Verónica Caraballo, nos cuenta los parámetros que debemos tener en cuenta para que no nos tomen el pelo con la calidad de chocolate.
La experta y sumiller de chocolate, Verónica Caraballo, aconseja unos parámetros, en su blog Choconocimientos, que hay que tener en cuenta a la hora de comprar chocolate de calidad si queremos que tenga una calidad excelente.
Parámetros para un chocolate de calidad: aromas determinados
El vino o el café tienen características aromáticas que determinan si es afrutado o amaderado. Pues bien, en el mundo del cacao también ocurre. El consejo que la experta nos da es “comer regularmente chocolate”. Por eso, cuando la memoria olfativa no ha sido desarrollada del todo, “la rueda de los aromas nos ayuda a definir de una forma un poco más objetiva las familias a las que pertenecen los aromas”. En esta rueda hay siete tipos de aromas: boscoso, especiado, afrutado y cítrico, afrutado dulce, aflorado, acriollado y con aroma a cacao puro.
Parámetros para un chocolate de calidad: Leer la lista de ingredientes
La experta asegura que “¡el orden en que aparecen los ingredientes en la lista sí importa! Los componentes están incluidos en orden descendiente por cantidad. Va desde el que pesa más a menos”. También asegura que “los buenos chocolates pueden contner lecitina y vainilla, incluso hay una gran variedad de inclusiones, bebidas vegetales y edulcorantes que no por ello dejan de ser excelentes productos”.
Parámetros para un chocolate de calidad: El origen determinante de calidad
No siempre el que más produce es el que mejor calidad tiene. La experta chocolatera nos cuenta como “el chocolate a pequeña escala es más transparente”.
Los pequeños negocios que se dedican al chocolate, “ponen el énfasis en el sabor inherente de los granos de la planta. Por eso, compran directamente a productores de cacao y no a intermediarios”. De esta forma el “bean to bar” -un concepto que viene a significar “del grano a la tableta”- saben a ciencia cierta el origen determinado del cacao. Aunque Verónica incide en que “este concepto no es sinónimo de calidad”.
Para que no te tomen el pelo y sean productos que son más tendencia que calidad de producto, es mejor investigar al chocolatero/a. “Estos artesanos comparten su información clara y detallada en sus redes sociales y páginas de Internet sobre el origen del producto, la producción y la propuesta en el mercado”.
Otros parámetros para un chocolate de calidad
Hay otros parámetros para saber si un chocolate negro es de calidad y poder aprovechar los beneficios para la salud cerebral y cardiovascular de nuestro cuerpo.
- La textura fina es un elemento importante a la hora del gusto y la sensación que deja en el paladar.
- Los niveles de grasa determinan la sensación que nos deja en la boca.
- Los niveles de amargor, astringencia y acidez son bajos. Cuando un chocolate está hecho con granos de cacao de calidad, la web de Chocolates artesanos Isabel, nos indica que "el amargor no debe ser muy fuerte y la acidez tiene que ser igual de baja". El amargor bajo se consigue con el tostado progresivo de los granos y así equilibrar el cacao con el azúcar y el resto de ingredientes.
Los ingredientes que se pueden combinar el chocolate
Ahora bien, el mundo del chocolate marida con muchos sabores. El chocolate lo solemos asociar como un alimento dulce, pero la realidad es que aparece también en infinidad de recetas saladas, como costillas caramelizadas de chocolate, o la receta de las carrilleras o del rabo de toro que le puedes añadir una onza de chocolate negro con un alto porcentaje de cacao para potenciar el sabor.
Para conseguir un buen chocolate, como afirma la experta, es bueno acudir a expertos chocolateros en los que vas a saber que el chocolate es de la máxima calidad. También combinan esta materia con sabores como la naranja, el café, frutos secos y especias.
Simon Coll es una de las chocolaterías especializadas con más años en España. Además de contar con 180 años de historia, tiene el concepto "bean to bar" muy interiorizado en la elaboración de sus productos, además del compromiso ético y responsable de la extracción de la materia prima. Elabora chocolates artesanos con gran variedad de sabores y porcentajes de chocolate, como su tableta de chocolate con un 70% de cacao combinado con sal de mar o su tableta de chocolate 50% con almendras.
En España, existen maestros chocolateros muy prestigiosos que trabajan esta materia prima con mimo y cariño. Uno de ellos es David Pallás, un repostero con más de 30 años de experiencia en el mundo del chocolate. Raúl Bernal es otro maestro que consiguió el premio al mejor maestro chocolatero de España 2023. Ambos imparten cursos y formaciones sobre el chocolate y la elaboración de repostería con chocolate.
