Frutas cítricas: razones por las que no hay que fiarse de su color para saber que están maduras

Cuando hablamos del aspecto de los alimentos, a veces caemos en el error de pensar que es una frivolidad, pero en realidad tiene mucha importancia ya que nos influye enormemente, tanto de forma consciente como inconsciente. Esto se ve claramente en las frutas.

Dependiendo de cómo sea su apariencia, nos formaremos una determinada imagen en la cabeza. Por ejemplo, si unos tomates son grandes, desiguales y con defectos es probable que imaginemos que son de una huerta tradicional. Mientras que si tienen tamaños regulares, colores intensamente rojos y sin defectos, imaginaremos que proceden de invernadero. 

O quizá no porque esa imagen que nos formamos en la cabeza no solo depende del aspecto del alimento, sino también de nuestro punto de vista: conocimientos, prejuicios, etc. Por eso hay personas que prefieren tomates “feos”, ya que les parecen “más naturales” y que tendrán “más sabor”, mientras otras prefieren los tomates que parecen “perfectos” porque les atrae su homogeneidad, su ausencia de defectos y su intenso color.

Todo esto solemos hacerlo de forma inconsciente. Pero el aspecto de los alimentos también nos influye de forma consciente. Precisamente los vegetales son uno de los mejores ejemplos de ello. Cuando vamos a comprar frutas, es en lo primero que nos fijamos, para comprobar que no tienen daños físicos y que están en su punto óptimo de maduración.

O al menos en lo que consideramos como tal. Para guiarnos, utilizamos un código de color, de modo que interpretamos que las frutas verdes o con tonos verduzcos no están suficientemente maduras, mientras que las de colores intensos y sin presencia de tonos verdes sí lo están.

Frutas climatéricas y no climatéricas

Quizá el ejemplo más paradigmático es el plátano, donde el grado de maduración suele estar muy relacionado con el color. Tiene la piel verde cuando está inmaduro y amarilla cuando está en su mejor momento, para ir cambiando a tonos cada vez más apagados y más oscuros a medida que va dejando atrás ese momento óptimo de maduración y se va pasando hasta llegar a un color negro.

Este es más o menos el esquema que solemos tener en la cabeza para interpretar el estado de maduración de una fruta y su evolución. Pero no siempre ocurre de este modo. Para empezar, debemos distinguir entre dos tipos de frutas: climatéricas y no climatéricas. Las primeras, como el plátano, la manzana o la pera, son capaces de madurar una vez que han sido recolectadas.

Eso significa que si cuando las compramos aún no están maduras, podemos esperar un tiempo a que eso ocurra. Sin embargo, en las frutas no climatéricas, como las uvas o las naranjas eso no pasa. Es decir, si cuando se recolectan están inmaduras, seguirán en ese estado por mucho tiempo que esperemos.

El color externo

Por otra parte, debemos saber que el color no siempre es un buen indicador para conocer el estado de maduración de las frutas. Es lo que ocurre en cítricos como los limones, las naranjas o las mandarinas. En estos casos puede ocurrir que el interior de la fruta ya esté madura pero aún así la piel siga de color verde o con tonos verdosos.

Esto despista a la mayoría de los consumidores, que rechazan estas frutas pensando erróneamente que aún no se encuentran en su estado óptimo de maduración. Por eso los productores suelen someterlas a un proceso de desverdizado. Este consiste simplemente en mantenerlas en cámaras con condiciones controladas de temperatura, humedad, dióxido de carbono y etileno (un gas que desprenden las frutas durante la maduración). 

De este modo se consigue que la clorofila que aporta ese color verde a la piel se oxide y que se formen los pigmentos amarillos o naranjas que dan a los limones, las mandarinas y las naranjas sus colores característicos.

Así que ya lo sabes, si alguna vez ves naranjas o mandarinas de color verde en la frutería, no caigas en el error de pensar que aún no están maduras porque antes de recolectarlas se comprueba que sí lo están, para lo cual se realizan análisis del contenido en ácidos, azúcares, zumo, etc.