13 dudas frecuentes sobre el anisakis, el parásito del sushi

Esta es la primera pregunta que todos nos hacemos. El anisakis es un gusano nematodo que vive en el aparato digestivo de los peces. Un parásito que vive a costa de sus huéspedes y que pasa al estómago humano cuando consumimos una pieza de pescado contaminada.Este pequeño gusano de tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro invade los mares, los pescados y nos ocasiona más de un dolor de estómago.

Los peces viajan por los océanos y los parásitos con ellos, por lo que es fácil que se extiendan de un sitio a otro de una forma relativamente rápida. Los grandes pescados, como el atún o el salmón, recorren grandes distancias marinas, lo que facilita que el anisakis se expanda de unos océanos a otros.Otra teoría defiende la siguiente hipótesis: en los barcos- factoría donde se pescan ejemplares grandes, como atún, pez espada o merluza, se limpia el pescado en el propio buque. En alta mar lo evisceran y lanzan dichas vísceras al mar. Después llegan otros peces y se comen las vísceras contaminadas, lo que hace que el anisakis encuentre nuevos huéspedes y se reproduzca como la espuma.Con respecto a esta práctica, hay quien defiende que es un arma de doble filo porque el eviscerar el pescado lo antes posible es una buena forma de evitar que el anisakis se extienda por el pescado, pero hace que otros pescados se contaminen con el parásito.

El pescado más contaminado que llega a nuestras pescaderías es el que viene del Cantábrico, donde el anisakis afecta a prácticamente el 50 % de las capturas. Por el contrario, en el Mediterráneo, solo el 6 % está afectado con este parásito.Con respecto a las especies, los pescados más contaminados son la merluza el besugo, la bacaladilla, los boquerones, las sardinas, la pescadilla, la gallineta, la pijota, el abadejo, el bacalao o el jurel, entre otros.Prácticamente todas las merluzas están contaminadas y el 40 % de las sardinas también.

Según el Instituto de Investigaciones Marinas, que depende del CSIC, en nuestro país hay más de 8.000 infecciones por anisakis cada año a causa de los boquerones caseros preparados en vinagre.

Los pescados en salazón, como el bacalao o las anchoas, están libres de anisakis, siempre y cuando contengan como mínimo un 9 % de sal y el pescado haya estado al menos dos semanas en sal.El parásito solo habita en mares y océanos, por lo que los pescados de agua dulce, como la trucha, tampoco estarían contaminados.Por otra parte, los moluscos bivalvos, como los mejillones, las almejas o las ostras, también están libres de anisakis ya que su alimentación es por filtracón. Se puede consumir crudos sin ningún problema.La EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) analizó el caso de contaminación de los pescados de acuicultura y concluyó que a menos que se modifique el modo de practicar la acuicultura, "el riesgo de infección con larvas de anisakis es insignificante en el caso del salmón criado en jaulas flotantes o tanques en tierra con piensos compuestos" ya que tienen pocas probabilidades de contener parásitos vivos".Aunque en su dictamen asegura que no hay datos suficientes sobre otros pescados de acuicultura, este organismo establece "una serie de criterios para determinar cuándo la presencia de parásitos en los productos de acuicultura no entraña un riesgo para la salud". Y afirma que si se siguen estos criteros en la cría de pescado, se puede concluir que la presencia de parásitos en los peces de acuicutlura distintos del salmón Atlántico es desdeñable y, por lo tanto, presenta un riesgo insignificante para la salud de los consumidores". En conclusión establece que no es necesario congelar estos pescados para evitar el riesgo de contaminación.

Al consumir pescado contaminado con anisakis puedes sufrir molestias gastrointestinales, alergia o una combinación de ambas.Si no hay reacción alérgica, pero sí infección por el parásito, que estará alojado en la mucosa intestinal, producirá inflamación de estómago, dolores, diarreas y vómitos.Las larvas también pueden producir una reacción alérgica que puede ir de una leve urticaria a complicaciones mucho más graves, como un shock anafiláctico, en casos extremos.

Los problemas gastrointestinales pueden aparecer uno o dos días después de la infección o llegar a tardar hasta dos semanas, en función del grado de madurez del parásito.La reacción alérgica suele aparecer en minutos o, como mucho, horas después de haber comido el pescado.

El mejor tratamiento para la intoxicación por anisakis o anisakidosis es la extracción del parásito con cirugía. Sin embargo, en la mayoría de casos no es posible detectar y extraer el parásito a tiempo porque en muy poco tiempo se coloca debajo de la mucosa del tubo digestivo y ahí resulta muy complicado eliminarlo.Por lo tanto, el procedimiento habitual es tratar los síntomas y dejar pasar el tiempo para que el parásito desaparezca de forma natural del tracto intestinal. Los especialistas suelen dar antiácidos o protectores de estómago para aliviar las molestias intestinales. Si no hay reacción alérgica, los síntomas pueden tardar hasta dos semanas en desaparecer, en función del grado de madurez del parásito y del número de individuos que haya en el estómago. Descartando casos graves, la mayor parte de infecciones suelen remitir con la expulsión de los parásitos en unos días o semanas.Si se sufre alergia, los especialistas recetan antihistamínicos, corticoides y adrenalina, esta última en casos muy graves.

Las personas que han sufrido una reacción alérgica (la mayor parte de casos) no pueden consumir pescado fresco, pero sí pueden tomar pescado que ha sido sometido a una congelación industrial, ya que las larvas no sobreviven a temperaturas inferiores a -20ºC.También se recomienda que se consuma el pescado bien hecho (mejor horneado), ya que las larvas mueren si se someten a temperaturas superiores a 60ºC durante más de 10 minutos.Estas personas pueden consumir pescado de río o pescado en salazón, que son dos opciones que no están contaminadas con anisakis.Si se ha sufrido una infección por el parásito (es decir, que el parásito está alojado en el cuerpo), una vez expulsado el parásito se podrá consumir pescado normalmente.

El principal peligro por el cual se puede sufrir una intoxicación por anisakis está en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.Y no solo está en las especialidades de cocina japonesa más consumidas, como el sushi, sino que también está en los clásicos boquerones en vinagre de la cocina española o los tan de moda ceviches peruanos. Los tatakis de salmón o atún, que solemos consumir con mucha frecuencia y donde se sirve la pieza de pescado marcada por fuera pero cruda por dentro, también son potenciales portadores del parásito.

Las principales recomendaciones para prevenir el anisakis son las siguientes:- Limpiar el pescado lo antes posible para separar las vísceras (la zona donde se aloja el parásito) del resto de la pieza de pescado.- Congelar el pescado antes de consumirlo, especialmente si se va a tomar crudo. El tiempo dependerá del poder de congelación de tu congelador. Las larvas de anisakis mueren cuando el pescado lleva 20 horas a -20ºC, una temperatura que alcanzan fácilmente los congeladores industriales. Un congeladore de 3* tiene una temperatura media de -18ºC, por lo que para acabar con las larvas hará falta prácticamente una semana.- Cocinarlo a más de 60ºC durante, al menos, 10 minutos.

La ley permite vender pescado con anisakis, solo contempla la retirada del mercado si la infestación es muy evidente.

Por ley los restaurantes están obligados a congelar el pescado a una temperatura inferior a -20ºC durante 24 horas. Esta norma se aplica concretamente al pescado que se vaya a servir crudo o semicrudo, entre los que se encuentran los pescados marinados, ahumados en frío, el sushi, el ceviche…