12 cosas que nadie te contó sobre la trufa negra

La trufa negra es un manjar cotizado con un sabor tan especial que despierta tantas pasiones como rechazos. La llaman "el diamante de la cocina". Descubre más sobre ella.

Un manjar especial

No tienen nada que ver con las de chocolate. Que también son deliciosas, pero son otra cosa. Las trufas negras son un hongo subterráneo. El hecho de no salir a la superficie convierte su recolección en algo totalmente azaroso. Para encontrarlas se emplean perros adiestrados. En el pasado y durante muchos años se utilizaron cerdos, pero la práctica se abandonó (muchos se las comían antes de que el trufero pudiera quitárselas). Su escasez y la dificultad para encontrarlas justifican que siempre se haya considerado un alimento caro y de lujo.

Como sucede con otras especies de hongos, las trufas viven en simbiosis con las raíces de árboles como robles, encinas, castaños y nogales. Como no tienen clorofila, deben obtener de esas raíces los hidratos de carbono y vitaminas que ellos consiguen con la fotosíntesis. Por su parte los árboles también se benefician, al conseguir una mayor expansión de sus raíces.

Su crecimiento está vinculado a un clima concreto y mediterráneo, con precipitaciones superiores a los 600 litros anuales, en terrenos calcáreos y poco compactos. Su recolección va de noviembre a marzo, pero enero es el mes ideal.

Su aroma y su sabor es fuerte, poderoso y especial, lo que atrae a animales de monte como ratones, zorros, conejos, jabalíes, que las encuentran, desentierran e ingieren. Las esporas de las trufas se expulsan a través de las heces de estos animales, en lugares diferentes de donde las comieron, lo que ayuda a su dispersión.

No todas son silvestres. También se cultivan, especialmente en Francia, Italia y sobre todo en amplias zonas de España en Aragón, Castilla León, Castilla La Mancha, La Rioja, Navarra, Cataluña y Comunidad Valenciana.

Poco sabemos de este alimento tan cotizado, definido como “el diamante de la cocina” y con el que se aderezan y elaboran deliciosos platos.

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