Orden en la cocina: dónde guardar y cómo conservar las cebollas para que no se estropeen

La cebolla es, junto con el ajo, uno de los vegetales más presentes en la gastronomía española. La utilizamos en un sinfín de recetas, desde guisos hasta empanadas, e incluso suscita intensas y eternas polémicas, como la necesidad de utilizarla o no en la tortilla de patata.

A pesar de su omnipresencia en nuestra cocina, es uno de los vegetales más humildes, no solo por su precio, que suele ser bastante asequible, sino más bien porque le dedicamos poca atención. 

A veces hablamos de las cebollas de manera genérica, como si todas fueran iguales, pero existe una enorme cantidad de tipos y variedades, como las dulces o las moradas. Además, es habitual que descuidemos su almacenamiento, lo cual se debe entre otras cosas a que es un vegetal bastante resistente.

Sin embargo, las condiciones de almacenamiento tienen una enorme importancia para prolongar su vida útil, evitar fenómenos indeseables de deterioro y disfrutar de todas sus características: textura, aroma, sabor, composición nutricional, etc.

Por qué se estropean las cebollas

A pesar de su aspecto rústico y de su resistencia, las cebollas también se estropean, como ocurre con cualquier otro vegetal. Los defectos que pueden desarrollarse con el tiempo, especialmente si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas, son muy variados, pero entre los más frecuentes podemos destacar sobre todo tres.

Uno de ellos es el desarrollo de brotes, que ocurre sobre todo cuando almacenamos las cebollas a temperaturas altas y durante demasiado tiempo. Como consecuencia, la composición, el sabor y el aroma cambian notablemente y el bulbo se transforma hasta que llega un punto en que apenas podemos aprovechar nada de lo que había originalmente.

Otro defecto muy frecuente consiste en el desarrollo de mohos. A veces los confundimos con suciedad o tierra porque suelen tener aspecto de polvo negro, así que ni siquiera nos damos cuenta de que están ahí. Esto también se ve favorecido por las altas temperaturas.

El tercer fenómeno de deterioro que solemos encontrar en las cebollas es la transformación de la parte central, que adquiere coloraciones pardas y olores intensos y desagradables. Esto ocurre por el desarrollo de bacterias, que también se ve favorecido por las altas temperaturas.

A partir de todo esto podemos deducir que las altas temperaturas no son favorables para las cebollas, así que quizá sería mejor que las almacenáramos en el frigorífico. ¿O no?

¿Guardamos las cebollas en el frigorífico o las dejamos fuera?

En el interior del frigorífico la temperatura debería estar comprendida entre cero y cuatro grados centígrados. Conviene comprobar que es así porque en muchos hogares la temperatura es más alta y eso puede favorecer el deterioro de los alimentos y el desarrollo de microorganismos patógenos.

Si almacenamos las cebollas en el interior de este electrodoméstico, las bajas temperaturas dificultarán el desarrollo de los defectos que acabamos de comentar: brotes, mohos y bacterias. Así que podríamos pensar que esta es la mejor solución. 

Pero nos encontramos un importante inconveniente. Y es que en el interior del frigorífico la humedad suele ser demasiado alta, algo que también repercute negativamente sobre la conservación de estos tubérculos porque favorece el desarrollo de esos microorganismos que acabamos de mencionar. 

¿Dónde deberíamos almacenar las cebollas entonces?

Lo más recomendable es una baja temperatura (por debajo de quince grados centígrados) y una humedad relativa no demasiado alta (entre el 65% y el 75%). 

Lo ideal sería disponer de una despensa donde la temperatura fuera fresca, pero el problema es que eso es muy difícil en una casa moderna, donde no suele haber despensa y donde, incluso habiéndola, la temperatura suele ser demasiado alta.

Nos encontramos pues ante un dilema difícil de resolver. Lo que sí debemos tener claro es que, si las almacenamos fuera del frigorífico, debemos hacerlo en lugares frescos y secos (fuera del alcance de otras frutas o de patatas).

Pero si las almacenamos en el frigorífico, debemos procurar que la humedad no sea muy elevada (por ejemplo, en el cajón destinado a las verduras y alejadas de otros vegetales). Quizá esta última es la mejor opción, pero habría que considerar las condiciones concretas que encontramos en nuestras casas.