Desde finales de abril a finales de junio, cuando ofrece su punto óptimo de calidad, podemos disfrutar en España (y allí donde se exporta, sobre todo en Japón) del mejor atún rojo del planeta, el que se pesca en el sur de la Península Ibérica mediante la técnica de la almadraba.
En concreto, actualmente se utiliza la almadraba de Buche, cuyas redes son muy largas y profundas. Este peculiar método también se utiliza en Marruecos o Italia, por ejemplo, y consiste en colocar una maraña de redes para que los atunes queden atrapados al pasar por ellas en plena migración, de ahí que se pesquen en la zona del litoral gaditano, frente a las costas de Tarifa, Conil o Zahara de los Atunes.
Al ser un método de pesca artesanal, no es agresiva con la especie, de manera que el atún llega en condiciones inmejorables a la lonja. Otro cantar es saber diferenciarlo de un atún de peor calidad —puede serlo aunque sean la misma especie, Thunnus thynnus— cuestión en la que entra en juego el conocimiento y experiencia de quien se lo lleva a casa o a su restaurante. Para limitar los engaños a este respecto, los mejores atunes de almadraba se suelen identificar con un código QR donde se incluyen los datos básicos que garantizan la transparencia de esa captura.
Es con este tipo de atún, el de gran calidad, cuando merece más la pena degustarlo en crudo (previamente congelado) en platos como el icónico tartar. Aunque es propio de restaurantes, no es necesaria una gran cantidad de pescado para esta elaboración, por lo que podéis daros un “caprichito” para hacerlo en casa como más os guste. Aquí te damos tres combinaciones sencillas pero originales, que llevan algún ingrediente distinto a los clásicos como el alga wakame, que le va de maravilla al atún rojo en tartar.
Tartar de atún con cerezas
Paola Freiré Gómez-Chao, Foodtropia en las redes, compartió una original receta de tartar de atún con cerezas, otro producto de temporada. Ella utiliza 300 gramos de atún rojo, unas 25 cerezas con su jugo y aguacate.
Para el aliño, salsa de soja, aceite de sésamo, un poquito de picante al gusto (opcional), ralladura de lima y su zumo y (también opcional) una yema de huevo. Sigue los pasos de su receta aquí abajo.
Tartar de atún con huevo frito y trufa rallada
Si te gusta cocinar en casa y quieres alucinar, deberías seguir en Instagram al crítico grastronómico Carlos Mateos, Mister Espeto en las redes, porque hace auténticas maravillas cuando cocina.
Se te va a hacer la boca agua, por ejemplo, cuando veas su versión del tartar de atún rematado con huevo frito y trufa rallada, dos ingredientes menos habituales en este plato. El huevo sí se usa mucha, pero no tanto frito, de ahí que sea una muy buena idea para rematar tu tartar una vez escojas tu aliño favorito.
Tartar de atún del restaurante El Campero
Gracias a Atuneate.com, portal especializado en atún, disponemos de la receta del tartar de atún del restaurante El Campero, situado en Barbate. Está considerado como el templo culinario por excelencia del atún rojo de almadraba y su tartar es emblemático.
La receta para dos personas, que pueden consultar aquí, incluye 250 gramos de centro de cola blanca de atún rojo, cebolla, alcaparras, pepinillo, vino oloroso, mayonesa, aove, mostaza a las finas hierbas y sal.
