Si te gusta la cocina, a Jordi Cruz siempre hay que escucharle y observarle cuando enciende los fogones. Y desde que lo hace en su casa, algo que hace reiteradamente desde el confinamiento, más todavía.
Sus platos son un placer para los sentidos y dado que no comparte muchas recetas sencillas, hay que aprovechar cuando lo hace. Fue el caso de su ensalada cesar y lo es también de esta versión de la icónica New York cheesecake.
Cuenta el tres Estrellas Michelin y jurado de MasterChef en el vídeo de la receta después de haberse documentado al respecto que hay referencias históricas de los pasteles de queso desde la Antigua Roma.
Si bien fue en el siglo XVIII, al sustituir las levaduras por huevos, cuando se puede hablar de algo parecido a la tarta de queso dulce, al postre que todos conocemos.
Versiones de esta tarta hay para dar y tomar en todo el mundo. En Estados Unidos, las más famosa es la bautizada con el nombre de la ciudad de los rascacielos. El motivo, que el queso crema, ingrediente esencial en las tartas norteamericanas de queso, se inventó allí.
Cómo preparar la tarta de queso de Jordi Cruz
La versión de Jordi Cruz es bastante fiel a las originales, aunque como él mismo reconoce, “no hay dos recetas iguales” de esta tarta de queso.
La del cocinero barcelonés lleva menos azúcar, menos mantequilla y utiliza además productos sin gluten. En concreto, su receta lleva los siguientes ingredientes:
Para la base:
- 130 gr de chocolate blanco con frutos rojos (opcionales)
- 130 gr Galletas sin gluten
- 125 gr Mantequilla
Para el relleno:
- 500 gr Queso crema
- 250 ml nata para montar
- 25 ml zumo de limón
- 125 gr Azúcar
- 20 gr Almidón de maíz
- 4 huevos
- Esencia de vainilla
- 2 gr sal
Además, para acompañar, utiliza fresas y frambuesas frescas, nata para montar, una confitura de frambuesas y brotes de tomillo limón o menta (opcional).
Estos son los pasos de la receta, que para que sea sin gluten debe llevar unas galletas aptas y almidón de maíz en vez de harina. En el caso de que no seáis intolerantes al gluten, la base se puede hacer con galletas al gusto (canela, caramelizadas, tipo María, etcétera) y se puede usar harina, 40 gramos en vez de los 20 de almidón de maíz.
Pasos de la New York cheesecake de Jordi Cruz:
1. Calentar un minuto al micro a máxima potencia la mantequilla.
2. A la nata líquida, añadirle el zumo de limón recién exprimido, mezclar y dejar reposar al menos 15 minutos para que coja textura de straciatella.
3. Romper las tortitas y galletas y en un robot triturar muy bien hasta que quede homogéneo.
4. En un bol grande, añadir a las galletas trituradas la mantequilla y mezclar a mano.
5. En un molde desmontable forrado con papel, colocar la base estirando bien desde el centro a los lados, donde tienes que levantar una especie de muro de 3 cm mínimo.
6. Hornear durante 10 minutos a 180 grados con calor arriba y abajo sin ventilación.
7. Preparar el relleno: queso crema atemperado, mezclar almidón de maíz y el azúcar. Trabajar suave a mano o a máquina sin montar, solo mezclar.
8. Añadir la sal, la esencia de vainilla y un poco de ralladura de limón. Volver q mezclar.
9. Añadir los huevos y, ahora sí, montar la mezcla. Dejar que repose.
10. Preparar el acompañamiento doble. Por un lado, triturar las fresas y frambuesas y colar para quitar las semillas para eliminarlas y obtener un puré natural. Hacer lo propio con la confitura, colándola, y mezclar ambas preparaciones en una y obtener una “jalea de compota de frutos rojos”.
11. Por otro lado, a la nata montada, añadirle un poco de la jalea anterior y mezclar bien.
12. Cuando la base de galleta esté horneada, vierte el relleno de la tarta en su interior y hornear durante a 225 grados con calor arriba y abajo durante 10 minutos. Este paso se debe hacer con agua caliente en la parte baja del horno y la tarta elevada, sin tocarla, encima. Después de los 10 minutos, bajar a 130 el horno y dejar la tarta dentro otros 80 minutos.
13. Reposo mínimo de 4 horas en la nevera.
14. Se sirve con un poco de jalea en la base, otro poco por encima y una cucharada de la crema de nata montada con frutos rojos. Termina con feta natural cortada.
