El sabor es la impresión que nos causa un alimento y viene determinado principalmente por sensaciones combinadas por el sentido del gusto y el olfato (por eso cuando una persona está congestionada siente que los alimentos no tienen sabor). Estas sensaciones hacen que comer sea mucho más que el acto de nutrirse, sino que lo convierten en una experiencia de lo más placentera.
Existen unas pequeñas estructuras en la superficie superior de la lengua llamadas papilas gustativas, que nos permiten reconocer fácilmente cada uno de los sabores. Estas se componen por un grupo de células receptoras, que están conectadas a ramificaciones nerviosas que mandan señales al cerebro. ¿Sabías que la lengua humana posee alrededor de 10.000 papilas gustativas? Dependiendo del lugar que ocupen en la lengua, tienen la capacidad de detectar mejor cierto tipo de sabores o estímulos.
Siempre se ha hablado de la existencia de cuatro sabores: salado, dulce, ácido, amargo. Sin embargo, hay un quinto sabor, probablemente el más desconocido de todos, que se denomina umami. El sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la zona posterior, y el ácido y umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este órgano, aunque también se cree que la distribución podría ser más uniforme en toda la lengua.
Además de proporcionarnos sensaciones, el sabor de los alimentos nos dice mucho de las propiedades de los alimentos a los que acompaña. Por ejemplo, el picante es muy beneficioso para la salud del corazón, entre otras propiedades. El motivo es que cuando consumimos alimentos picantes, la temperatura del cuerpo sube ligeramente, por lo que aumenta el flujo sanguíneo y la sangre llega más fácilmente al corazón. Además, gran parte de las sustancias picantes contienen altas cantidades de vitaminas A y C, que contribuyen a reforzar las paredes de los vasos sanguíneos. Por su parte, el sabor ácido, presente sobre todo en cítricos, estimula la secreción de saliva e irrita ligeramente las mucosas.
¿Quieres saber más? Te contamos las características nutricionales de los diferentes sabores en la galería.
Dulce
Cuando nos comemos una onza de chocolate con leche, este sabor dulce se percibe en la punta de la lengua (al igual que el salado) desde donde pasa a la sangre y llega al cerebro, proporcionándonos una placentera sensación. El dulce es un tipo de sabor muy presente en los alimentos con altas cantidades de azúcares, aunque también en productos con derivados de este u otros con un contenido importante de hidratos de carbono, glucosa y glucógeno.
Amargo
El sabor amargo quizá sea el más desagradable de todos. Se cree que lo percibimos así como un mecanismo de defensa, pues puede provenir de un veneno o un alimento en mal estado. También lo encontramos en alimentos del día a día como el café, las alcachofas o la berenjena. Este tipo de alimentos y otro cuyo sabor también es amargo poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias. Además, al actuar sobre el hipotálamo, los alimentos amargos suelen estimular el apetito y aumentar las secreciones del estómago.
Picante
Diferentes estudios han demostrado las bondades para la salud de la capsaicina y otros compuestos presentes en los alimentos picantes. La capsaicina disminuye la presión arterial, pues dilata los vasos sanguíneos y contribuye a su elasticidad, por lo que la salud cardiovascular se verá muy beneficiada por el consumo de este tipo de alimentos. Además, dicho compuesto está asociado a la mejora de los marcadores relacionados con el síndrome metabólico, como la tasa de glucosa en la sangre. Al favorecer la acción de la insulina, los alimentos picantes ayudan a evitar las subidas de azúcar demasiado altas, por lo que son un buen complemento para el tratamiento de la diabetes.
Umami
El umami es el sabor más complicado de definir y de hecho, para algunos todavía es un desconocido. Podríamos decir que el umami representa un sabor que nos resulta agradable y que induce a la salivación. El responsable de este sabor no es otro que el glutamato. El umami se usa como potenciador de sabor en su forma artificial en infinidad de ultraprocesados como patatas fritas, snacks o galletas, de ahí su alta palatabilidad. También se encuentra de manera natural en muchos alimentos que seguramente ya tienes en tu cocina, como el tomate, el espárrago, las setas o el queso parmesano.
Salado
El salado, como su nombre indica, está especialmente potenciado por el uso de sal. Sin embargo, has de saber que los responsables de este sabor son iones solubles y otros metales alcalinos. Aunque se recomienda consumirla en bajas cantidades, la gran mayoría de alimentos que tomamos a diario la usan en su elaboración. El consumo excesivo de sal está relacionado con problemas de hipertensión, que a su vez nos puede provocar enfermedades cardiovasculares. Si quieres reducir tu consumo de este ingrediente, toma nota de estas alternativas naturales para potenciar el sabor de los alimentos.
Ácido
El ácido o agrio es un sabor fuerte determinado por la concentración de iones de hidrógeno. Debemos tener especial cuidado al consumir alimentos con este sabor, pues irrita ligeramente las mucosas. Este tipo de ácido se trata de un compuesto orgánico presente sobre todo en los cítricos. Una de las propiedades más importantes del ácido cítrico es su capacidad conservante, ya que es un antioxidante natural.
