Estas son las razones que explican por qué algunos alimentos no caducan

Se suele decir que la miel no caduca y, para reafirmar la idea, se asegura que en las cámaras de algunas pirámides egipcias se encontró miel con más de dos mil años en perfecto estado.

Se añade así a la lista de alimentos que supuestamente no caducan, como el azúcar, la sal, el vinagre, las sardinas en conserva, el pan de molde… Sin embargo, hay mucho que matizar aquí.

Tipos de fechas de duración

Para empezar, debemos saber que no todos los alimentos se estropean de igual forma y que no todos ellos representan el mismo riesgo para la salud cuando eso ocurre. Como podemos imaginar, no es lo mismo una bandeja de pollo crudo que un paquete de pan tostado. 

A medida que pasa el tiempo el pollo se va deteriorando hasta que llega un momento en que puede suponer un riesgo inminente para la salud, mientras que en el caso del pan tostado no ocurre eso. Por eso en el primer caso se pone una fecha de caducidad, mientras que en el segundo se pone una fecha de consumo preferente.

Es decir, las fechas de caducidad debemos respetarlas escrupulosamente porque, una vez vencidas, el alimento supone un riesgo inmediato para la salud. Mientras que en el caso de las fechas de consumo preferente, podemos ser menos estrictos porque lo que ocurre una vez vencida la fecha es que las características organolépticas del alimento se van deteriorando (aspecto, olor, sabor, textura, etc.), pero no supone un riesgo inminente para la salud.

¿Por qué se estropean los alimentos?

Ahora bien, que un alimento tenga una fecha de consumo preferente no significa que sea eterno. A medida que pasa el tiempo pueden producirse diferentes procesos de deterioro en el mismo.

Uno de los más importantes es el desarrollo de microorganismos. Algunos pueden alterar las características del alimento, como las bacterias que hacen que la leche se ponga ácida, mientras que otras pueden ser patógenas, como Salmonella o Listeria. Y también hay otras que hacen ambas cosas.

La cuestión es que cuando se desarrollan esos microorganismos en cantidades que resultan peligrosas, se considera que ya no es apto para el consumo, así que se toma como criterio para fijar esa fecha de caducidad.

Otro de los procesos de deterioro consiste en el desarrollo de reacciones bioquímicas que alteran el alimento. Por ejemplo, el enranciamiento que se produce en el aceite o en una bolsa de patatas fritas cuando se exponen al aire o al sol da lugar a la formación de compuestos que aportan olores y sabores desagradables.

En resumen, a grandes rasgos, los alimentos se estropean porque reúnen condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos (por ejemplo, contienen una elevada cantidad de agua, un determinado nivel de pH, temperatura, etc.) o porque se mantienen en condiciones que favorecen el desarrollo de esas reacciones bioquímicas (exposición al aire, a la luz, exceso de humedad, etc).

¿Es cierto que hay alimentos que no se estropean?

El etiquetado de los alimentos puede darnos una pista. En un bote de miel, que supuestamente no se estropea, veremos una fecha de consumo preferente, normalmente de dos años desde el envasado. Y es que, a medida que pasa el tiempo se producen reacciones que transforman los azúcares el compuestos indeseables y potencialmente peligrosos, como el hidroximetilfurfural.

En el caso de las patatas fritas ocurre algo parecido: en esas reacciones de enranciamiento se forman compuestos potencialmente peligrosos. Y otro tanto ocurre en el pan de molde, donde se pueden desarrollar mohos capaces de formar micotoxinas, o en las sardinas en lata, donde se pueden formar aminas biógenas capaces de causarnos reacciones adversas. 

Por eso todos esos alimentos tienen fecha de duración. Es cierto que al ser una fecha de consumo preferente podemos ser menos estrictos que cuando se trata de una fecha de caducidad, pero eso no significa que sean eternos.

¿Y qué ocurre con los que no tienen fecha de duración?

La legislación permite vender algunos productos sin fecha de duración, por ejemplo las frutas o los productos de panadería que se consumen en un plazo de veinticuatro horas. Pero también se incluyen algunos que se supone que no se estropean, como la sal, los vinagres y el azúcar.

En estos casos es cierto que tienen una larga vida útil, pero también hay que hacer un pequeño matiz. La sal y el azúcar se pueden deteriorar si se mantienen en condiciones de alta humedad, mientras que los vinagres pueden sufrir alteraciones, como la formación de posos o el desarrollo de microorganismos.