Un manjar especial
No tienen nada que ver con las de chocolate. Que también son deliciosas, pero son otra cosa. Las trufas negras son un hongo subterráneo. El hecho de no salir a la superficie convierte su recolección en algo totalmente azaroso. Para encontrarlas se emplean perros adiestrados. En el pasado y durante muchos años se utilizaron cerdos, pero la práctica se abandonó (muchos se las comían antes de que el trufero pudiera quitárselas). Su escasez y la dificultad para encontrarlas justifican que siempre se haya considerado un alimento caro y de lujo.
Como sucede con otras especies de hongos, las trufas viven en simbiosis con las raíces de árboles como robles, encinas, castaños y nogales. Como no tienen clorofila, deben obtener de esas raíces los hidratos de carbono y vitaminas que ellos consiguen con la fotosíntesis. Por su parte los árboles también se benefician, al conseguir una mayor expansión de sus raíces.
Su crecimiento está vinculado a un clima concreto y mediterráneo, con precipitaciones superiores a los 600 litros anuales, en terrenos calcáreos y poco compactos. Su recolección va de noviembre a marzo, pero enero es el mes ideal.
Su aroma y su sabor es fuerte, poderoso y especial, lo que atrae a animales de monte como ratones, zorros, conejos, jabalíes, que las encuentran, desentierran e ingieren. Las esporas de las trufas se expulsan a través de las heces de estos animales, en lugares diferentes de donde las comieron, lo que ayuda a su dispersión.
No todas son silvestres. También se cultivan, especialmente en Francia, Italia y sobre todo en amplias zonas de España en Aragón, Castilla León, Castilla La Mancha, La Rioja, Navarra, Cataluña y Comunidad Valenciana.
Poco sabemos de este alimento tan cotizado, definido como “el diamante de la cocina” y con el que se aderezan y elaboran deliciosos platos.
Son saludables
Las trufas mejoran el funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos, favorecen la circulación y combaten la anemia. Son un alimento perfecto para los vegetarianos y veganos.
España, gran productor
La trufa es un hongo que se encuentra en los bosques del sur de Italia, Francia y sobre todo España, considerada como la principal productora a nivel mundial, según explican desde el restaurante Sagasta 28, que las incluye en su carta con platos como el Pisto manchego con trufa negra y oro de 24 quilates.
Su aspecto cambia
El aspecto y tamaño de la trufa negra dependen de la época del año. Su mejor fecha es en invierno, de diciembre a marzo, pero aún así, es un misterio la recolección de este hongo. Es difícil saber dónde buscarla, pueden llegar a tardar en madurar hasta unos 9 años. Pruébala también en alimentos elaborados con su aroma como aceites, vinagres o mayonesas.
Muy caras
Las trufas son un alimento muy caro y por tanto no apto para todos los bolsillos. La variedad Tuber Melanosporum puedes encontrarla a unos 600 euros el kilo. La trufa blanca italiana es una variación aún más inaccesible y uno de los ingredientes más caros del mundo.
¿Afrodisíaca?
Egipcios, romanos y griegos ya consumían trufas, la apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales. Los griegos y los romanos le atribuían un valor afrodisíaco. Fue en Roma donde Cicerón las llamó “hijas de los dioses” y “milagro de la naturaleza.
Sabor especial
El sabor y aroma de la trufa varía según hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y sobre todo del árbol al cual estuvo adherida. Normalmente su aroma y sabor es tan intenso, que se utiliza en pequeñas cantidades, de hecho, en más de un plato se utiliza como otro condimento más.
Poco calórica
La trufa tiene un contenido nutricional parecido al de las setas, es un hongo rico en minerales y vitaminas, que cuenta con unos niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Además, aportan fibra y proteínas vegetales. Solo cuenta con unas 30 calorías por 100 gramos.
Cocínala con delicadeza
No incluyas la trufa en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor, como los que contengan ajo y vinagre, porque la estarás desperdiciando. Es recomendable echarla en el último momento, ya que apenas requiere cocción. ¿Has pensado en utilizarla como aderezo de una pizza?
Tómala fresca
Para aprovecharla al máximo, hay que tomarla rápido y fresca. Intentar conservarla es muy complicado. No puede estar expuesta al aire libre porque desde el momento que son recogidas empiezan a liberar aromas y tienen peligro de oxidación. Tampoco se puede guardar herméticamente, porque necesita respirar. En este caso tampoco hay consejos de congelación.
Son un hongo
Las trufas (Tuber) son un género de hongos de la familia Tuberaceae. Crecen subterráneamente lo que hace que no sean tan fáciles de encontrar como las setas.
Perros rastreadores
Encontrar trufas parece tarea casi imposible. Aunque todos piensan que se utilizan cerdos, hoy en día son perros los que normalmente rastrean su aroma. No cualquier perro (no pienses que vas a encontrarla con tu mascota si un día salís de excursión). Están entrenados y se preparan durante todo el año para ello. Además, las trufas sueltan una sustancia alelopática que impide el crecimiento de la hierba a su alrededor.
Trufa negra
Hay 70 especies diferentes de trufas, 32 de las cuales se pueden encontrar en Europa, aunque la más buscada y apreciada es la Trufa Negra. Otra variedad diferente, especial y carísima es la trufa blanca, que incluso se ha llegado a utilizar en cosmética.
